宜春市图书馆

一般来说，肉的老嫩是由它的纤维而定，牛肉普遍较猪肉、鱼肉更为老和韧，每当它被烹熟时，尤其时间较中等的（西餐的牛扒煎七八成熟，为最短，卤为最长，都可在某种程度避免牛肉韧的弊端）时候，为了适口性，则应将牛肉的纤维尽可能切断，以让嘴嚼时方便。让纤维尽可能地切断，那就应按牛肉纹路横着切，这样就可以让牛肉相对松散，吃时就不会觉得老和韧了。鱼肉比较嫩滑，道理上横切、斜切、顺切影响不大，但鱼肉中常有骨丝，这些骨丝常令人防不胜防,不小心容易卡着喉咙。为了避免这种情况,最好是顺着鱼纹,与鱼骨横着切，这样，鱼骨相对短了,卡喉的现象便会大大减少。猪肉较之牛肉为嫩，但又较之鱼肉为老，通常来说，它适口性较强。但是为了让猪肉的嫩、爽特色呈现出来，最好是按纹路斜切，这样的肉片就可以嫩中带爽,而且避免过于松散。