菏泽市图书馆

曹县是鲁两黄牛的主要产地。鲁西黄牛体躯高大，肉质优良，屠宰净肉率为48.23%；清代，被称为“山东膘牛”远销国外。以鲁西黄牛为原料精工制做的曹县烧牛肉，为清朝初年东关米姓回民煮制，曾多次作为贡品普献皇宫。后经数代精心改进工艺，成为独特风味的地方名吃，享誉一方。 曹县烧牛内用料工艺十分讲究。制作时，选用1~3岁体格健壮的黄牛，宰杀后，剔骨抽油，去皮，再把牛肉切成半斤左右的块，放入大缸内加上适量的食盐腌制3〜5天。将腌制好的牛肉加上十余种佐料放入锅内煮，熟透后捞出沥干水分。然后，锅内放入芝麻小磨香油，烧至五、六成热时，再将煮好的牛肉放入锅内，稍炸捞出即可食用。烧牛肉呈红褐色，吃起来风味独特，肉质鲜嫩，香而不腻，余香悠长。自清朝以来，曹县制作烧牛肉的人家逐渐增多，主要有米家、马家、沙家、张家等30余家，以米家最为著名。到民国时，曹县烧牛肉已闻名遐迩，享誉海内外。 新中国成立后，曹县烧牛肉继承传统的制作工艺，在选料、工艺、生产规模上有了新发展。特别是改革开放后，发展速度更快。1987年，曹县食品厂在挖掘这一传统名吃工艺的基础上，与现代科学技术相结合，形成了从活牛检疫、宰杀、排酸、分割、腌制、预蒸、油炸、杀菌到真空封口、高温蒸煮、复合装袋一整套先进工艺和技术，研制开发了“聚福”牌软包装烧牛肉。该产品色鲜味美，肉质鲜嫩，咸淡可口，风味独特，营养丰富，它既是冬令滋补食品，又是餐桌宴会上的珍肴。保质期由原来的一周延长到12个月。保质期的延长是曹县烧牛肉制作史上的一次革命，极大的扩展了曹县烧牛肉的销售范围，使全国及至肚界上的人们都有机会品尝到曹县烧牛肉的独特风味。 1989年以来，曹县“聚福”牌软包装烧牛肉先后荣获山东省星火计划开发奖、中国首届农业博览会金奖等6项大奖。继“聚福”之后，“王光”、“盛祥”等软包装烧牛肉系列产品先后问世, 受到广大消费者的青睐。 进入2000年以后，曹县烧牛肉这一历史悠久的山东地方名吃，正以精湛的工艺、精益求精的质量，面向全国，走向世界。2008年，曹县烧牛肉生产厂家已达20余家，年销售量达3090吨，销往国内外近百个大中城市。其中，“王光”、“聚福”、“盛祥”三大系列产品，销量最大，供不应求。曹县烧牛肉已成为走亲访友、宴请宾朋的时尚礼品。