抚州市图书馆

麻花是一种用面粉和鸡蛋等为原料，经揉搓成型的油炸风味食品，因其外形呈绞链状，故又称绞链棒。迄今已有数百年历史，为南城地方传统食品。按品种分有甜，咸两味。甜的又有拌糖和不拌糖的。至今在南城广大农村和城市的商摊小贩中常可见到这种风味小吃。 ［原料］面粉5000克，白砂糖800-1200克（沾糖麻花），食油1500克，鸡蛋500-750克，酒泡适量，食用碱适量。如制咸味的则减少白糖用量，适量增加精制食盐。 ［制作］将群鸡蛋除壳，捣成蛋液（在碗内调匀）。将面粉倒在操作案台板上，中间扒一个窝，顺序倒入鸡蛋、食油（约150-160克）、酒泡等，揉合均匀，再放适量食用纯碱，揉搓均匀并起筋，然后搓成枕头状，用粗布盖好，发酵数十分钟。视气温之高低，适当延长或缩短发酵时间。把发好的面团先切成面片，再切成小条用双手逐个地将小条搓成长46-50厘米粗细均匀的细长条。操作时注意要搓长而不要拉长，否则成品变成“矮胖形”。搓好后，双起搓成两股绳状，再双起搓成四股绞链状，即成生坯。将食油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻力搅动，浮起，色泽金黄时，马上捞起，即为成品。 ［特点］味甜松脆，香酥可口。