宜春市图书馆

人说浏阳的豆豉有名，殊不知高安的豆豉也不赖。日前，记者在高安市就看到一家年产200吨豆龙的企业,可谓产销两旺，红红火火。据企业老板黄小平介绍，高安的豆豉在先秦时期就有,古代称豆豉为幽菽，也叫嗜。以前农村家庭做豆豉用稻草发酵，做出的豆豉香甜可口，但只适宜少量生产，而大作坊生产往往用木桶加成组的簸盘发酵。制作豆豉的工艺流程是：黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→拌盐→发酵→晾干→成品。制作豆豉的原料用黑豆或茶壳豆而不用黄豆，是因为黑豆不仅色面好、皮厚、能成形打皱，还因为黑豆的营养比黄豆高，做出的豆豉富含蛋白质、氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素,具有一定的保健作用，是上佳的调味品。