济南市图书馆

形状如马蹄，故名马蹄烧饼。商河马蹄烧饼历史久远，在清朝就已享有盛名。 马蹄烧饼制作考究，配料严格精细，所用面、油、酥、芝麻均有准确的比例。从制作到出炉需要十几道工序，每个烧饼不足2两（62.5克）重，需要两个面剂制作而成，一个面剂与用油炒好的酥卷制成层层叠叠状，当作烧饼的瓤，然后用另一面剂包在外面，当作烧饼的皮，随即在光滑的石墩上搓成马蹄状，蘸以芝麻和糖色，贴在炉中锅面烘烤。一般7～8分钟即可成熟出炉，刚出炉的烧饼皮瓤分离，外酥内嫩，香气四溢，色、味、形均佳。这样烤制的烧饼可以久置而不变味，即使在最炎热的夏季也可存放较长时间。 马蹄烧饼除配料严格精细外，掌握烤制火候也是十分重要的。制作马蹄烧饼的锅比较奇特，它所用的大平锅面朝下、底朝上，为保持炉内所需要温度，锅底用泥巴糊好，炉底上下不透气，燃烧所用氧气，均从宽敞的炉门进入。全天所用的燃料一次全部放入炉中，从上面点火，由上而下燃烧，一次点火连续使用，所燃灰烬根据炉内温度由上面逐渐清除。制作马蹄烧饼最理想的燃料是木炭和谷糠，也可用锯末代替。 商河马蹄烧饼经过漫长的历史发展逐步得以完善，新中国成立后，人民政府更加重视这一传统名吃的继承和发展。80年代后，农村经济体制的改革和市场的开放，使马蹄烧饼烤制业更加兴盛，全县有店铺130家。年产量达300余吨，产值90万元，利润27万元。这些遍布全县的烧饼铺在继承传统制作的同时又有改进和创新，各具特色，各有风味，起到了取长补短、互相竞争、互相促进的作用。城内名气大的两家烧饼铺是徐连金烧饼铺和王仁高烧饼铺，他们制作的马蹄烧饼质量上乘，日产量均在100公斤以上。产品除供应本县的宾馆、招待所和饭店外，周围县市的宾馆、招待所也常常慕名定购。