抚州市图书馆

咸鱼也称咸鱼干或鱼干，是抚州农家秋冬季节普遍制作的加工食品之一。根据习惯，秋收之后到过年前的冬闲时段，农家通常要将村塘和水库放干水，进行清理维修，养殖了一年的肥鱼除了部分鲜食以外，其余就自然成为加工咸鱼的上好原料。 （一）原料选取 适宜加工咸鱼的原料通常为个头大、肉质厚的鱼类，一般以草、鲢、鳙、鲤"四大家鱼”为好。 （二）制作方法 第一步：将鲜鱼沿背脊中线切开，去除内脏、鱼鳞和头部，洗净沥干水。 第二步：将鱼里外周身搽抹细盐，放在陶缸中腌制两天，待盐渗入体内。 第三步：用小蔑片将鱼身撑开，然后在鱼身的一角穿线，串挂在竹篙上，置于太阳底下晾晒至七成干即可。 （三）贮存与食用 咸鱼晒干之后宜放置在通风阴凉干燥的屋檐下贮存，也可置于陶罐中存放。食用时，由于含盐分较多，宜先用凉水浸泡去盐，然后或蒸或烹，皆味美醇香，生津开胃。