佛山市图书馆

啤酒或酒精含量在百分之五左右的各种果汁酒，敞开放在空气中，几天后酒液面上就长出一层薄膜，酒也随之变酸，有时还会变得和食醋差不多酸，这是什么缘故呢？如果从酒液上取一点薄膜，用显微镜进行观察，就会弄清楚变酸的奥秘。
  酒液面上的这层薄膜，原来是由许许多多形似短杆的小东西连接而成的，这些小东西是从容器口钻进酒里的醋酸杆菌。这些肉眼看不见的微生物大量存在于空气中，由于它们生性好酒，所以便急不可待地从空气里钻进去，迅速生长繁殖，在酒液面上长出一层菌膜。与此同时，它们将酒精吸进细胞内，通过分泌一种醋酶酸，把酒精气化成醋酸、水和能量了。当温度适宜、氧气充足时，醋酸菌便利用这些能量，以每二、三十分钟一代的惊人速度繁殖后代，以一分为二的几何级数分裂增殖，很快就由肉眼看不见的微小个体连成一层菌膜，并且随着菌体的新老交替，膜也逐渐增厚。此时，酒液中的酒精不断地被吸收、氧化，含量渐少，而醋酸作为代谢废物陆续排出菌体之外，含量渐增，最后就完全变成了以醋酸为主（还有少量其他有机酸和乙酸酯等）的一些有机物的水溶液。人们日常生活中使用的各种食醋，就是经过醋酸菌和醋酸发酵得来的，所不同的是生产中的菌种要选择优良的纯醋酸菌种，发酵的条件更为优越而已。为了防止啤酒与果酒变酸，请尽量不要散存，特别是暂时未喝完的酒要盖紧瓶盖。鲁扬