九江市图书馆

宁红金毫为特级宁红工夫茶，以传统T艺制作，产品特征为色泽乌润、条索紧秀、金毫显露、汤色红艳、香高昧醇、叶底柔嫩红匀。原料选择上以宁州1号、2号等宁州原种为上佳，也可选择适制红茶的品种做原料。鲜叶采摘标准以一芽一叶初展为宜，不采病虫叶和老叶等杂物，要求嫩度均匀一致。鲜叶进厂后及时摊放在室内凉爽、清洁的竹垫上，不宜直接与地面接触。摊放厚度不宜超过8厘米，时间不超过8小时，期间要均匀翻动几次。制作工艺流程为萎凋、揉捻、解压、发酵、干燥。（一）萎凋：分自然萎凋和加温萎凋。自然萎凋每平方米竹器摊叶0.5千克，摊放均匀，摊放时问l-2小时，其间轻翻1-2次。加温萎凋每10米×1.5米的槽体摊叶100千克，摊叶厚度2-2.5厘米，温度控制在32 - 36。C为适宜。萎凋程度为春茶含水量55 - 58%、夏茶58 - 60%，叶面光泽消失，叶色暗绿，嫩梗折而不断，手握叶子成团不散，青臭气消失，发出轻微的清新茶香即可；（二）揉捻：揉捻使萎调叶紧卷成条，叶细胞破裂，叶汁溢出，成条率要达98%以上，叶细胞破坏率80%以上，条索要求紧、细、圆、直。揉捻机揉桶转速55 - 60次／分钟。投叶量为30型揉捻机10千克，55型揉捻机35 - 40千克，65型揉捻机55 -65千克。揉捻分二次进行，每次45分钟，按时加减压。第一次不加压is分钟，加轻压10分钟，减压5分钟，加重压10分钟，减压5分钟。第二次不加压10分钟，加重压10分钟，减压5分钟，加轻压10分钟，减压10分钟（具体视揉捻程度而定）。(三)解压：分二次进行，主要是解散团块，使揉捻程度均匀，利于发酵充分，机械未解散的团块，用手工辅助解散；之后进行第二次揉捻，装盒要松散，不得压紧，便于通气，有利发酵。第二次解块，分筛底和筛面，茶胚分别装入发酵盒，分开发酵，并用小木牌标明批次、号头。（四）发酵：发酵室内温度要求24 -38C，相对湿度90%以上，室内温度可根据气候条件进行人工调节，如生木炭火、洒水等。摊茶胚厚度分筛底与筛面茶，筛底茶铺4厘米，筛面茶6厘米厚，装发酵叶盒子要依顺序置于发酵架上，并按批次茶号放置。发酵过程中，进一步增强酶的活性，促进多酚类氧化，清除青气，形成浓厚的茶香，叶面及筋脉泛红色，发酵适度后及时干燥。（五）干燥：目的是制止酶的活动，分机械烘焙和手工烘焙笼烘焙，有毛火和足火两个阶段。毛火温度120 -125℃，摊叶厚度1.5-2.5厘米，干燥度为含水量20 - 25%，茶条稍软，筋脉不断。下烘后摊凉1-2小时，厚度为8-10厘米，以达到水分再分布目的。足火在90℃。C以下低温慢烘，摊叶厚度2.5 -3厘米，干燥度为含水量5 -6%，条索紧结，色泽乌润，香气浓厚，用手抓茶有沙沙响声，可用手指搓成粉末。低温慢烘茶町乘热装袋，提高香气。