抚州市图书馆

麻姑酒为南城县传统佳酿，属甜黄酒，系选用麻姑山优质糯米和泉水精心酿制，并采集麻姑山芙蓉峰特产首乌、灵芝等20余味中药材，陈年封缸3年以上而成。麻姑酒液呈琥珀色至棕红色，晶莹光亮，以香气浓郁、味美甘甜、酒性柔和、醇度适中而名。酒度18°～20°，糖分为16%～18%。麻姑酒又称寿酒，具有性温滋补、舒筋活血、清脑提神、祛风壮骨、祛病延年之功效。 [此处为插图略过] 麻姑酒系列产品 （一）历史沿革麻姑酒，又叫南城麻姑酒，为江西省传统名酒，它与麻姑茶、麻姑粉被人们合称为麻姑三宝。据有关史料记载，麻姑酒已有1 700多年的酿造历史。唐代大书法家颜真卿曾撰诗称麻姑酒“三杯可祛病，久服能益寿”。明代《正德建昌府志》记载：“麻姑酒初传自麻姑山，取神功泉水酿之，故名。”清代诗人施闰章曾赋诗赞之曰“石梁之上龙啾口，野店三家卖山酒，味比蔗浆色菊黄，佳者冷冷如白玉”。李时珍《本草纲目》载：“江西麻姑酒，以泉得名，而曲有群药。” 据《麻姑仙真志》载：“麻姑仙人，曾掷米成丹，撒于神功泉内，始成佳酿。”民间也传说麻姑仙子，亲手种植糯质银珠米，取用仙翁以杖击石所形成的神功泉水，采瑶池“藻栖”仙子滴血所养成的“碧莲”仙草为药，经丹灶蒸熬，制成美酒，敬献瑶池蟠桃盛会，王母娘娘饮之大悦，赐名“寿酒”，“麻姑献寿”的典故也由此而来。但这都不过是神话。然而唐宋明清以来，神功泉边，酿酒风气确已盛行。据说，唐时，邓紫阳真人曾献皇家寿酒，也是用神功泉水，麻姑山的银珠米，芙蓉峰上的灵芝、首乌等药材所酿。现今的麻姑酒可以溯源至新中国成立前，那时，南城县有一个庆乐斋酒栈，选麻姑山所产优质糯米为原料，用麻姑山神功泉水，和以小曲，酿制成甜酒娘后，再渗入高度白酒进行培养，然后配以麻姑山间所采药材及上等冰糖，封缸贮存3年以上。它聚集了封缸甜酒、大曲酒两者之长处，浓郁甘甜，具清脑提神、祛风健胃、祛病延年之功效。 （二）发展现状麻姑酒的制作工艺别具一格，配料配方精心独到。清光绪年间，开始向南洋各国出口。1915年，在南洋国际赛酒会上，荣获银质奖章。1963年、1980年、1983年被评为江西省名酒，2007年再获江西省名酒称号。1990年获中国妇女儿童用品四十年博览会银奖。1984年麻姑酒规模化生产线上线，年产麻姑酒2 000吨，1989年产量最高年份突破3 000吨。但后来麻姑酒生产逐渐萎缩，目前麻姑酒年产量仅600吨。 麻姑酒作为国家黄酒业发展和保护酒类，虽然已形成保健、营养、益寿、低酒精度、低糖型酒的产品定位，明确了面向老年人群、成年女性人群的市场目标，但并未得到社会大众的普遍认可。不断提高麻姑酒的质量，改善麻姑酒的品质，创新麻姑酒的品种，提升麻姑酒的品牌，实现从单一型黄酒向具有丰富内涵的保健酒的跨越，实现产值效益的不断提升，仍是当地党政下一步需要解决的重要课题。 （三）加工技术 1．原料及设备原料主要包括麻姑山特产银珠糯米，麻姑山泉水，麻姑山芙蓉峰特产何首乌、灵芝等多味中药材。主要设备有不锈钢质浸米罐、洗米机、立式铝制蒸饭机、压榨机和灌装机等。 [此处为插图略过] 麻姑酒制作 2．加工方法及流程 (1)负压输送。选用麻姑山优质银珠糯米，糯米经负压吸米装置，通过直径100毫米的玻璃管直接输送至13米高的罐内，输送量为50千克∕分钟，细糠分离器收集袋装回收。 (2)浸米。主要使用的设备有不锈钢质浸米罐2只，锥形斜底，每只容量2 500千克。根据气候季节不同，用麻姑山泉浸米时间为8～14个小时，而后由底部排出至洗米机。 (3)洗米与滤干。洗米机2台，分洗米、滤干两部分，头部为洗米部分，上接浸米罐的2个排出管，用水冲洗，米厚度为20～25厘米；尾部为滤干部分，自然滤干，输送带采取10米×0.5米的环形不锈钢筛板。污水通过排水管道送到在外2个存水罐中沉淀，米泔水收集后用于养猪。 (4)蒸饭。主要使用的设备有立式铝质蒸饭机1台，共有3道汽室。外接温度计1只，气压控机表1个，出饭效率为1 000千克∕小时。用水淋至26℃。 (5)发酵。将用不锈钢蒸好的饭，加酒药，放置发酵缸内。共有发酵缸2000只，容量为100千克∕只。 (6)压榨。共有压榨机7台，每台配各竹篾榨包10个，得出的原酿经过滤后通过铝质管道送到酒库计量。 (7)贮存与过滤。不锈缸泵10台，在贮存的3年期间，驳缸3次，用不锈钢泵打入各缸内，入池，经板框过滤器过滤放至陶瓷缸内（3 000多只）封置保存。容量为350千克∕只。启用时，先将棉饼送过滤机过滤后，送入成品酒灌贮存，再压至灌装机灌装。 (8)灌装。有12头灌装机2台，效率为700～2000瓶∕小时，其班产能为3～6吨。 3．质量管控为了确保麻姑酒质量，须制订内控标准，从原材料进厂到成品的出场均实行质量严格把关控制，特别是在产品出厂前实行“五级把关制”，先由勾兑人员对每批产品自评后写出自评结论；再由质检人员到酒库随机抽样检查，其中2瓶交质检科检测，2瓶交县防疫卫生站检测，2瓶交厂评酒委员会评定，在平均分数达到80分以上时才能过关。最后由质量厂长综合各方面意见后，再签字准予出厂。同时，对产品从原材料购进、生产工艺、灌装流程、酒体窖藏等进行全程电脑网络跟踪监控。