济南市图书馆

1905年，饮食经营业主赵殿龙在新市场摆摊专卖干饭（大米饭），称赵家干饭铺。1934年，赵家干饭铺又在大观园商场外市场路东租屋开业，由赵殿龙之子赵忠祥经营干饭、把子肉、大丸子，按照传统操作方法制作，色美味香，成为一方名吃。1936年，营业房屋扩大到六间，生意越来越好，每日顾客盈门，座无虚席。1941年5月，大观园外市场遭受火灾，赵家干饭铺被毁。第二年，赵家在原址租用新建楼房一座22间，重开旧业。除了经营大米干饭、把子肉、大丸子外，又添富有江南风味的菜菇肉、菜菇鸡，并兼卖鱼、虾等海味炒菜。 大米干饭的焖法：选用北郊北园大水地（指上面进水，下面出水的活水稻子地）出产的大米，米粒发青、透亮。把加工筛选的大米用清水淘三遍，放入锅内，反复搅匀。先试水，米越好，吃水越少。然后盖锅烧火，先烧大火，锅开后，逐渐改小火，从锅底中间，向四围压灰，再焖4～5分钟，即熟。 把子肉制作方法：选作把子肉的猪肉，须不肥不瘦，宰杀后的白条猪带皮重约在40公斤左右。刮净猪皮，用镊子拔净粗毛，用烙铁烙去细毛，按每公斤16块切成等量肉块，后用蒲草捆起来。将肉块用清水洗一遍（倒掉脏水），再洗第二遍（将水保留），将洗净的肉捞入有水的锅内，待水开了将肉捞出，把肉上沾的油沫洗净。再把洗二遍肉时留下的水倒入锅内，待到锅里的水冒白沫，水将开时，迅速打沫。等到水开，沫已打完。此时锅中之水，可清澈见底，如同泉水。汤清好后，将肉和汤放在装了铁底的大口坛子里（先放排骨垫底）。坛子炖肉的好处是肉烂得快，香味浓郁。放入烤好的酱油（赵家炖肉不用盐，挑选上等酱油在日光下曝晒，待酱油晒起一层盐花，搅入缸底再晒，如此反复，一缸酱油只剩过半时才用），用量适中，即不咸不淡，另加炒糖色（为使肉炖熟后颜色发红透亮），掌握火候，有色而无苦味。继而再放大葱、大姜。另将花椒、大料（八角）、桂皮、桔皮、小茴香等用纱布包住，放入坛中。炖肉先用大火，待坛中汤开以后，改用小火，保持汤见开即可。肉炖熟起油捞肉。把子肉的特点是肥而不腻，瘦而不柴，美味可口，余香醇厚。 大丸子制作方法：将剔干净筋骨的瘦肉剁碎，放入鸡蛋、酱油、绿豆粉、葱、姜和盐。用木棒用力搅匀（只能顺搅，不能倒搅）。按照规定的重量，团成肉丸，放入清水锅内煮。氽熟的丸子香又嫩，味美适口。大米干饭、把子肉、大丸子一直是济南人喜爱的快餐食品。 具有地方风味的面点食品还有蟹克黄、鸡肉灌汤包、炸糕、酥油饼、麻酱烧饼、烫面饺、灯笼包、城顶饊子。