抚州市图书馆

麻姑稻种植历史悠久。据清同治五年所撰《麻姑志》载：“麻姑米，本山所出，四月始嫁，九朋云收。唐宋时取以作贡，今山多系地种，麻姑米，鲜矣！”自唐以来，用麻姑稻加工而成的麻姑米历代皆作为贡米。因其生长于高山冷水环境，米粒细长，玉色透亮，口感柔和，风味独特。米中含丰富的铁、锌、硒等矿物元素，麻姑米饭香浓郁，有胶质，口感极佳，是天然绿色食品。 （一）产品概况麻姑米又名冷水白，因产自南城县麻姑山区域而得名，原为南城县麻姑山乡余家源村种植的水稻加工而成，后水稻种植扩展到整个麻姑山区域。麻姑米是全国名贵大米之一，具有抗病、抗寒的特性。其色白如银，米粒椭圆似珍珠，故又称银珠米。用其做饭，松软而韧；用其煮粥，香甜稠黏，回味无穷；用其制粉，爽滑可口；用其酿酒，香气浓郁，口味甘醇。 麻姑米粉原系南城县农家以麻姑米为原料，用传统工艺加工精制而成。用其泡、煮或炒制而成的麻姑米粉口感滑爽细腻，耐嚼利咽，风味独特，为域内农家喜用的主食之一。近年来江西麻姑集团公司与南昌大学等多所高等院校联姻，开发出“麻姑”牌精制米粉、出口米粉、营养米粉、快食米线四大系列，10多个花色品种，深受市场青睐。 （二）麻姑米加工 1．原料选择选用南城县麻姑山区域内生产、符合GB 1350规定的优质早籼稻谷和晚籼稻谷。 2．加工工艺 (1)清理。利用合适的设备、通过适当的工艺流程将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量。 (2)砻谷。用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。 (3)碾米。用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理。 (4)抛光。用抛光机对大米表面进行精碾磨光，使成品大米光洁度好，粒面光洁如洗，且呈晶莹如珠光泽。 (5)色选。根据大米光学特性的差异，利用光电技术将大米中的异色颗粒自动分拣出来，从而达到提升大米品质、去除杂质的效果。 （三）麻姑米粉制作 1．传统加工技术选用麻姑山优质银珠糯米，用麻姑山泉浸泡3～4小时后，用石磨磨成精细米粉，放在老虎灶上蒸成半熟，再用石对对散对烂，然后手工做成一个个团状，称荠；将荠放在木榨上人工用力压榨出条状粉，称水粉；将水粉放在竹折上晾晒后，堆叠成一小堆一小堆的，再用稻草绳从中捆扎，这就成了纯手工的麻姑米粉。其相关工具制品包括：洗粉盆、蒸盆、水缸、捞箕、罩篓、粉勺、石对口、石磨、木桶、木粉榨、木对、榨粉铁底板。 2．机械生产工艺流程需经过洗米、粉碎、搅拌、造粒、蒸粉、挤丝、保湿、烘干、切割、包装、贮存、出库等12道工艺。 (1)洗米。用水将米润洗20分钟后沥干，冲洗再沥干。 (2)粉碎。把洗好的米用粉碎机粉碎。 (3)搅拌。用粉好的米粉放在搅拌机内加10%水搅拌。 (4)造粒。把粉搅拌后，用出粉机加造粒板造粒。 (5)蒸粉。用蒸粒输送带将造好的粒用蒸汽蒸熟，传送到挤丝机上。 (6)挤丝。将蒸熟的粒放进挤丝机内挤丝成型。 （7)保湿。把成型的粉丝放进保湿房里保湿(12～20小时)再搓开。 (8)烘干。搓开的粉放进烘房用40℃空气对流（7～8小时）。 (9)切割。烘干的粉干放到切割机上切割成所需的尺寸。 (10)包装。根据市场需要，将切割好的粉进行包装。 (11)贮存。粉干包装好后，用架铺地堆放整齐。 (12)出库。出库要用干净、有篷、不能混装的车辆运输。