菏泽市图书馆

白酥鸡，是成武县内特有的一道名菜。凡讲究的宴席，尤其招待贵客，为不可缺少之名肴佳馔。是否会做白酥鸡，也是衡量一个厨师技术高低的重要标准之一。相传初创于清朝初期，经过三百余年十几代人改进，现已定型。此菜成型为半球形，蒸制而成。分两部分，中间为粉红色，称“底子”，覆面为白色，称“面子”。其制作方法是：用痩猪肉、鸡肉，绞碎加入蛋清和绿豆淀粉，搅拌混合后，佐以味精、麻油、细盐和五香料，继续搅打至适中。称为“底子料”；将鸡脯抽去白筋，用刀背砸成细泥，再加入适量猪膘油共砸，完全混合后兑入适量蛋清和绿豆淀粉，反复搅打，再放入味精、细盐和少许麻油，继续搅打至适中，称为“面子料”。料子做好后，进行蒸制。先将底子料做成直径15厘米左右的半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面，使下薄上厚，并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上火蒸一小时，中间要掀盖放气，以使蒸出的白酥鸡白嫩。 白酥鸡蒸出后，改刀即可上席。也可适量加高汤，但不放酱油，以保持面子洁白。此菜特点是底红顶白，软而不散，咬劲好，香而不月腻，味道鲜。 什集烧羊肉什集烧羊肉因产于鄄城县什集镇而得名，采用祖传秘方结合现代工艺制作而成，有20()年历史，已成为省内外名吃。