佛山市图书馆

蔡兆均
  中山市石岐镇盛产的乳鸽，以其体形大，肌肉丰满，肉质嫩滑爽口而著称港澳市场，每年出口量达五万多只。石岐茶楼酒家制作乳鸽有炖、煀、炸、炒等，而红烧乳鸽，更加名声显赫，被推为首席佳肴。其皮脆肉滑，甘香鲜美，幼嫩爽口，食而不腻，色香味俱佳。近年来，国内外游客纷纷前来品尝。不少旅游团体唯恐向隅，特派人提前到来预订。
  石岐红烧乳鸽的制作，是先去掉鸽身嫩毛后取出内脏，待锅内白卤水（配之以桂皮、花椒、丁香、草果、绍酒、糖、八角、大小茴等）加温烧至刚滚而又未滚之时（俗称“虾眼水”），将卤好的乳鸽放入，让肉熟上味，浸约十分钟即捞出，在鸽身涂上一层脆皮糖浆（麦牙糖），晾干水分，放在油篱上，用勺将烧滚了的油往鸽身上淋烧，并翻动鸽身，反复浇油，使其均匀。待鸽身起金黄色，皮脆，呈现玻璃透明状便可上碟。上碟后另放淮盐，喼汁，以便吃时调味。