抚州市图书馆

苦槠糕是采集苦槠树果实加工制作而成，因其做成的形状与豆腐相似，又称苦槠豆腐，可充饥，且味道鲜美，是资溪、黎川、宜黄等山区的一道乡土名菜。 （一）制作方法 1.采果"霜降”以后，成年苦槠树所结的果实成熟，深褐色的圆形苦槠坚果脱落掉 在树下，人们可在晴好的天气，进入林区，捡拾收集苦槠坚果。 2.晒干将采集的苦槠坚果放在太阳下均匀铺开翻晒，晒至坚果果壳微微开裂，露出白色肉仁即可。 3.脱壳将晒干的苦槠坚果用手工方法压裂除壳取仁。除壳方法一般采取将苦槠坚果平铺在板箱中，上用厚实的砖块、木板等用力滚动挤压，使苦槠坚果外壳压碎脱落，然后采用风吹或水浮法去除碎壳，取其肉仁。 4.浸泡将除去外壳的苦槠果仁用冷水浸泡24小时，浸泡主要有两种作用，一是软化果仁，便于磨浆。二是去除苦涩味。因苦槠果实中苦涩味较浓，浸泡时能将部分苦涩味去除，因此在浸泡中，最好能换水2〜3次，以充分去除其中的苦涩味。 5.磨浆将浸泡后软化的苦楮果仁用石磨或家用小型磨浆机打磨成浆，磨浆时要添加适量的冷水进行溶解。磨成浆后，将苦楠果浆收集盛放在木桶、瓷盆等容器中让其自然沉淀。 6.煮浆将己沉淀的苦槠浆上层的澄清水慢慢倒掉，然后按500克苦槠果实配2千克水的比例，将干净清水放在大锅中烧开至沸，再将去除澄水的苦槠果浆充分搅匀徐徐倒入开水中，边倒入边用铁勺搅匀，待苦槠浆成糊状并沸腾，色泽由淡白色转为深褐色，且有浓郁的香味即为已熟，便可立即起锅。 7.晾干将煮熟的苦槠果浆用勺子盛入木盆、瓷盆或豆腐箱等容器中，容器大小根据煮制的苦槠果浆多少而定，以能一次性装入，且厚度在10厘米左右为宜。然后让其自然冷却凝固而成糕状。 8.分切待煮熟的苦槠浆糊在容器中自然冷却凝固成糕后，用菜刀将苦楮糕分切成5厘米左右的正方体或长方体，用手托起放入清水中浸漂，便可随时取之烹饪食用。 （二）食用方法 1.水煮法此为农村最简便、最常用的烹饪方法。取苦槠糕适量（多少视消费人口多少而定），将苦槠糕切成约6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的小块，装入碗中，再按500克苦槠糕约500克汤水的比例，将汤水放入锅中煮沸，再将切成小块的苦槠糕放入汤水中煮沸，加入大蒜叶或香菜、芹菜、葱、辣椒片和猪油或调和油、食盐、味精、酱油等作料, 便可起锅食用。此法烹制的苦槠糕嫩滑细腻，微涩甘甜，味道鲜美，老少皆宜，既可当菜下饭，也可饱食充饥。 2.煎炒法将苦槠糕切成块状，放在太阳下晒至五六成干，然后将晒好的苦槠糕放入烧开的油锅中均匀翻煎，再加入猪肉末、大蒜、红辣椒、姜、食盐、味精、酱油，添入少量汤水翻炒几遍立即起锅即可食用。此法烹制的苦楮糕色泽鲜亮，味道醇香，适合于做喝酒下饭之菜。 3.油炸法将苦槠糕切成块状，在冬季结霜的晴天置于房屋瓦上日晒夜露，使苦楮糕在昼夜强烈的温差下热胀冷缩形成网絮干块状，然后将晒成絮状的苦槠糕置入油锅中用中火煎炸，至苦槠糕两面煎炸成黄色后，放入料酒、食盐、味精、酱油及姜、蒜等作料再起锅。此法烹饪的苦槠糕油而不腻，风味独特，食之爽口，消食健胃。