抚州市图书馆

藏蛋，也就是通常所说的咸蛋，其制作方法有盐泥腌制法和盐水浸泡法。临川藏蛋以盐泥腌制法为主。一般而言，市面上出售的咸蛋多以鸭蛋为主，农家自己食用也有用鸡蛋的。由于鸭蛋壳的气孔较大，能比较快地吸收盐分，加之体积也比鸡蛋大，市面上好销。一）盐泥腌制法将食盐倒入冷开水中溶解成饱和盐水，再加入新鲜的原状黄土搅拌成糊状。然后，将新鲜完好的鸭蛋（或鸡蛋）洗净放入盐泥中，使蛋壳上全部粘满盐泥后再放入缸中贮藏, 基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。咸蛋成熟所需时间，春秋季35天左右, 夏季30天左右，冬季60天左右。咸蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟后即可食。（二）盐水浸泡法将盐水按开水80%、食盐20%配制好，取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡，蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住，以防最上层蛋漂浮，露出水面。缸上加盖封存35天左右，咸蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑变质。咸蛋由于经过一段时间的腌制，其营养素有显著的变化，蛋白质含量明显减少，脂肪含量明显增多，钙的含量大大提高。一般每人每天以食用1个咸蛋为宜。