佛山市图书馆

·阿良·
  数月前，来访华的柬埔寨西哈努克一行曾在顺德贸易旅游中心进午餐，津津有味地品尝了顺德名菜，贵宾们对凤城炒牛奶尤感兴趣，赞不绝口。
  炒牛奶是著名凤城食品之一，大约有六十年历史，抗战胜利后颇为盛行，传至港澳和华南各地。近年来又推出“姐妹”食品——炸牛奶。
  凤城炒牛奶制法如下：先将400克鲜水牛奶（要在30摄氏度以上）滚过，倒入锅候用。又将100克鸡肝用沸水滚至八成熟，后与50克虾仁一起泡油至熟，滤油备用。再将小量鲜奶开英粟粉30克，生粉25克，精盐、味精、白糖少许，与200克鸡蛋清调匀，然后加入蟹肉50克与处理过的鸡肝、虾仁以及滚过的牛奶。用旺火烧锅下猪油，再倒入已拌料的牛奶，制慢炉火，顺一个方向翻炒，然后落榄仁，炒熟上碟，堆成山形，撒上火腿蓉便成。此菜颜色纯白，可用筷子或匙羹吃，香滑有浓郁牛奶味，是老少咸宜的妙品。