宜春市图书馆

宜春农村地区盛产番薯（也称红薯），每户农民家里都有上千斤的收成。入冬后，农民选出来年做种苗的番薯入窖保存，再留下少许作为副食原料存放起来，其余大部分便酿制成番薯酒。
  番薯酒酿制分三步。第一步是蒸煮拌料：将洗干净的番薯蒸煮熟透，再捣烂成糊状，冷却至不烫手时加入适量酒曲（老家称酒药），大约一百公斤鲜薯配三四公斤酒曲，搅拌均匀。第二步封缸发酵：冷却后的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸至三分之二处（以防发酵满出），再用薄膜盖严，细绳扎牢缸口，让其发酵三十天以上。第三步酿制出酒：将发酵好的薯泥拌上谷壳或酒糟谷，以手握不觉得湿为宜，制成酒料；再将这些拌好的酒料倒入放在锅上的木甑内，锅内加足水，用草绳或干净的布条将甑与锅结合部周围密封，以防蒸汽漏跑，木甑上再放上铁锅，锅中盛冷水；甑的上半部有一个开口，内放竹子做成的接酒槽，通过给甑下的铁锅底部烧火加热蒸馏，充满酒精的蒸汽至甑上的铁锅凝成的酒，汇至锅底流到竹槽上，再流至酒坛；当蒸煮到酒味很淡时，说明酒料里的酒基本蒸干，停止蒸煮。蒸酒过程中有两个关键问题要注意：一是火要均匀，不能用猛火；二是要保证甑上铁锅中水温不超过40℃，做到勤换水。酿好的酒选用小口径陶瓷坛保存，根据需要，还可以用干净纱布扎一些中药材泡在酒中，制成药酒。
  据考证，番薯酒酿制工艺已有两千多年的历史。我儿童时对番薯酒的酿制一直感觉很神奇。我的老家把番薯酒的酿制称为“蒸酒”，而且用一首打油诗形象地描绘：“上是铁，下是铁，中间木对接，朱（竹）家里过，谭（坛）家里接……”我念着打油诗，愈发感觉神秘。父亲对番薯酒十分嗜好，家里每年要酿制几大坛，每次蒸酒时我都负责往锅底加柴添火，对着热气腾腾的酒甑我总觉得不可思议：为什么一团团乱糟糟的东西蒸一下就变出源源不断的醇香美酒?一直到上中学才解惑，明白番薯酒酿制其实就是蒸馏的化学过程，现在想来仍感觉非常有趣。
  在我的家乡，蒸番薯酒的时候大多都在腊月后至除夕。有时一个村庄好几家同时蒸酒，整个村子飘荡着醉人的酒香，不时还听到有人高声喊问：“上屋老表，我刚蒸的这甑出了四锅酒，你家的出了几锅?”被问的答道：“我家的出了三锅！ ”这是他们在比谁家的酒料出酒率高。有时候，他们还相互品尝对方的酒，以至喝得脸一直红彤彤的。这时候，媳妇们也忙起来，她们用蒸酒换下的热水清洗各种器具，拆洗被褥窗帘，洒扫六闾庭院，疏浚明渠暗沟，为自己家“扫尘”（“扫尘”即年终大扫除，人们的传统习俗，南方称“掸尘”，北方称“扫房”），于是整个村庄，到处欢声笑语，洋溢着欢欢喜喜迎新春，干干净净过新年的气氛。
  经自然发酵精酿而成的番薯酒醇香扑鼻、味甘香爽，保留了番薯的原汁原味，有润喉、生津之功和滋生食欲之效，而且男女老少四季皆宜，长期饮用可均衡营养，强身健体，延年益寿，实为绿色、健康、时尚之佳品。在我的老家，干完一天农活的老表，回到家里都要喝上一碗自己酿制的番薯酒，不管多累，睡上一觉第二天就又生龙活虎。.到老表家做客，主人总会斟上一壶番薯酒招待你。他们会热情地劝酒，如果你在他每次劝酒的时候都能喝一点，他们觉得你这个客人既尊贵又亲近，男主人异常高兴，会不停地吆喝自己的媳妇上好菜。番薯酒还是老表对客人是否热情的“晴雨表”，如果是不太受欢迎的客人，在自己家里吃饭就不会上番薯酒或者不劝酒。对此，很多到农村检查指导工作的干部就很有体会，如果没有喝到老表的番薯酒，工作肯定有问题，回来就要反思认真改进。
  家乡的番薯酒，凝聚着老表们的真情，流淌着他们的豪气……