吉安市图书馆

酱姜是永新传统蜜饯。据《中国土特产大全》载:永新酱姜“生产历史悠久，明朝时曾作为贡品进献皇宫。1938年就出口美国”。酱姜表面有一层丰厚白霜,无姜丝，味甜辣,香醇郁，具有调理脾胃,镇吐祛痰，益气提神的功效。用以烹制鸡汤、鸭汤、排骨汤,味醇厚鲜美。既是食疗佳品，又是名贵茶点,风味独特，全国仅有。
  永新酱姜选料讲究,工艺精细。一般选取本地生姜,本地生姜生长时间充足,收挖时称为老姜,姜体丰厚。酱姜制作一般分制酱、入酱、出酱、起沙几个阶段，其制作的关键是制酱。制酱有严格的时间要求和工艺要求。第一步霉米，每年端午前后选择优质糯米制成霉米待用。第二步制酱娘，农历六月，按酱缸大小配以适量霉米倒入，按比例加粗盐、冷开水或清洁井水，曝晒两天，再按比例倒入黄条弄酱，制成酱娘。第三步兑酱,另选优质糯米浸泡沥干蒸熟，按比例倒入酱娘中，搅拌均匀。第四步晒酱,将兑好的酱置烈日下曝晒六七天。第五步翻酱，取出黄条，用干净筷子翻酱，再晒四五天，酱即制好。在整个制酱过程中,特别是兑酱后，不能沾生水，不能停晒，如遇雨天则要入锅烧酱,否则就会坏酱而不能使用。 制酱完成后入酱，选优质生姜，净皮煮致断丝，沥干按比例倒入酱缸拌和，晒五六天。然后出酱,选择晴天，将姜从酱缸中取出，刮净所沾酱液酱渣，平铺曝晒四五天。最后起沙，将晒好的酱姜装入瓦罐，严密封口，置阴凉处,20天左右姜的表面有一层白沙，称为糖霜,本地又叫起沙，再取出曝晒一天或半天，装回罐内密封,放置一段时间，白沙增厚，即告制成。酱姜出缸后又以同样的方法制作酱萝卜、酱茄子、酱梨、 酱冬瓜等，也是很好的茶点。
  永新酱姜全为家庭手工制作。新中国建立后为了满足市场需求,永新县食品厂每年批量生产，但仍以手工生产为主。改革开放后，生产量大增，改进包装,远销省内外。