佛山市图书馆

岁晚除夕，阖家团圆，家家户户少不了一席团年家宴。做些什么菜好呢？在这里，本市有名的省特一级厨师车鉴师傅为您设计了一席菜谱，不妨照办一桌尝尝。
  原盅香露鸡
  原料：光鸡一斤，新北菇一两半，汤或清水三斤，米酒三钱，猪油二钱，味精五分，精盐一钱，生姜一件，生葱一条。
  制法：①先将光鸡斩件，用二分盐捞匀候用。②将北菇先洗后浸（留水），剪去菇脚，捏干水，用猪油、姜、葱、酒捞匀放在汤盅内，再将鸡件铺在面上。③将菇水或汤配入味精、盐，煮沸后倒入盅内加盖，用纱纸封口，炖一小时便成，食时在席上拆去纱纸。此菜特点清香味鲜美。
  加伦煀乳鸽
  原料：■净乳鸽二只，黑加伦酒二两，湿冬菇一两，冬笋件二两，生姜一件，生葱一条，老抽五分，生抽一钱，味精五分，白糖少许，清水二两，生油一两，湿生粉一钱。
  制法：①猛火烧镬下油，放入乳鸽，煎透，加入姜、葱爆香后放入二两加伦酒、清水、味料、冬菇、笋件，煮滚后转入瓦煲内，用文火煀至熟，取出乳鸽。
  ②将冬菇、冬笋取出放在碟中，将乳鸽斩件放在面上，再将原汁加入湿生粉打芡，加包尾油，淋在鸽面上便成。此菜特点香滑味清鲜。
  仙酱焗肉排
  原料：肉排一斤，海鲜酱二两，生抽一两，白糖二钱，味精五分，洋葱件一两，米酒五钱，麻油少许，蒜茸少许，清水二两，生油一斤（实用二两），湿生粉少许。
  制法：①先将一斤肉排斩开十件，加入生抽、白糖、米酒腌三十分钟候用。
  ②猛火烧镬下油，油滚放入肉排拉油。捞起去油，再将洋葱件、蒜茸、海鲜酱爆香后放入肉排，加清水和味料调好味，加盖，用中火焗熟，然后加入麻油、湿生粉、包尾油上碟。此菜特点香浓、肉滑、可口。
  西南狗仔鸭
  原料：光鸭一斤，姜二两，生蒜一两，柱候酱二两，陈皮米五分，黄糖五钱，老抽一钱，生油一斤（实用一两半），清水三两，湿生粉二钱。
  制法：①先将光鸭斩成二十件，加入老抽捞匀候用。
  ②猛火烧镬下油，油沸放入鸭件，炸至大红色，取起去油候用。
  ③将姜、蒜、柱侯酱一同爆香，将鸭件放入再爆香后加入清水、陈皮米、黄糖，用中火煲至够稔，调好味，加入湿生粉，转过瓦煲，食时用酒精炉加火上席便成。此菜特点气味芳香，味美可口，食起来鸭狗难分。
  风肠鲩鱼卷
  原料：鲩鱼肉八两，腊肠二两，湿冬菇二两，葱条三钱，姜花一钱，精盐一钱二分，味精五分，湿生粉五钱，生油二两，麻油少许，古月粉少许，清水三两。
  制法：①先将鲩鱼肉切双飞形，加入精盐，捞至起胶后加入湿生粉三钱，拌匀候用。
  ②将腊肠先切成四厘米长一段，后开边切成五乘五毫米长条候用。
  ③将湿冬菇切成条，捏干水候用。
  ④将双飞鱼片铺开，放上一条腊肠，一条冬菇，卷成圆柱形。
  ⑤猛火烧镬下油，放入姜花、清水，水沸时将鱼卷放入镬中，加盖至熟，放入葱条、味精、麻油、古月粉，调好味，加入湿生粉打芡，加包尾油炒匀上碟便成。
  此菜特点爽滑甘香，味美清鲜。
  淮山靠凤爪
  原料：白鸡脚一斤，浸湿淮山二两，老抽一两，生抽三钱，麻油少许，米酒一两，味精五分，白糖一钱，八角一粒，陈皮四分之一个，清水一斤，生姜一件，生葱一条，湿生粉少许，生油一斤（实用二两）。
  制法①先将鸡脚斩去脚甲，洗净晾干水份，用五钱老抽捞匀上色候用。
  ②猛火烧镬下油，油沸放入鸡脚炸至大红色，取起去油候用。
  ③将姜件、葱条放入镬爆香，加米酒、清水、八角、陈皮、味料调成红汁，放入鸡脚，转过瓦煲，用文火煲至八成稔时，放入湿准山一同煲约一小时便成。
  ④食前将鸡脚砌在扣碗内，再放入淮山，把扣碗倒转在碟上，最后用原汁打芡，加麻油、包尾油淋上面上席。此菜特点稔中带爽，味鲜香，有健脾开胃功效。