抚州市图书馆

南丰腌菜又称傩菜，是南丰的传统特色美食，系用南丰包心芥菜经传统工艺腌制而成。是南丰农家栽种、加工历史较长的地方特色农产品。 （一）产品概况南丰包心芥菜在南丰县有近百年的栽培历史，县城内的琴城镇果园村，县郊的桥背村、瑶浦村、水南村以及莱溪乡市山乡的橘农都有在橘园内套种包心芥菜的习惯，积累了丰富的生产技术经验，并形成了一套用包心芥菜腌制腌菜的工艺。这些乡村家家户户都能自己腌制腌菜，有不少农户是生产加工腌菜的专业户。他们每家都有一套土设备，形成生产能力较大的腌菜加工家庭作坊。这些家庭作坊年产腌菜总量在5万千克以上。 1997年，南丰县桥背乡与南昌大学食品学院合作，引进先进的生产技术、设备，建成年加工能力500吨的腌菜加工厂——江丰蔬菜加工厂。从此，南丰腌菜的腌制、包装、保鲜加工技术有明显改进，形成了一整套工厂化加工生产南丰腌菜的工艺流程，使南丰腌菜的品质进一步提高，保质期由过去的成品保质期2～3月延长到半年以上。其生产的“水水”牌腌菜被评为江西省著名商标。目前南丰腌菜产业化经营企业有江丰蔬菜加工厂和橘丰蔬菜加工厂2家，建立南丰腌菜鲜菜生产基地6 000多亩。 （二）主要价值南丰包心芥菜种植在无污染环境中，在采收前严格禁用农药，确保原料卫生与质量。加工时选择株大、梗扁厚、无虫斑、无老黄叶的为好，最好选取在春初开始抽茎10厘米时收成的芥菜。包心芥菜的产季有冬、春之分，以春季为大量。经加工的腌菜符合食品质量要求，已进超市和外销。 南丰腌菜色、香、味独特，味比泡菜鲜，质比榨菜脆，酸中带甜，香气诱人，具有生津开胃、助消化、振食欲之功效。 （三）加工技术 1．传统加工技术将收成的鲜芥菜剔除老叶、黄叶，削平老根，排放于地上，让太阳晒1天，收回后拍去泥沙，然后分层下缸、撒盐、踏菜，直至腌满为止。最上面撒一层盐，加压并盖好。每100千克芥菜用盐12～15千克。芥菜腌制要经过2次翻缸。第一次翻缸后使上下调换，撒盐均匀，再踏实。隔24小时，如盐尚未全部溶化，复踏一次，使菜身下沉。第二次翻缸时，卤水大量折出，加压石头，20天后起缸沥去卤水，再装入圆口坛内。每坛50千克，撒盐3. 5千克，用泥封口，即为成品。 2.工厂化加工技术 (1)工艺流程。传统工艺腌制一不同配方配料一真空包装一杀菌→成品。 (2)操作要点。①原料。选晴天收获生长健壮、生育期适中的大叶芥菜成株，削去菜头，剔除病株、病叶、烂叶和老黄叶。②晾晒。将芥菜晾晒在太阳下至半蔫状态。③腌制。先在木桶底部撒一层盐，把芥菜按顺序排成层状，再撒一层盐，踩紧，至略有水汁出来。层与层之间按每50千克鲜芥菜配1. 52千克食盐，腌满整桶后用重物压严压实。④漂洗。新腌的芥菜至少在2个月后才可捞出用净水洗去盐分，同时剔除坏菜。⑤切段。将洗净的芥菜撕成丝状，然后切成0.5厘米或稍短些的段。⑥拌料。将芥菜与微量的辣椒、味精、食盐充分拌匀。⑦装袋。按规定重量将料装好，一般为125～150克∕袋。⑧封口。用真空包装机封口，封口条件为真空度(0. 08 ～0.09兆帕)。⑨杀菌。由于装袋芥菜在加热时会膨胀，为防止破袋，要采用反压式杀菌。在121℃下杀菌10～20分钟。⑩干燥。成品采用热风烘干或手工擦干，避免破袋和微生物繁殖。