抚州市图书馆

淮山属天然绿色食品，融美食、保健、美容于一体，有“天然人参”之美称。南城县是江西省最大的淮山种植基地、中国三大淮山生产基地之一，淮山种植历史悠久，品质优良。淮山光条和淮山饮片是“建昌帮”中药体系中的两个当家品种，尤其是经过精心炮制的淮山饮片，有“白如雪，薄如纸”之美誉，深受中药厂商青睐，产品远销东南亚地区。2014年，该县淮山种植面积达到1.6万亩，产量3万吨。江西阿颖淮山食品有限公司、建洪中药饮片厂等淮山深加工企业积极研制、开发的包括功能性食品、婴童辅食、中药饮片在内的淮山终端产品，产品附加值大大提高。 （一）淮山的形态特征淮山又名薯蓣、山药，为薯蓣科薯蓣属多年生草本植物，茎蔓生，常带紫色，叶子对生，卵形或椭圆形，花乳白色，雌雄异株。块状呈圆柱形，一般长50～60厘米，重600～800克，淡褐色，着生细根，无异斑，质地硬，断层雪白，带黏液且黏液多。 南城淮山主要品种有：①淮山。为南城县当代广为栽培的一大品系，主要品种有桂淮系列品系、福建小薯、河南种、广东种等十几个品系，是主要的鲜食栽培种。②药薯。为南城县本地种，淀粉含量高，药用价值高，但产量偏低，单个薯块较小。③浅薯。为南城县本地种，淀粉含量较高，为药食兼用种。④脚板薯。为南城县本地种，曾是江西四大山药品种之一，栽培历史悠久，主要为鲜食。 （二）主要价值 1．营养价值南城淮山营养丰富，富含淀粉，并含蛋白质、脂肪和人体所需的多糖、多种维生素、18种氨基酸和钙、锌、铁、碘、铜、锰等矿物元素。据测定，每100克鲜淮山中淀粉含量≥14. 5%，粗蛋白≥2.0%，维生素C6.5～10克，灰分0.40%～0.55%，粗纤维0. 30%～0.42%。作蔬菜食用，嫩滑爽口，风味独特，是优良的营养滋补佳品。 2．药用价值南城淮山块根以鲜食为主，部分加工入药或加工成保健食品。加工产品主要有淮山光条和淮山饮片。①淮山光条，为淮山块根熏焙后的半成品，易保存。②淮山饮片，是用淮山光条切成薄片，干燥，筛去灰屑。成品为类圆形薄片，表面白色或淡黄色，周边显浅黄白色，质地坚脆，粉性，无臭，味淡、微酸，嚼之微黏。 《本草纲目》载：山药（淮山）“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”，具有健脾、润肺、固肾、益精之功能，主治脾胃虚弱、食少倦怠、泄泻、肺虚、痰嗽久咳、肾虚遗精、小便频数等症。南城淮山含皂苷、胆碱、尿囊素等药用成分，有健脾养胃、补中益气、滋补肝肾和止泻等功效，对治疗消化系统疾病及糖尿病有较好的效果。 （三）加工技术 1．传统的硫黄熏焙淮山光条加工技术淮山收获前要先做烘床，床宽1米、高1.3米，床长随每次烘焙数量而定，一般3米，用砖砌好，在砌墙时每隔1米留一个直径25厘米的洞。将刨去皮的淮山整齐堆放在床内，在洞口将淮山直放架成“人”字形，在烘床上面用薄膜覆盖，四周用泥压实封紧。然后100根鲜淮山用500克硫黄放在小钵内点燃从洞口送入床内，让硫黄燃烧的二氧化硫熏蒸淮山，硫黄燃烧后再将洞口密封，并经常检查。熏蒸后薄膜上凝结的水珠落下，会将硫黄火熄灭，应重新点燃，如此反复直至烧尽为止。1周后揭开薄膜，此时经硫黄熏蒸的淮山黏液全部收净，淮山肉质地变软，色泽洁白。将淮山取出先放在太阳下晾晒，最后用木灰火烘干，使水分含量低于14%。每2～2.5千克鲜淮山可烘干药0.5千克。 2．南城县建洪中药饮片厂淮山加工工艺在冬季淮山茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮及须根，用硫黄熏后，干燥。其工艺流程如下：