抚州市图书馆

农家米粉是抚州地域的传统农家副食。它采用传统的纯手工制作，用料考究，工艺繁杂，做工精细，经天然晾晒吹干而成。因晾晒时要将米粉卷成一个个长方回字形，米粉看似一排排的，故也称之为排粉。抚州城里人每天早餐吃的米粉，多用农家米粉制作。 （一）选料 要选用当年或上年种植的早稻米，米粒形状要选圆粒的，一般不要长粒的，切忌用陈年老米。 （二）制作方法 1.沤制选好原料后就可讴浆，即把米放在大缸或木桶里，用井水浸泡。浸泡时间视季节而异，冬季一般在5〜7天，夏季一般为2〜3天，让米充分沤制出浆。 2.磨浆将沤制好的米取出滤水，用石磨磨烂成米浆，然后用夏布布袋包好，扎紧袋口，用重物压实，滤去多余的水。 3.练糍把滤干水的米浆放入水碓里锤打捣烂，使米浆逐渐有了韧性成为米糍，即可取出。 4.蒸糍将米糍捏成一个个糍团，每个重量在400克左右，然后放入蒸笼，蒸至七八成熟即可。 5.榨粉把蒸好的粉糍叠放进入专用的粉榨中压榨，一根根长而细的米粉即从粉榨的筛中挤了出来。 6.煮粉压榨出来的米粉还要放入锅中煮沸，然后捞出用井水冷却（这种现榨粉可以凉拌、热泡或煮炒，制成各色水粉早餐或主食，也可进入下一道工序晒制粉干）。 7.晒制粉干把上述已经冷却的湿粉放在特制的粉折上，卷成一个个长约40厘米、宽 约25厘米的回字形，进行晾晒。晒粉要选在风和日丽的阳光下吹晒，暑期热天也可放在阴凉处吹干，上午开始晒，傍晚即可收起包装。