吉安市图书馆

堆花酒的传统酿造有一整套的工艺流程：先要用麦麸、面粉、蚕豆粉加水混合配料，按一定的生产规程制出大块酒曲，也称“酒药”。酒药以早春时制的“桃花曲”为好。酿酒时，以优质早稻灿米为主要原料，要求颗粒饱满、齐整、不含糠，无霉变，干燥；配上粗糠、醅糟加水混合配料，装入大木甑蒸煮、蒸馏。上甑时，要见气撒料，防止跑气，压气，操作要轻巧。蒸馏1.5小时，要求蒸得熟而不粘，内无生心。蒸馏时细蒸缓馏，掐头去尾，即酒头2斤留作调香；40％以下酒尾不收产，留作下一甑复馏。蒸料馏酒使用砖砌孔明土灶，杉木甑，竹片甑皮。以木柴或谷壳为燃料。拌料、撒料工具为木质，铁质锹。不用有香味的木材，如樟木、松木。用水采用本地天然泉水及深井水两种。取出酒基后，再将配料出甑，用80度以下热浆水闷，降温至35度以下后，加入大曲粉，分渣次入窖池发酵后，又取出分渣次蒸馏，截头去尾取酒。白酒分级贮存约一个月，合理勾兑。过滤后，即成堆花酒。传统工艺酿造的堆花酒，清亮透明，醇香寓药香，入口绵甜，回味悠长。2010年6月，入选第三批省级非物质文化遗产名录。