抚州市图书馆

南丰豆腐皮是南丰县有名的土特产品，与蜜橘、泥炉齐名，被誉为“南丰三宝”，深受消费者青睐。 （一）产品概况南丰豆腐皮生产源于北宋年间，至今已有1 300多年的历史。南丰县洽湾镇前江村是传统工艺制作豆腐皮的专业村，还有莱溪、太源部分村也制作豆腐皮。南丰特色菜之一纸包就是用豆腐皮包馅制作而成的。豆腐皮还可制作肉丝豆腐皮汤等多种菜肴。近年来，南丰县琴台食品联营厂通过创新工艺、改进包装，实现了豆腐皮工厂化生产。2014年，南丰县生产豆腐皮1 500万余手，年产值1.1亿元。 （二）主要价值南丰豆腐皮大都是家庭作坊式生产，采用纯手工工艺精制而成。不添加任何防腐剂和色素，晾干即成。产品含有大豆精华、低糖蛋白和不饱和脂肪酸，外观薄如蝉翼、色泽金黄，食之嫩滑可口、营养丰富。 豆腐皮食用方便，既可做汤，又可以加工成多种名菜，是老年人、产妇及心脏病、高血压患者的保健佳品，也是人民日常生活中逢年过节、红白喜事的一道好菜。 （三）加工技术 1．厂房设备南丰豆腐皮小型加工厂只需200米2的厂房就成，分为加工间及包装间。加工设备包括豆子磨浆机、将豆浆煮沸的加热器、多口平底不锈钢锅、真空包装机等。 2．生产工序可分为漂洗、磨浆、熬浆、过滤、加工、灭菌消毒、包装等流程。 (1)把上等黄豆泡在水中，然后进行去皮磨浆。 [此处为插图略过] 挑豆腐皮 (2)熬浆，过滤，通过滤布把豆渣和浆分开，再加温把豆浆煮开。 (3)把煮好的豆浆倒入“一”字形摆开的几口平底锅内，锅下面生火，使锅中豆浆温度保持在70～90℃，待豆浆表层结皮起皱时就用小竹竿挑起，放置在不通风的房间内绳索上摊晾，一般2～3分钟就可揭皮1次。晾干即成南丰豆腐皮。 农户家制作豆腐皮每挑一次为1手，10手为1扎，在市场上一扎一扎地散卖。加工厂出品的豆腐皮以50克为一个小包装，先抽空包装内的空气，再注入一定量的氮气，密封即成。目前市场上俏销的南丰豆腐皮多为这种包装。