济南市图书馆

济南开埠以后，城郊及章丘、长清等一批外地经营饮食业的客商纷纷在商埠租房营业。到1929年，辖区已有各类饭庄饭店71家，经营包子、烧饼等面点食品的店铺78家，经过长期摸索总结和不断改进，形成了一批经营传统正宗鲁菜的店家和具有地方特色的风味小吃。
  第一节 名菜
  名菜有聚丰德饭店的油爆双脆、九转大肠、干烧鱼、蟹黄鱼翅、烤鸭、葱爆海参；正宗鲁菜全鸭席、全素席、百鸡宴、百花宴、福寿宴、燕菜席、如意席、满汉全席；冷拼盘鸟语花香；热菜最佳创新菜：炒浮油虾片、扒蝴蝶鱼卷、营养珍珠四宝。人民饭店的一品豆腐。孔膳堂的孔府菜、饺子宴、火锅饺子宴、荷花宴、玫瑰宴。
  第二节 名吃
  地方风味名吃有天丰园狗不理包子，草包包子铺包子，新梅村饭店长清大素包，心佛斋菜馆的素菜，便宜坊饭店锅贴。传统名吃有老玉记扒鸡、黄家烤肉、恩长发牛肉铺的牛肉及赵家干饭把子肉。
  草包包子 30年代，泺口镇人张文汉，童年在泺口继园饭庄拜名厨李安为师。由于生性憨厚，终日烧水、择菜、干杂活，无声无息，故师兄弟间皆戏之为草包。1937年，草包全家从泺口逃难进济南，在西门里太平寺街南段路西租了两间店房，专营包子，取店名为草包包子铺。由于为人诚实和气，包子质量上乘，顾客盈门，生意兴隆。后张又托友在大观园北门里西侧租房营业，时置日伪时期，终不堪恶霸敲诈，只得迁到普利街冉家巷口泰康食物店东邻开业。解放后几经周折，草包包子铺仍继承和保持原有经营特色，成为享誉一方的地方小吃。包子制作精细，选料严格，用肥瘦猪肉各半，先切成肉粒后再剁成泥，加入优质酱油、香油等多种调料和鸡汤、肉汁搅拌。包时每个包子里再加一块肉冻丁，捏成菊花顶形，然后上笼急火蒸熟，食时汤汁四溢，其味鲜美无比。
  长清大素包 20年代初，长清县店主赵君祥经营具有特色的素包而出名，称之为长清大素包。40年代，赵君祥在新市场南门开办长清大素包子铺，一时成为济南家喻户晓的风味名吃。大素包在选料、配料和制作方面多年潜心研究，包子皮薄色白，个头匀称，馅满微辣，发面松软，香而不腻，食之其味无穷。1948年济南解放后，赵君祥继续营业。1956年公私合营后，长清大素包子铺并入新梅村饭店，一直畅销不衰。1986年被济南市二商局评为济南风味小吃，1989年被推选参加商业部在西安召开的优质产品金鼎奖比赛。长清大素包配料制作方法：
  配料：精粉500克、粉丝（或粉条）150克、豆腐150克、菠菜50克、香油20克、花生油15克、胡椒面2.5克、花椒2.5克、八角2.5克、桂皮2.5克、精盐15克、姜10克
  制法：将面粉放于盆内，加酵面及适量水和好，发酵后加碱揉匀，做成20个面剂。将菠菜洗净、切碎。将豆腐切成碎丁，放入生油内炸至黄色，捞出，控净油，再将调料装入纱袋内，与炸好的豆腐丁一起放在锅内煮10分钟左右后盛出备用。把粉条放在锅内煮5分钟左右，捞出，切碎，与炸豆腐、菠菜、胡椒面、香油、精盐一起拌成馅。将面剂擀成皮，放入馅料，捏成菊花顶状，放入蒸笼内，用旺火烧开，约10～15分钟即熟。
  狗不理包子 狗不理包子于清朝光绪年间由天津人吴贵有创牌，40年代由商人魏子衡在大观园天丰园饭店专营，享誉济南。配料：精粉500克、猪肉250克（肥的占60％，瘦肉占40%）、香油10克、花椒水50克、姜末5克、葱白末15克，味精0.5克、肉皮冻150克、酱油50克、精盐5克。
  制作方法：将猪肉剁成细末，加入精盐、香油、葱姜末、酱油、花椒水搅匀，加盖放在一边。把肉皮冻切成丁，备用。将面粉发酵后，加入碱水约50克（冬天四成发面，六成死面；夏天三成发面，七成死面。）。将和好的面移置案上，揉匀，搓成直径约4厘米长条，做成30个面剂。将肉皮冻放入馅料搅匀，把已做成的面剂擀成直径约8厘米的圆面皮，放上1/30馅料，每个包子的馅肉要有两三块肉皮鸡丁。然后将包口捏严呈菊花顶状，顶端有褶18个左右，放入笼屉，用旺火蒸20分钟左右即熟。包子色白油亮，馅香汤浓，鲜而不腻，余味无穷。揭开笼盖后，要将包子迅速摆在盘内，以免时间长后浸底漏汤。
  心佛斋素菜 山东第一家素菜老店心佛斋素菜馆，由佛教居士张洪恩1920年创办。心佛斋素菜讲究选料和造型。选料以豆制品、油皮面筋、山药为主，配以香油、花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30余种油料及药料精制而成。菜的花样很多，有素香肠、素南肠、素肚、素南肚、炸鹅脖、荷叶肉、罗汉菜、烤鸭条、五香面筋、黄蘑鸡等十几个品种。心佛斋素菜工艺严格。地道的小磨香油，专门定做的口蘑酱油，绿豆淀粉，鸭条用柏木锯末熏烤，黄蘑鸡用手撕黄蘑，且黄蘑过油时掌握火侯，保持鲜嫩，油而不腻。鸡的味道完全由中药料配方而成，吃起来象真鸡一样。1956年，心佛斋素菜参加全国食品评比，烤鸭条、黄蘑鸡、五香面筋被誉为山东名吃，并载入《中国名菜谱》。主要特色是：纯正清素，造型逼真、口感与真鸭真鸡相似，属高蛋白低脂肪食品，为中老年人、糖尿病患者、高血压、冠心病人的食用佳品。公私合营后，心佛斋与其它饭店合并更名心福斋饭店，改以经营荤食为主，失去原以素菜著称的经营特色。为此，张洪恩辞职另起炉灶，依然门庭若市。1963年张洪恩病逝，心佛斋素菜断档。1978年以后，由张的遗孀主持，心佛斋素菜馆恢复经营。该店虽深居陋巷，但慕名而至的顾客却络绎不绝。1982年张的遗孀去世，心佛斋素菜再次断档。1984年6月，由张洪恩的儿子张向范担任技术经理，在大观园商场南门重新开业，经营上处处体现传统特色“素”字。作料禁用鸡、鸭、鱼、肉、蛋和葱、蒜、韭、蒜苔、元葱等大小五荤。除保留原有名吃外，又增添了炸鱼、糖醋鱼、炒鳝丝、炒腰花、炒鸡丁、炒虾仁、炒里脊等，素菜荤名，足能以假乱真。1984年香港宝莲寺净一法师赋一联“心香遍全市，佛法广无边”赠与该店，一位云南顾客在品尝该店素餐后，留言“今日吃一素，十日不思荤”。
  便宜坊锅贴 锅贴，早在清朝初年已经成为济南人喜爱的一种传统食品。便宜坊锅贴由天津人张月祥创办。张月祥自幼在天津便宜坊饭馆当伙计。1926年因天津发大水流落到济南，在纬四路云亭饭馆当伙计。1933年他联合戴长仁等6人，集资银元1200元，买下经营不善的治梅斋饭馆，在经三纬四路开设便宜坊饭馆。并选中锅贴作为饭馆的主要食品。锅贴，既可当主食、又可当菜吃，贫富皆宜，较大众化。便宜坊的锅贴，制作讲究，皮薄、馅多，有：三鲜馅、猪肉馅、素馅三种馅料，都配有适合时令的应时蔬菜，春天配以韭菜、夏天配以蒲菜。制作时，按每市斤面出40个标准馅皮，包入馅料，左手托面皮，右手的拇指与食指捏起中间的面皮边缘，轻轻捏严，两端留口，微露馅料。包捏二三斤后，即向平鏊锅内摆放。摆锅贴前先在平鏊锅内淋一层花生油，再把锅贴紧紧摆放整齐，以便熟后锅贴之间相互粘连，再淋上清水（一斤锅贴二两水），然后盖上锅盖，焖煎约8分钟，揭开盖再淋一次花生油，再焖上一会，即可启锅。启锅时用长而平的锅铲顺底铲起，翻转锅贴，使其底面朝上装入盘内。这样制作的锅贴，底面深黄、酥脆，两端张口，馅料微露，色泽诱人，味美可口。
  老玉记扒鸡 新市场南门老玉记扒鸡店是济南有近百年历史的老店。清同治年间，山东巡抚丁宝桢手下当差张诚随丁赴京期间，结识清宫御膳房张厨头，二人既是同乡又是同姓，一见如故。张诚早有心改行从商，乘机向张厨头讨教扒鸡烹调技巧和名吃秘方。20世纪初，张诚在济南县东巷开设餐馆，创制口蘑脱骨扒鸡，一时门庭若市，名噪泉城，成为济南地区独树一帜的风味小吃。后张诚之子张玉孝继承父业，迁店至魏家庄，设玉记扒鸡店。并对原有的扒鸡制作技术不断改进，使扒鸡的色、香、味、型更加完美，生意更加兴隆。后来，张玉孝把这一手艺传给儿子张润生，张润生经过长期实践和研究，又对这一技艺进行大胆尝试和改进，在济南同行业中赢得了较高的声誉。1956年6月，张润生应邀出席全国食品展览会，口蘑脱骨扒鸡得到一致好评，与北京烤鸭、道口烧鸡齐名，评为具有全国水平的山东风味名吃。公私合营后，玉记扒鸡店停业。1963年，张润生重理旧业。1966年“文化大革命”开始后，玉记扒鸡店再度被迫停业。1978年以后，老玉记扒鸡店再次开张营业。玉记扒鸡独具特色，香压道口，味胜德州，为鲁菜百花园中一支奇葩。其特色有五点：1．外观美。色泽鲜艳，橙红中透金黄，光润油亮，造型生动，犹如寒鸭浮水，雁叨翅箭；2．口味佳。鸡皮滑爽脆嫩，肥而不腻，鸡肉粉白细腻，鲜嫩酥软，鸡骨酥松入味；3．香味浓。咸淡适中，药香纯正，脂香浓冽，余味绵绵；4．火候佳。火候恰到好处，熟烂脱骨，趁热提起一抖，骨肉分离，不嵌不塞，又能保持鸡皮完整，造型丰满。5．兼有药物疗效。因配方中有20余种药材，有益五脏，有补虚损、健脾胃、壮筋骨、活血理气等疗效。被群众誉为滋补、强身、祛病、延年的保健食品。1984年，老玉记扒鸡编入《中国土特名产辞典》。
  黄家烤肉民国元年，章丘人黄元清在市南梁家庄设立烤肉加工点，在纬四路租设门头出售。1917年，门市部取名为异香斋黄家烤肉铺。当时，吃烤肉者除五大行（中药行、杂货行、绸布行、鞋帽行、钱行）的掌柜、东家和有名气的公馆达官贵人等常客外，还有德商、英商、美商、俄商、日商在济洋行的商人、洋人，烤肉除在济南销售外，还被洋人、商人带往北京、天津、南京、上海、香港、澳门等地，一时名扬天下。解放后，普利门、大观园、西市场、魏家庄增设烤肉代销店。1956年，黄家烤肉参加在北京举办的全国食品展览会。1957年，上海文化出版社出版的《佳肴集锦》把异香斋黄家烤肉作为山东名吃重点介绍。是年，黄家烤肉铺并入源心斋，改名为二四门市部，黄家烤肉改称济南烤肉。1958年，黄家烤肉传人黄印铸下放原籍章丘务农，黄家烤肉中断20年。1975年朱德委员长视察济南，指名要品尝黄家烤肉，黄家烤肉再度被政府重视。1980年，黄家烤肉正宗传人黄印铸与妻子李翠吉回济南重操旧业，1981年先后在二七农贸市场和自由大街农贸市场开设门市部。1986年，载入济南出版的《济南食苑》，1987年被评为济南市风味小吃，1988年12月推选作为山东省传统风味名吃和济南市八大风味之一，参加北京举办的中国首届食品博览会并获银质奖。黄家烤肉选料严格、讲究，必须是当年长成的中等瘦型猪，加工制作过程是：将新宰杀的整猪刮净皮毛，除去五脏、割下板油，剔去头骨及四蹄骨和部分肋骨，再从内壁用尖刀斜划出道道小口，用花椒、丁香、茴香、砂仁、豆蔻等作料配方磨成粉状，揉搓进道道刀口内，进行腌制，然后用秫秸杆把两扇肉撑开，成为半园拱形，并把火纸沾水贴在易烤化的部位，再吊挂在特制的烤炉中，密封焖烤一小时左右，最后将猪肉抬出，吊挂在木架上，刮出皮部黑焦，即呈现出金黄色，便可分割出售。刚出炉的烤猪，异香扑鼻，味飘数百米之外，闻之增欲，吃起来皮脆而酥，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦肉越嚼越香，回味长久。因整猪经特制炉高温焖烤，无菌易存，且脂肪大为减少，加大了高蛋白成份，是老幼皆宜的高级营养食品和宴席佳肴。
  恩发长牛肉 辛亥革命后，城顶街一带商贸繁荣，有赵家三兄弟在十字路开设清真恩发长牛肉铺，生意兴隆，持久不衰。赵家买牛挑选严格，要选健壮牛，宰牛严格遵守伊斯兰教教规，由阿訇诵《古兰经》，按回族习惯肢解牛体，逐件清洗，分别贮放。煮前，把牛后腿、肋扇、抹裆挑出卖生牛肉，其它部位用清水泡上1～2小时，使牛肉的余血、残渣、尘土浸出，然后再洗若干遍，才放锅内。锅由郭天祥铸锅厂特制，直径1.5米，锅上铁圈与锅铸在一起，加上锅灶，高达2米以上。牛肉下锅后，先不放任何作料，待煮到一定程度，才将作料放入，有花椒、桂皮、大小茴香、砂仁、豆蔻等十几种，酱油用上好口蘑酱油，再加多年老汤，放适量冰糖，加盖后，用石头压住，用大火（武火）煮，将香味浸入肉内。装上一炉焦炭，一夜不用添加，火热均匀，火熄肉烂，开锅后香味四溢，一锅熟牛肉足有200公斤。起锅后，肉色鲜美，香气扑鼻，望之令人馋涎欲滴。把牛肉分别放入大瓷盘，用鲜荷叶包装，外标签用白纸绿字上印清真恩发长牛肉铺，中印阿拉伯文太思米，两侧各印货真价实，童叟无欺。碧绿荷叶色，配上特制标签，用麻绳扎好，成为伊斯兰上等民族礼品。解放后，恩发长牛肉铺继续经营。1956年，城顶街设立国营牛羊肉店，赵家传人为肉店负责人，恩发长牛肉铺不复存在。
  赵家干饭把子肉 1905年，饮食经营业主赵殿龙在新市场摆摊专卖干饭（大米饭），称赵家干饭铺。1934年，赵家干饭铺又在大观园商场外市场路东租屋开业，由赵殿龙之子赵忠祥经营干饭、把子肉、大丸子，按照传统操作方法制作，色美味香，成为一方名吃。1936年，营业房屋扩大到六间，生意越来越好，每日顾客盈门，座无虚席。1941年5月，大观园外市场遭受火灾，赵家干饭铺被毁。第二年，赵家在原址租用新建楼房一座22间，重开旧业。除了经营大米干饭、把子肉、大丸子外，又添富有江南风味的菜菇肉、菜菇鸡，并兼卖鱼、虾等海味炒菜。
  大米干饭的焖法：选用北郊北园大水地（指上面进水，下面出水的活水稻子地）出产的大米，米粒发青、透亮。把加工筛选的大米用清水淘三遍，放入锅内，反复搅匀。先试水，米越好，吃水越少。然后盖锅烧火，先烧大火，锅开后，逐渐改小火，从锅底中间，向四围压灰，再焖4～5分钟，即熟。
  把子肉制作方法：选作把子肉的猪肉，须不肥不瘦，宰杀后的白条猪带皮重约在40公斤左右。刮净猪皮，用镊子拔净粗毛，用烙铁烙去细毛，按每公斤16块切成等量肉块，后用蒲草捆起来。将肉块用清水洗一遍（倒掉脏水），再洗第二遍（将水保留），将洗净的肉捞入有水的锅内，待水开了将肉捞出，把肉上沾的油沫洗净。再把洗二遍肉时留下的水倒入锅内，待到锅里的水冒白沫，水将开时，迅速打沫。等到水开，沫已打完。此时锅中之水，可清澈见底，如同泉水。汤清好后，将肉和汤放在装了铁底的大口坛子里（先放排骨垫底）。坛子炖肉的好处是肉烂得快，香味浓郁。放入烤好的酱油（赵家炖肉不用盐，挑选上等酱油在日光下曝晒，待酱油晒起一层盐花，搅入缸底再晒，如此反复，一缸酱油只剩过半时才用），用量适中，即不咸不淡，另加炒糖色（为使肉炖熟后颜色发红透亮），掌握火候，有色而无苦味。继而再放大葱、大姜。另将花椒、大料（八角）、桂皮、桔皮、小茴香等用纱布包住，放入坛中。炖肉先用大火，待坛中汤开以后，改用小火，保持汤见开即可。肉炖熟起油捞肉。把子肉的特点是肥而不腻，瘦而不柴，美味可口，余香醇厚。
  大丸子制作方法：将剔干净筋骨的瘦肉剁碎，放入鸡蛋、酱油、绿豆粉、葱、姜和盐。用木棒用力搅匀（只能顺搅，不能倒搅）。按照规定的重量，团成肉丸，放入清水锅内煮。氽熟的丸子香又嫩，味美适口。大米干饭、把子肉、大丸子一直是济南人喜爱的快餐食品。
  具有地方风味的面点食品还有蟹克黄、鸡肉灌汤包、炸糕、酥油饼、麻酱烧饼、烫面饺、灯笼包、城顶饊子。