抚州市图书馆

豆腐是抚州城乡居民日常饮食中非常喜爱的一道传统菜肴。 （一）原材料 做豆腐的黄豆应是当年或上年生产的优质黄豆（忌用陈年黄豆），要求光泽新鲜，个体饱满，无虫咬或霉变。 （二）制作方法 1.淘洗将选好的黄豆用清水进行淘洗，淘洗过程中，不仅要将豆中夹带的泥沙洗干净，还要将个别有虫眼、有霉变的劣质黄豆去除，确保黄豆纯净。 2.浸泡将淘洗干净的黄豆装入木桶、瓷盆等容器中，用清水浸泡，让黄豆充分软化膨胀，浸泡时间冬季10小时左右，夏季5小时左右。 3.磨浆把浸涨的黄豆捞出，用手推石磨或磨浆机磨成浆。将磨成的豆浆装入一干净木桶中。 4.泡浆磨浆后，用铁锅烧一锅开水泡浆，水量根据所加工的黄豆的量确定，黄豆和水的比例一般为1：5,即500克干黄豆约烧2.5千克泡浆水。水烧开后，用勺打入磨好的豆浆中，并充分搅匀。 5.过滤泡浆后，用一块边长1.5米的正方形细纱全棉白布，把布洗干净拧干，将其四角固定在一个专制的十字形活动摇架的四端，摇架下放一木桶，再将泡好的豆浆舀入过滤布中，边舀浆边摇动摇架，使过滤后的豆浆汇集在摇架下的桶中，再将榨尽豆浆的豆渣拧干。 6.煮浆将过滤好的豆浆舀入锅中，加火煮至沸腾即停（此时，把豆浆舀入碗里，加入白糖或其他调料，即可当豆浆喝了）。 7.凉浆把煮熟的豆浆再次舀入大桶中，凉至浆温在50℃左右，便可开始用石膏水进行点浆。 8.点浆点浆是制作豆腐的关键一环，农村俗称“荡浆”或"荡豆腐”。该道工序要掌握好两个环节：一是把握分量，当地农户一般用熟石膏水（生石膏块烧透晾干研成粉末和水）点浆。石膏粉加入的比例按干黄豆计算为500克黄豆用30克石膏粉。农户做豆腐一般按每板用黄豆3千克，每3千克黄豆用石膏粉100克。二是把握冲浆的力度。将按上述比例的石膏粉用热水冲泡，滤去石膏渣，再用一小脸盆或大勺舀起一勺豆浆，将石膏水倒入大勺中调匀，再倒入盛豆浆的大木桶中，然后用勺子在豆浆中搅拌数下，随即用脸盆或大勺舀起木桶中的豆浆提至1.5米高冲回木桶中，连冲3次，即顺冲两次，反冲一次。完成以上冲浆后，一般须静止几分钟，豆浆即变成洁白鲜嫩的水豆腐（此时的水豆腐就可以拿去食用或打汤做菜了）。由于水豆腐含有大量水分，此时豆腐尚不能成型。 9.滤水压实将水豆腐盛入专制的豆腐箱中滤去水分，压成豆腐。豆腐箱由边长70厘米的正方形或60厘米× 80厘米的长方形底板和周边尺寸与底板相同、高约10厘米的活动框架及能置入框架中的盖板三部分组成，豆腐箱底板有间距10厘米、深0.5厘米、宽1厘米的纵横交错的滤水槽。先将豆腐箱底板平铺放置在过滤架上，套上框架，再用榨豆浆的过滤布对角平铺在豆腐箱中，然后用铁勺依次将水豆腐舀入豆腐箱中，掩上过滤布，布上盖上豆腐箱盖，盖上再压上一定重量的石块。水豆腐中的水分便会在压力作用下，通过豆腐箱底板的排水槽流出箱外。压至2小时左右，待豆腐箱无水珠下滴时即可。 10.分切成块水豆腐滤干水后便成豆腐，此时可起箱分切成豆腐块。起箱操作程序为：先搬掉压在箱盖上的石块，将箱盖取出，将包裹在上层的过滤布掀开，露出豆腐，复将箱盖再盖入箱中豆腐上，然后将箱底板与箱盖板翻转倒置，使豆腐贴在箱盖上，依次抽取箱框和过滤布及箱底，用菜刀随槽痕将豆腐分切成正方形或长方形小块。至此，农家豆腐制作便完成了。