山东省图书馆

一、南方僧人传艺
  山东第一家素菜老店心佛斋素菜馆，是我父亲佛教居士张洪恩于1920年在济南创办的。我家是济南老户，因家境贫寒，所以我父亲自青年时代起即以做小摊贩为生。早年他笃信佛教，在佛事活动中结识了一位南方传经僧人。这位法师见他为人忠厚，一贫如洗，便指点给他一条谋生出路，把寺庙素菜的传统做法教给了他，并且附带给他起了一个经营素菜的店名，叫“心佛斋”，以示虔诚之意。
  我母亲孟广楣，原籍山东省平原县。我外祖父是清朝末年的武举人，信奉佛教。孟家在济南院西大街卫巷北口有一家庙，名曰“准提庵”。我父母结婚后即住在此庵内，并于此设一门头，开办心佛斋素菜馆，以经营素菜为主，市民闻名而来者不绝如缕。在日本侵占济南时期，因日本人崇信佛教，佛事活动频繁，念佛的人又必须吃素，所以心佛斋生意兴隆，门庭若市。当时我父亲除在准提庵设一门头专卖素菜外，还经常被请到净居寺（济南最大的寺庙）去执炊素席。这些素席都是当时的达官贵人、富绅显宦为祭奠、还愿等事宴请僧人而举办的，据说当时一桌素席要比一桌荤席价格昂贵得多。由于长期从事素菜的制作，我父亲的技艺得到了提高和发展。
  二、心佛斋素菜名吃一览
  心佛斋的素菜，很讲究选料和造型。选料以豆制品、油皮面筋、山药为主，配以香油、花生油、砂仁、豆蔻、丁香、白芷等30余种油料及药料精制而成。菜的花样很多，有素香肠、素南肠、素肚、素南肚、炸鹅脖、荷叶肉、罗汉菜、烤鸭条、五香面筋、黄蘑鸡等十几个品种。
  我父亲制作的素菜用的是地道的小磨香油，酱油是专门定做的口蘑酱油，淀粉用的是绿豆淀粉。在制作工艺上非常严格，如烤鸭条必须用柏木锯末来熏烤；黄蘑鸡必须用手来撕黄蘑，而且黄蘑过油时要掌握火候，以保持鲜嫩，做到油而不腻。鸡的味道完全由中药料配方而成，吃起来象真鸡一样。五香面筋的做法是，水面筋过油后，再加上香料，让人百吃不厌。心佛斋制作的烤鸭条、黄蘑鸡、五香面筋于1956年参加全国食品、手工艺品评比时，曾被誉为山东名吃，并载入《中国名菜谱》内。这三种素菜为人所称道的主要原因是，纯正清素，造型逼真，口感与真鸭、真鸡相同，令人真伪难辨；从营养价值上来说，属高蛋白、低脂肪食品。这些素菜，对中老年人、糖尿病患者以及有高血压、冠心病的人，都是食用佳品。
  三、二十年心佛斋话沧桑
  从1956年至1976年这20年期间，心佛斋素菜馆的经营几经坎坷。50年代中期公私合营以后，心佛斋与其它饭店合并，更名为“心福斋饭店”。虽然名字只改了一个字，而经营内容却改为以荤食为主，“素”的性质改变了。鉴于此，我父亲辞职，另起炉灶，在百货大楼对门路北租一门头单干。依然门庭若市，供不应求。1963年我父亲病逝，心佛斋停业，蜚声泉城的心佛斋素菜断档。不久，“文化大革命”开始，我母亲也就无心继续经营这个连店名也属于“四旧”的心佛斋素菜馆了。
  党的十一届三中全会以后，我母亲又恢复经营这种中断了近20年的素菜馆了。该店虽深居陋巷，但慕名而来购买素菜的顾客却络绎不绝。著名画家黑伯龙就曾多次登门惠顾，并且赞不绝口地说：“不失过去的风味！恢复得好啊！”然而恢复不久，1982年我母亲因病去世，心佛斋素菜再次断档。
  1984年3月，山东食品工作会议发出了恢复传统名吃的号召，我闻讯即致函山东省食品协会名誉会长王金山同志，表示愿将家传制作素菜技艺献出，以恢复心佛斋素菜这一传统名吃。王金山同志立即批转省经委有关部门办理。在省、市、市中区和大观园办事处等单位领导的支持下，在市民主建国会、市中区工商联的协助下，心佛斋素菜馆于1984年6月在大观园商场南门重新开业。
  四、老字号焕发青春
  心佛斋素菜馆重新开业后，我被任命为技术经理，在经营上处处体现出它的传统特色“素”字来，餐厅内禁止使用鸡、鸭、鱼、肉、蛋和葱、蒜、韭、蒜苔、元葱等大小五荤。除保留了原有的传统名吃外，又增添了素炒菜，如炸鱼、糖醋鱼、炒鱔丝、炒腰花、炒鸡丁、炒虾仁、炒里脊等，这些都是素菜荤名，能够以假乱真。一次在接待美国和加拿大来山东师范大学讲学的教授们时，当素席摆好以后，客人们竟不忍心动筷子吃，看着形象逼真的各种素菜，连连叫好，并立即录像。又一次在接待北京中国佛学院代表团时，当这些来自全国各地寺庙的代表尝到黄蘑鸡时，简直不敢
  相信这是素鸡，因为形、色、味皆与真鸡相同，他们赞叹黄蘑鸡堪称中国素菜之一绝。1984年接待香港宝莲寺净一法师时，法师当即赋“心香遍全市，佛法广无边”一联赠予该店。一位云南顾客在品尝了该店的素餐后，在留言簿上大书“今日吃一素，十日不思荤！”自1984年开业以来，心佛斋接待了日本、柬埔寨、印度、美国、加拿大及欧洲一些国家的外宾，还接待了来自香港、西藏、上海、苏州的僧人和佛教团体以及各界知名人士，心佛斋的素菜给他们留下了深刻的印象。