抚州市图书馆

红糖，民间通称为砂糖，为东乡县地方特色农产品。它是以甘蔗为原料直接榨汁、熬煮浓缩而成的块状物，含有95%以上的蔗糖，不但保持了甘蔗的原本营养，而且还使红糖带有一股类似焦糖的特殊风味，沁人心脾。东乡县盛产红糖，农家传统工艺制作红糖历史悠久。 （一）产品概况红糖为甘蔗茎压榨取汁炼制而成的粗糖结晶体，带金黄色，有熬制出来的蜂眼，糖分细腻，香甜如蜜，别具自然特色。因没有经过高度精炼，它们几乎保留了蔗汁中的全部成分，除了具备糖的功能外，营养成分比白砂糖高得多。 东乡红糖传统加工甘蔗红糖转化率为8%～10%，也就是说1吨甘蔗原材料可以加工出80～100千克红糖。不起眼的传统红糖，随着人民健康观念的提升，摆脱了以往的老旧形象，成为市场上的抢手货。目前，红糖销售价为40元∕千克左右，是白糖销售价的5倍。 （二）主要价值东乡红糖色泽艳丽，风味独特，适口性强，营养价值高，具有多种药用、保健功能。从中医角度讲，红糖味甘、性温、入脾，有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化瘀等功效。中医营养学认为，性温的红糖通过“温而补元，温而通之，温而散之”来发挥补血作用。红糖是未经精炼的粗糖，保留了较多的维生素和矿物质，不但适合月经不调和刚生了孩子的妇女食用，更适合年老体弱、大病初愈的人食用。 （三）加工技术 1．传统加工方法红糖传统加工工艺简单，主要是榨汁和熬煎2道工艺。只需要有动力带动的简易榨汁机1台和民间传统做饭的铁锅1口即可。加工方法是：将收割下来的甘蔗经过切碎、舂中、碾压，压出来的汁液先去除泥土、纤维等杂质，接着以小火熬煮，不断搅拌，让水分慢慢蒸发，使糖的浓度逐渐提高，高浓度的糖浆在冷却后凝固成固体块状的粗糖，也就是红糖砖。由于传统方法以石舂、石碾压汁，劳力投入量很大，效率很低，还会由于压汁不彻底，浪费原材料和增加燃料的耗费。 2．使用压蔗机加工方法 (1)适时收获甘蔗。一般为立冬前后，已出现轻霜气候开始收获。取蔗梢以下的蔗茎上下部，测定其田间锤度比为0.9～1.0的工艺成熟期收获为佳。 (2)原材料的处理。收获甘蔗时，如短时内进行加工，应一次性去除根叶，捆绑好，加工前清水洗去泥沙，进入加工；如果加工期较长，先将甘蔗挖起，置于地窖贮存，待加工前去除根叶，洗净泥沙，进入加工。 (3)榨汁。民间有专门从事甘蔗榨汁的人，加工户应根据原料数量备好足够水桶。用压蔗机榨蔗时，加工户应协助榨蔗师调换蔗汁桶，及时耙去蔗纤维，以免掉落于蔗汁桶内。压出的蔗汁，不需加任何东西，直接过滤入锅煎熬。 (4)煎糖。煎糖即为红糖的熬煎过程。将压出的榨汁过滤纤维后，倒入锅内，根据锅的容量，一般蔗汁要低于锅面6厘米左右，开始生火，猛火煮沸，煮沸后文火熬煎。煎熬糖过程，最好要有2个人，1个人负责看火，1个人在灶上边煎边搅拌，用干净布擦去锅上面的灰土等杂质。熬煎时间视蔗汁容量，一般每锅蔗汁熬煎时间3～5个小时。 (5)看火。红糖加工最关键的技术是看火。火润红糖稀稠或呈粥状，火老红糖烧焦，糖带苦味，品质降低。看火的方法有两种：一种是看气烟，红糖在煎熬过程中，锅中会不断产生出气烟，但气烟分散，当火候到时，锅内产生出的气烟会形成烟柱状，这时应及时停火，起糖。另一种方法是测糖，没有测试仪器设备，就是在糖煎至差不多的时候，煎糖人用两只筷子，不时从锅内挑起糖，慢慢涨开，用嘴吹“海罗”。能够吹起“海罗”，说明火候差不多，应停火起糖。大多数煎糖都是两种方法并举同用。(6)起糖。火候一到必须及时起糖，不能放在锅内冷却，因为锅灶内的余热会影响红糖的品质。到火候的红糖锅内温度至少100℃，因此，选择起糖盛器应用干净的木制品或蔑制品，不要用塑料制品。起出的糖，厚度在4～6厘米，根据盛器大小，用勺子扒平，上盖干净木盖，置于无虫鼠侵害之处，完全冷却后，切成小块，贮存保管。 （7)贮糖。红糖不是出品后即可进入市场，一般都在春节前后开始进入市场。而且农村有种说法“陈糖更好，没有火气”。所以，贮糖对保持糖的品质很重要。弄不好糖会自然溶化，成为粥状。贮糖最好的盛器是广口玻璃罐和土陶器缸，将红糖置于其内，轻轻摇摆，减少内部空间。之后用干净厚薄膜覆盖，严实扎紧封口。以后每次出糖后必须谨记及时严实封口。