抚州市图书馆

甘薯是抚州市传统的粮食作物，当地俗称红薯、番薯，各县区均有种植，以宜黄县为最。它高产稳产、抗逆性强、省水耐瘠薄，集粮、菜、果功能于一身。因为其茎叶含有对昆虫有毒的胰蛋白酶抑制物，所以一般不需使用农药，是一种无公害绿色产品。宜黄红薯粉丝极为有名，已有600余年的历史。宜黄农民素有种植红薯加工粉丝的传统习惯，所产薯粉及粉丝质量、口感均为上乘，是馈赠亲友的佳品。2014年宜黄县种植红薯6.5万亩，产量12万千克，生产红薯粉丝70多吨。产品远销北京、上海、武汉、长沙、广州等地的3 200多家超市和自选商场。 （一）产品概况宜黄红薯粉丝原以农户手工生产为主。20世纪90年代，该县引进皖薯3号等系列优质品种，平均亩产达2 210千克，比当地品种增产10. 7%，淀粉含量提高2个百分点。同时， [此处为插图略过] 宜黄红薯粉丝引导农民改陆地育苗为薄膜育苗，改不施肥为科学施用农家肥，改粗放种植为深耕细作，使红薯亩均增产40千克以上。红薯产量大幅提高，为扩大加工规模创造了条件。在千家万户加工薯淀粉的基础上，宜黄县成立了20多家红薯系列产品加工企业，加工红薯粉丝等系列产品，年加工能力达1万吨，其中，洪胖子、纯美、宜欣、南源4家企业规模较大，产品获“无公害农产品”标志。宜黄红薯粉丝不仅有经久不衰的市场，而且价格可观，供不应求。 （二）主要价值以红薯淀粉为原料，配以天然山泉水，采用手工工艺加工生产红薯粉丝（皮）一直是宜黄县的一个传统。宜黄红薯粉丝（皮）具有色泽晶莹、易存耐藏等特点，久煮不糊，柔软滑腻，口感爽滑，有韧性，味道醇厚，很受消费者欢迎，是一种营养丰富、风味独特、老少皆宜的健康食品。红薯粉丝有宽有细，适于熬、炒和凉拌，一般在沸水中煮15～30分钟后食用为宜，较厚的可至40分钟。 红薯粉丝里富含糖类、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物元素。据测算，每100克红薯粉丝，含热量1 410千焦，糖类84. 20克，脂肪0.10克，蛋白质0. 50克，纤维素0.60克，烟酸0.1毫克，胆固醇0.1毫克，镁11毫克，钙35毫克，铁5. 2毫克，锌0. 83毫克，铜0.18毫克，锰0.16毫克，钾18毫克，磷23毫克，钠9.6毫克，硒2. 18微克。 红薯粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉丝本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人。红薯粉丝能与许多食品搭配，用多种方式烹调，做出凉热荤素炒烩炸蒸各式各样的菜肴。 （三）加工技术红薯粉丝加工生产纯属传统工艺，厂房要求不高，只需防尘、防虫、防污，符合卫生条件，具有一个较大露天、向阳的晒场即可。 1．主要加工器具烧煤或烧柴的大灶，2～3口蒸红薯粉皮的圆铝锅，灶台四方铁井支架1个，大水缸或大木桶若干个，长柄大铁锅铲1个，四方木头过滤网架1个，晒皮、晒丝竹夹1批，小过滤网罩1个，木铺板、木条凳若干条，人工或电动切粉丝机1台。另外，还需要水泥地晒场1个，架棚1批，规中木板条若干，明矾和菜油适量，包装和封口机1台等。 2．工艺流程 (1)选料。①选优质红皮红薯，要求无虫咬、无霉烂、无变质。②将红薯清洗干净，滤干水，用磨薯机把红薯磨烂成浆，按1 ： (5～7)的比例，将红薯浆与清水冲稀，用80～100目的过滤网过滤，放在木桶中或水缸中沉淀10～12个小时，即去水取出湿红薯粉。③把取出的湿红薯粉通过太阳晒干，1个大竹垫只能晒10千克左右红薯粉，一般的晒干红薯粉只能含5%～8%的水分。④红薯粉晒干后，用洗干净的纺织袋装好，每袋装25千克或50千克，收纳于干燥仓库备用，以防受潮。 (2)加工。①放料。按1 ： (0.8～1)比例，把干红薯粉与清水倒在水缸或木桶内（具体根据红薯粉干湿情况而定），用铁锅铲搅拌均匀，再用80～120目的过滤网过滤到另一口大缸内，放入明矾（每50千克红薯粉下1～1.5千克明矾）。②蒸皮。在大铁锅内放入2/3清水，把木锅盖盖好，等到清水烧至100℃时，把四方铁架放到大铁锅内，再把擦好菜油的铝锅放到四方铁架上面并放平，然后把搅拌好的红薯粉浆用塑料勺打入铝锅内（一次可打0. 75～1千克的粉浆），盖上大锅盖，用大火蒸2～3分钟，即可打开大锅盖，看锅内粉皮起泡程度，在没有全部起小泡时，就可把铝锅一起拿起来，把蒸好的薯粉皮摊在竹夹上，然后用手把摊在竹夹上的粉皮拉长、拉宽、拉平、拉薄。③晾干。蒸出的红薯粉皮拉好后即可放在太阳底下晾晒，晒了一段时间后，用手摸一摸已晒的粉皮是否粘手，感觉不粘手了，就把粉皮连竹夹一起收进屋内，再晾干一下，然后按先晒先收、后晒后收的原则，把晒好的粉皮拆下来放到薄板上一张一张叠好，再在粉皮上面压一块大门板即可。④切丝。把红薯粉皮压垫1～2个小时后即可切成丝。在切粉丝之前，首先要把红薯粉皮卷好，一般一次性卷红薯粉皮18～20张即可，然后放进准备好的切粉丝机内进行切丝。⑤晒干。用晒粉丝夹和竹夹将切好的红薯粉丝一起撑出去放在太阳底下晾晒干即可。 [此处为插图略过] 宜黄红薯粉丝生产工序——晒干 (3)包装。①把晒干的红薯粉丝竹夹一起收回放在屋子里的两条木凳上堆起来。②把收起来的红薯粉丝一把一把地卷起来放在电子秤或圆盘秤上称重，根据不同重量要求放入相应的包装袋包装（包装袋每袋有50、300、400、500克等）。③把装好红薯粉丝的包装袋放到自动电力封口机或手压封口机内进行封口。④通过质检人员严格质量把关后，把包装好、封好口的红薯粉丝装进纸壳箱或编织袋中。