佛山市图书馆

酿猪肚，不仅可以佐酒，用以点茶，也别有风味。
  猪肚本为猪的胃，属下杂之类，炮制得法，却不失为价廉物美味好的食品。
  烹制猪肚，颇费工夫，因猪肚里多藏有未消化的饲料，臭味异常浓厚，必须先以食盐涂擦，将之再三洗刷，务去臭味，方可将之烹制入馔。有些人用梳打或碱水之类醃洗，臭味较易清除，且减却韧性，但会失去鲜味。
  酿猪肚制法是：先将猪肚洗净，用猪肉切粒、虾米，咸蛋黄、浮皮切粒，共拌在一起，加入生抽、白糖、食盐、汾酒、味精各适量，再加少许生粉，力搅至这些馅料混在一起，然后将之酿入猪肚内，再用线密缝其口，放入煲内煮沸约半小时，然后取起，以尖锥在猪肚插十个八个小孔，放回煲内，再慢火熬两小时，待到猪肚“焾”了，馏味也渗入汤中，增加汤的鲜味。猪肚可切开来吃，但为求鲜味，最好加入卤水，再煮十余分钟，取起待凉后切片如熏蹄，异常鲜美。家庭食谱，不妨一试。
  （巨阙）