抚州市图书馆

竹笋，在中国自古被当作菜中珍品，食用和加工历史极为悠久。抚州市黎川、宜黄、乐安等县盛产毛竹、小山竹，竹笋资源丰富。加工笋干是当地农户的一个历史传统。笋干是以笋为原料，用传统工艺加工而成。主要有毛竹春笋加工而成的闽笋干、烟笋干，用小山竹加工而成的小山竹笋干等。笋干制作出的菜肴风味独特，深受广大食客的喜爱和青睐。 [此处为插图略过] 神岗闽笋干 （一）产品概况笋干取自天然生长的竹笋，采用传统加工方法制作而成，加工后易于运输和贮藏，一年四季均可食用。 闽笋干是用毛竹春笋加工而成，通过去壳、蒸煮、压片、晒（烘）干、整形等工艺制取，色泽金黄，呈半透明状，片宽节短，肉厚脆嫩，香气浓郁，称为玉兰片。闽笋干有凤尾、羊角、短尖、次尖、黄片、副尖等6个规格。凤尾，由毛笋的嫩尖制成，为最佳品。羊角，色泽黄亮，肉嫩而厚，节密蔸小，仅次于凤尾。短尖，扁平，色黄亮，肉略厚，蔸较大。次尖，色泽差于短尖，肉厚节疏，蔸大。黄片是老笋斩去根部后加工而成的，色黄肉薄，长短不一，涨性差。副尖，又称副号，大部分无笋尖，蔸大，纤维多。 烟笋干是毛竹春笋去壳、蒸煮过后，用炭火焙烤干，呈黑褐色，名谓乌烟笋。 小山竹笋干主要用甜竹笋、淡竹笋、刚竹笋、黄竹笋、苦竹笋等加工而成。晒干或烘干的小山竹笋干，笋体色泽黄亮，带玉色，短嫩，节密，肉厚，淡淡的香气中略带竹笋清香味。有的在煮笋过程中添加适量食盐，这样晒干的小山竹笋干在食用加工的时候只要用水适当浸泡即可。 （二）主要价值竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经，是一种低脂肪、高纤维、蛋白质和糖含量适中的保健食品，具有助消化、减肥、防肠癌、消渴、益气、化热爽胃等功效。竹笋含大量纤维素，不仅能促进肠道蠕动、治积食、防便秘，而且也是肥胖者减肥的好食品。 （三）加工技术 1．闽笋干加工 (1)原料处理。取当天挖的毛竹笋，剔除虫笋、空筒笋，剥壳、削蔸、洗净，轻放入箩。笋的长度不超过1米。 (2)煮笋。又称杀青，目的是用高温杀死笋肉的活细胞，破坏酶活性，防止竹笋老化，便于脱水干燥。将剥好的竹笋放入大铁锅中烧煮。用旺水烧煮3～4小时，待水沸溢出锅口，即说明笋已煮熟。将熟笋捞出后，再添加水煮第二、三锅，但是煮到第四锅时必须换水，否则笋干会变红色，影响笋干的外观色泽，降低品质。 (3)漂笋。先将3只木桶排列在锅灶边。随后把煮熟的笋肉放入第一只木桶，经流水漂洗一定时间后，随即将笋一根一根捞起。用1米长的笋钎从笋尖直戳到笋蔸，把笋节戳穿，使笋节内的热气放出。然后投入另外2只桶里，在桶内漂洗1昼夜。漂笋后笋肉必须凉透，以防止带热上榨而造成发酵、霉烂。 (4)上榨。笋榨用较坚硬的木材制成，榨圈一般有正方形和长方形两种。正方形榨圈为2米×2米；长方形榨圈为1. 66米×3.33米。每个榨圈高度为0.2～0.33米。一部笋榨一般有这样的榨圈10个以上。把漂洗好的笋，按层装入榨圈。第一层笋蔸向四边，笋尖向内；第二层与上一层相反，即笋尖向四边，笋蔸向内。这样层层对叠，做到没有空隙。笋榨装满后，在上面覆盖清洁的茅草或箬竹叶，再盖上板和枕木，然后压上榨梁。榨梁一头固定在榨柱上，一头用大石头块或其他重物垂吊，将榨内熟笋压实。 [此处为插图略过] 晾晒竹笋干 (5)晒笋。从笋期上榨，要一直压到大暑后开榨。笋肉在榨内压2～3个月。选择天气晴朗、气温较高的日子开榨。将压扁的笋取出，不经洗涤直接放在晒场上连续晒10天左右，使笋完全干燥。在开榨后如遇连续阴雨天气，应立即烘焙，否则笋干会霉烂变质。晒干或烘干的闵笋干，笋体干净扁平，色泽黄亮，带玉色，短嫩，节密，肉厚，淡淡的香气中略带酸味。 2.小山竹笋干加工 (1)原料处理。取当天采收的小山竹笋，剔除虫笋、空筒笋，剥去外壳，轻放入箩。笋的长度不超过30厘米。 (2)煮笋。又称杀青，将剥好的小山竹笋放入大铁锅中烧煮。用旺水烧煮0.5小时即可。 (3)晒笋。将煮熟的小山竹笋取出，不经洗涤直接放在晒场上连续晒5天左右，使笋完全干燥。如遇阴雨天气，应立即烘焙，否则笋干会霉烂变质。 [此处为插图略过] 温馨提示笋干烹饪前准备：①用清水清洗1次，用开水浸泡2～3小时，用手搓松，用锅煮至发涨，用清水漂洗后即可烹调。②用清水浸泡2 ～3天，待泡涨后，用清水洗干净，用刀切成薄片，即可烹调。③用高压锅先煮半小时左右，然后用水泡上半天，洗干净，切成大块即与肉类同炖。