抚州市图书馆

腊肉，即腊月腌制的肉，由于以盐腌制而成，故又称咸肉或腌肉，是农家冬季普遍加工制作的肉类食品。按照习俗，农家通常要杀猪过年，但又不能一次全部吃掉，还得留着春夏农忙之需，因而把一部分肉加工制作成腊肉备用。 （一）原料选取 加工制作腊肉的原料通常为带皮的后胛肉和剔除了排骨的五花肉，一般忌用过肥的肉制作腊肉。制作腊肉的猪肉忌用水洗，更不得用注水肉制作腊肉。 （二）制作方法 第一步：将猪肉切成长条状，并在肉块上拉切若干细长口子，以便盐水渗入。 第二步：将猪肉通体搽抹细盐，置于缸中腌制2〜3天。 第三步：将腌制好的肉取出，一头用粗线穿好挂在竹篙上，然后置于太阳下反复晒制，直至肉皮微卷、透明，盐分析出结晶即可。 （三）贮存与食用 腊肉晒制之后宜挂在通风、阴凉、干燥的房屋走廊里贮存，也可置于陶罐中在阴凉处存放。现在许多农家置于冰箱中贮存。 腊肉所含盐分较多，食用时宜先用凉水浸泡片刻，然后烹调制作，味醇沁香，堪称佳肴。