抚州市图书馆

糯米糖又称灌芯糖、米花糖、麦芽糖、料糖、米糖，是抚州地域传统特产。作为旧时农家过年的必备果品，家家要做，以备正月接待客人之用。据《本草纲目》载，麦芽性甘温，以麦芽发酵制糖，健脾开胃，下气中和，消食化积而性不损元，故有健脾温中之效。 根据糯米糖的用料不同，可分为实心糖和灌芯糖两大类。实心糖按外表划分有两种，一是纯白米糖，另一是外表蘸有芝麻的，农家俗称为麻糖，也有将糖拍成圆饼再蘸芝麻的则叫麻糖饼；灌芯糖根据芯料不同，有芝麻灌芯糖、豆粉灌芯糖、猪油白糖灌芯糖等不同品种。 糯米糖粗细如拇指，长约6〜17厘米不等。其特点是：色美如玉，洁白清润，香气沁人，清甜可口，味甜不腻，落口消融。 【主要原料】优质糯米、小麦等。 ［制作方法】制作农家糯米糖需用专门工具，经传统工艺加工而成。 （1）小麦育芽。把小麦温湿催芽，待其芽长如针，根系发达时备用。 （2）蒸制糯米饭。把糯米淘净浸泡蒸熟，摊凉置入缸中。 （3）发酵。把麦芽捣烂，撒入缸中与糯米饭搅匀，然后加以适度恒温，经过8小时左右化解，糯米饭由淀粉转化成糖料。 （4）过滤。把发酵好的糖料去掉米渣，制成糖水。 （5）熬糖。将糖水倒入锅中熬煮，初時 大火猛攻，后以小火慢熬数小时，使糖水缩成 糖浆呈赤色，用两根小木棍从锅中挑起糖浆再分开木棍，糖浆可在木棍间“挂旗”，再用指头轻轻一弹"旗”即碎。此时，即可将糖浆舀起，装在铁锅或搪瓷盆里。 （6）拉绞。把起锅的糖浆用两根特制木棍挑起，在一个专用的绞糖板上不停地乘热拉绞，使其由稀变坚，并慢慢变为白色糖坨。绞糖时可备一碟熟糯米粉搓手，以防糖浆粘着木棍和手。如需制作灌心糖，此时应把糖坨揉成口袋状，然后放入事先准备好的芝麻、豆粉等馅料，封口后再揉搓成细长条，馅料即包裹在其中。 （7）搓条。不包馅的，直接将白色糖坨乘热搓条拉伸，形成一根细长糖条。 （8）剪糖、包装。将白色细长糖条剪成小段，再掺入农家炒米花作为干燥剂，放置坛中密封备食。 灌芯糖是糯米糖中的佼佼者，因其工艺精湛、夹有特制芯料而口味香酥，颇受欢迎。抚州乡域多能制作，尤以黎川、南丰、临川等地的灌芯糖著名。