抚州市图书馆

灯芯糕为形似灯芯的糕点，其色泽洁白晶润，甜而不腻，香味纯正，棱角分明。临川、金溪等地乡间多有制作。 【主要原料】精制糯米粉，炼糖，中药粉末(肉桂、丁香、当归、茴香、白芷、陈皮、甘草)，小磨香油或炼猪油，釉米。 【制作方法】 （1）制糯米粉。取洁白、饱满的长粒晚糯米过筛去杂并用热水冲洗两次，晒干备用。铁锅用旺火烧热，油烧烫，放入糯米。炒时要勤翻动，直至米粒爆白，大小均匀，酥脆即可出锅，过粗筛2次。米花经粉碎过80目筛后，装入布袋陈放半年至一年以改善米质。 （2）炼糖。将纯度为99%的洁白砂糖，按50千克糖加13%〜15%的水，下锅用文火熬制，并不断搅拌，出锅前再加入3.5〜4千克经煮沸、过滤、去杂的小磨香油（或炼猪油），继续搅拌。用二指捏试能拉开5〜6条糖丝时即可。熬好后将炼糖平摊在案板上，夏季可通风冷却，并搓散过16目筛，再放入缸内发酵，时间冬季1周，夏季2〜4天即可。 （3）制釉米粉。将釉米洗净、晾干、磨碎，过80目筛，烘熟备用。 （4）制中药粉末。将各味中药材分别筛选去杂，晾晒、切碎，再粉碎过筛，按主料的千分之一称量后充分拌和均匀，最后入缸贮存备用。 （5）制糕粉。将糯米粉在案板上摊成圆圈，放入炼糖，撒上湿润均匀、色泽纯正的中药粉末。炼糖的加入量，可视季节、气候条件作适当增减，以使制品软硬适度。 （6）成型。先将一半糕粉装盆，进行摏糕，从盆角摏向中心，要求用力均匀。摏好后再添加糕粉，直到播满为止，最后沿盆边用利刀削平，再平行切成四条，每刀均切到底, 然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。用白纸将切好的糕块包好，置于洁净的木桶中保温12小时，桶口用绒布覆盖（盖几层视气温而定）。如产量大，则可排在木板上放进密封木仓中保温。将经过保温处理的糕块，切成4毫米厚、3毫米宽、86毫米长的长丝。切丝时撒少许熟釉米粉，以防粘连。 （7）包装。将整齐合格的灯芯糕，按250克/包进行封装即可。