菏泽市图书馆

饮食业1954年,菏泽专区有关部门对全区私营饮食业普遍登记发证，全区共登记饮食业1480户，从业人员5210人，资金13.8万元。1955年发展到2670户，7328人,资金16.7万元。通过对工商业的社会主义改造,农村饮食业划归基层供销社经营。1956年，全区基层供销社共建立150多处饭店，有职工5346人，每处饭店流动资金一般在500—1000元，月经营额2000元左右。在城区,50%以上饮食业参加了公私合营，成立了“饮食服务公司经理部1966-1976年，饮食服务业由国营饭店独家经营，传统服务项目多被取消，名吃、小吃大部绝迹。1978年改革开放以后，个体饮食业得到迅速发展，饭店小吃遍及城镇和乡村，打破了国营饭店独家经营的局面。至1985年，全区饮食服务业网点达15800多家，年零售额1.6亿元。
  区内饮食业历史久远，传统名吃众多，主要有单县羊肉汤、曹县烧牛肉、成武白酥鸡、郓城肉壮馍、东明火烧、荷泽烧饼、煎包等20多个品种。
  单县羊肉汤：始创于1807年（清嘉庆十二年），创始人徐柱立、曹西胜、朱克勤。最初他们三人合伙开设“三义和”羊肉汤馆，生意颇为兴隆。后来，徐、曹、朱三家各自经营，徐家技术好，选料精细，单县羊肉汤便以徐家为正宗发展起来。民国初年，单县有徐、魏、赵、郝、柏、高、滕、宋八家经营。竞争中，单县羊肉汤的制作技术得到进一步的提高和发展，成为远近闻名的地方名吃。单县羊肉汤制作十分讲究。它以单县东南大沙河两岸的“捶羯”、“蒙羊”等青山羊肉为主料，先用温水将羊肉洗净下锅，上覆羊油，急火烧开，顶出血沫。将血沫撇出后添加白芷、丁香等10多种佐料以及大葱、生姜、盐等，熬制2-3小时,使羊油融化，不显油花，汤呈乳白色即可。盛入碗内时加入香油、香菜、蒜苗等。羊肉汤中又分腰花汤、口条汤、肠头汤、肺叶汤、奶渣汤、眼窝汤等多种，尤以腰花汤、奶渣汤、口条汤为上品。单县羊肉汤不仅味道鲜美，而且营养丰富，是一种理想的补品，对胃病、肠炎有一定疗效。中共十一届三中全会以后，单县把发展羊肉汤做为搞活经济的一项重要内容来抓，组织从业人员先后进入青岛、徐州、济宁、郑州等大中城市经营。1985年又在北京安家落户，颇受顾客的喜爱。
  曹县烧牛肉:曹县烧牛肉以米家为代表，迄今已有500多年的生产历史。其原料必须是体格强壮的鲁西南大黄牛，且以年龄十三、四岁的黄牛肉为最好。制作方法:先将牛肉切成7两重的方块，放入缸内用盐腌透，然后入锅加药料煮熟，撇油出锅,置筐内凉透。在小锅内加入小磨香油，烧至六成时，放入煮好的牛肉炸约10分种即可。出锅后的牛肉呈红褐色，咸而不腻，香味纯正。1985年后,曹县食品厂采取高温杀菌、真空封口、铝铂复合袋等先进技术，研制出了一年保存期的软包装烧牛肉，进一步扩大了外销能力。
  郓城壮馍:区内名吃之一,是一种椭圆形油煎食品。其制作方法是:把和好的面团（半发酵），用手拍拉成长条形，将馅抹在上面折成卷状，然后拍扁成椭圆形，放入平底锅中用油煎。其馅以羊肉泥为主，配葱、姜、料粉、食油、精盐等佐料。视顾客所好,可以加辣椒或灌上鸡蛋。煎熟后的壮馍长约25厘米，宽约15厘米，厚约1.5厘米，内分多层，重约0.25公斤。该食品焦黄香酥，松软可口，吃起来别有风味。
  成武白酥鸡：白酥鸡是区内特有的一道名菜。相传创于清朝初期，经过300多年十几代人改进，现以定型。此菜为半球形，蒸制而成。分两部分,中间为粉红色，称“底子”，覆面为白色，称“面子”。其制作方法是:把瘦猪肉、鸡肉绞碎,加入蛋清和绿豆淀粉搅拌混合后，佐以味精、麻油、细盐和五香料，继续搅打至适中，称为“底子料”;将鸡脯抽去白筋，用刀背砸成细泥，再加入适量猪膘油共砸,完全混合后兑入适量蛋清和绿豆淀粉，反复搅打，再放入味精、细盐和少许麻油,继续搅打至适中，称为“面子料”。料子做好后，进行蒸制。先将底子料做成直径15厘米左右的半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面使下薄上厚,并用光滑的竹片沾蛋液或清水抹光。上火蒸一小时，中间要掀盖放气,以便蒸出的白酥鸡白嫩。白酥鸡蒸出后，改刀即可上席，也可加适量高汤，但不放酱油，以保持面子洁白。此菜特色是底红顶白，软而不散,香而不腻，味道鲜美。
  菏泽烧饼:打烧饼在荷泽饮食业上可称为一大行业。40—50年代，仅在菏泽市中心潘隅首街口，就有十几盘烧饼炉子，其中以马家老面大烧饼、侯家脆烧饼、赵家千层芯儿满芝麻烧饼最为有名。菏泽烧饼用料讲究，烧饼面选用小麦精粉,经过和、盘、揉等多道工序，包上用香油、食盐和茴香、花椒等多种佐料而成的油瓢，再经切花、盘沿、涂上一层糖稀，表层沾上芝麻仁，即可入炉内烘烤。烤成的烧饼表面红中透黄，用手揭开，底儿、盖儿、芯儿层层分离，香气扑鼻，吃在口里，外焦里脆，不硬不粘，酥香可口。烧饼种类繁多，各具风味，有味道迥异的糖烧饼、咸烧饼;有火色不同的焦烧饼、脆烧饼、烧饼片;有表面各别的老面烧饼、嫩面烧饼;有外形各异的鱼脊烧饼、盘花烧饼、提花烧饼等。
  成武酱大头菜;“鲁成牌”酱大头菜，是成武县副食品加工厂采用地产大头菜，经过传统工艺腌制而成的咸菜。此种菜始于清乾隆年间，至今已有200多年的历史。历经十几代人潜心钻研，先腌后酱，棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，风味独特，是物美价廉的地方小菜，畅销区内和周边地区。成武盛产大头菜，栽种历史悠久,以成武镇小桥村产的最佳。特点是个大、体光、根少、无杈，极适于腌酱菜。秋后，将鲜大头菜先在缸内用盐培。初腌1一2年，期间须翻缸4一5次。捞出后，削皮，用清水浸泡24小时，沥净水再酱。先下“四酱”（用过四次的酱，以下类推）；10日后，下“三酱”;20日后，下“二酱”；最后一次下原酱。酱后,还要保养10多天，方为成品。酱制过程,夏天须45天，冬天要适当延长时间。
  服务业旅店：1955—1956年，区内通过对私营旅店的改造，实现了行业归口管理,并由国营或集体统一经营。1966年服务秩序被打乱，一度岀现“住店难"的现象。1973年，旅店建设加快，全区共投资300万元,先后兴建服务楼、旅店12处，面积3万多平方米。这批新建的服务网点成为全区国营旅店业的骨干,取得了较好经济效益。中共十一届三中全会以后，集体、个体旅店大量岀现，国营旅店业为在竞争中发展，不断更新改造服务设施，积极扩大服务领域。1980—1985年,全区新建和改造旅店面积达8000平方米，增设电视机2319台，电风扇530台，沙发600套。1985年全区国营旅店和集体旅社37处，营业收入166万元，比1978年增长53.7%,实现利润4.5万元，比1978年增长73.1%。
  摄影:俗称照相。境内摄影最早出现于1928年4月，之后，相继出现“光华”、“宝光”、“国光”等11家私营照相馆，各家资本金额约在千元左右，工艺上能照、冲、着色。建国后,经过对私营工商业的社会主义改造，私营照相馆过渡到全民所有制，建立了国营照相馆，规模逐渐扩大，并增加了艺术照、生活照、冲胶卷等营业项目。“文化大革命”中摄影事业受到冲击,艺术照、生活照被当作“四旧”废除，相馆橱窗内只能展出新闻图片和“工农兵”、“红卫兵”的照片，配光、布景、姿态、服饰、发型单一化。1980年后，摄影业由国家独家经营发展为多家经营。面对市场竞争，国营摄影部采取了一系列措施扩大经营:一是大搞下乡、下工厂、到学校流动服务，预约上门服务;二是运用经济手段管理企业,实行经营承包责任制;三是更新布景、道具、橱窗，吸引顾客;四是增加彩照，提高技艺，缩短取片时间。1985年，全区国营摄影网点19处，营业收入42万元。
  理发：1948年7月至1956年，全区城内私人理发店73家，从业97人。1956年，私人理发店先后改为公私合营或国营。1966—1976年，区内理发业受到冲击,发型单一化,营业额下降。1979年以后，个体理发户增加,农民纷纷进城开店营业。由于社会竞争激烈,管理不善等多种原因，国营理发业一直亏损。1985年与1978年相比，国营理发网点减少4处,从业人员减少68人,营业收入减少3万元。
  浴池：1949年，菏泽城内有10多家私营洗澡塘，每家只有一个简易浴池,10—20个床位，几条毛巾，一个锅炉。其服务项目有搓背、修脚等。60年代后期，各县政府先后投资扩建澡塘，更新设备。1976年后，不少工厂修建职工澡塘,并对外服务。80年代，城内增加了一些私人浴池，基本上解决了城内居民洗澡难的问题。1985年，全区城镇有浴池80多家,年收入20万元。