山东省图书馆

心佛斋的素菜，很讲究选料和造型。选料以豆制品、油皮面筋、山药为主，配以香油、花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30余种油料及药料精制而成。菜的花样很多，有素香肠、素南肠、素肚、素南肚、炸鹅脖、荷叶肉、罗汉菜、烤鸭条、五香面筋、黄蘑鸡等十几个品种。
  我父亲制作的素菜用的是地道的小磨香油，酱油是专门定做的口蘑酱油，淀粉用的是绿豆淀粉。在制作工艺上非常严格，如烤鸭条必须用柏木锯末来熏烤；黄蘑鸡必须用手来撕黄蘑，而且黄蘑过油时要掌握火候，以保持鲜嫩，做到油而不腻。鸡的味道完全由中药料配方而成，吃起来象真鸡一样。五香面筋的做法是，水面筋过油后，再加上香料，让人百吃不厌。心佛斋制作的烤鸭条、黄蘑鸡、五香面筋于1956年参加全国食品、手工艺品评比时，曾被誉为山东名吃，并载入《中国名菜谱》内。这三种素菜为人所称道的主要原因是，纯正清素，造型逼真，口感与真鸭、真鸡相同，令人真伪难辨；从营养价值上来说，属高蛋白、低脂肪食品。这些素菜，对中老年人、糖尿病患者以及有高血压、冠心病的人，都是食用佳品。