济南市图书馆

新市场南门老玉记扒鸡店是济南有近百年历史的老店。清同治年间，山东巡抚丁宝桢手下当差张诚随丁赴京期间，结识清宫御膳房张厨头，二人既是同乡又是同姓，一见如故。张诚早有心改行从商，乘机向张厨头讨教扒鸡烹调技巧和名吃秘方。20世纪初，张诚在济南县东巷开设餐馆，创制口蘑脱骨扒鸡，一时门庭若市，名噪泉城，成为济南地区独树一帜的风味小吃。后张诚之子张玉孝继承父业，迁店至魏家庄，设玉记扒鸡店。并对原有的扒鸡制作技术不断改进，使扒鸡的色、香、味、型更加完美，生意更加兴隆。后来，张玉孝把这一手艺传给儿子张润生，张润生经过长期实践和研究，又对这一技艺进行大胆尝试和改进，在济南同行业中赢得了较高的声誉。1956年6月，张润生应邀出席全国食品展览会，口蘑脱骨扒鸡得到一致好评，与北京烤鸭、道口烧鸡齐名，评为具有全国水平的山东风味名吃。公私合营后，玉记扒鸡店停业。1963年，张润生重理旧业。1966年“文化大革命”开始后，玉记扒鸡店再度被迫停业。1978年以后，老玉记扒鸡店再次开张营业。玉记扒鸡独具特色，香压道口，味胜德州，为鲁菜百花园中一支奇葩。其特色有五点：1．外观美。色泽鲜艳，橙红中透金黄，光润油亮，造型生动，犹如寒鸭浮水，雁叨翅箭；2．口味佳。鸡皮滑爽脆嫩，肥而不腻，鸡肉粉白细腻，鲜嫩酥软，鸡骨酥松入味；3．香味浓。咸淡适中，药香纯正，脂香浓冽，余味绵绵；4．火候佳。火候恰到好处，熟烂脱骨，趁热提起一抖，骨肉分离，不嵌不塞，又能保持鸡皮完整，造型丰满。5．兼有药物疗效。因配方中有20余种药材，有益五脏，有补虚损、健脾胃、壮筋骨、活血理气等疗效。被群众誉为滋补、强身、祛病、延年的保健食品。1984年，老玉记扒鸡编入《中国土特名产辞典》。