抚州市图书馆

抚州鳗鱼养殖主要集中在资溪县和黎川县，为抚州重要的特色养殖产品。资溪、黎川鳗鱼生长快、产量高，肉质爽脆，味道鲜美，少刺多肉，并具有清凉解暑、滋补强身的作用。
  （一）养殖概况
  长期以来，我国成鳗养殖区主要集中在广东、福建等南部沿海地区，并以土池养殖方式为主。20世纪末，因倡导健康养殖，许多福建客商选择在内地发展，在抚州市形成了具有一定优势的特色养殖产业，是抚州农业出口创汇的主要品种。
  20世纪90年代初，资溪县、黎川县开始引进福建客商发展鳗鱼养殖，经过近20年的发展，2014年资溪县养殖面积2550余亩，年产鳗鱼2600余吨，加工产量2700余吨，产值3.323亿元，被列为全省重点支持发展鳗鱼产业板块县。黎川鳗鱼养殖面积2185亩，产量2480吨，鳗鱼加工产量1500吨左右，产值2.6亿元。
  资溪鳗鱼养殖主要分布于鹤城、高阜、嵩市、高田等乡镇，以江西华谊食品有限公司为龙头企业。该公司投资6000万元于资溪鹤城镇沙苑建立生产及加工基地，主要从事水产品贸易、养殖、深加工等业务，建设了年加工能力2500吨以上的烤鳗生产线，年销售产值3亿元，年上缴税收1500万元。主要加工"蒲烧鳗、炭烧鳗、中华就鱼山菜沙律、飞鱼卵、中华沙律”等水产食品及调味食品系列。产品全部外销出口到日本、韩国、欧美等国家和地区。生产中按照产品质量安全和"三品一标”的要求，严格执行IS09001一2000及HACCP管理。随着产品效益的不断提高，将进行产品规划及资源的优化整合，扩大鳗鱼养殖面积，增加产品加工生产，提高市场占有率。通过对多家养鳗场的调查，2014年养殖成鳗成本，根据养殖水平的不同，每吨成鳗在6万〜8万元；而2014年成鳗售价达10万元/吨左右，养鳗投资收益可达30%〜60%，效益非常可观。
  （二）养殖技术
  1.养殖设施
  （1）池塘要求。水源充足，水质清新，交通和电力方便。单个池塘面积7.5〜12亩，每个池塘均能单独进排水，并配备有1〜2台增氧机和2〜3个固定食台。
  （2）池塘的整修与消毒。春节后对池塘进行整修，干塘曝晒。4月中旬，每亩用35千克生石灰和水泼洒全池（包括塘边）消毒；5月上旬，进水15〜20厘米，每亩用10千克茶籽饼进行清塘、清杂和增肥。
  2.繁殖方式
  鳗鱼苗不能用人工繁殖来培育，这主要是因为鳗鱼有很特别的生活史，很难在人为环境下来模拟。日本鳗在淡水的河川里长大为成鳗，到了夏天就开始向海泄1游，也就是由河川游到海洋去产卵，与鳟鱼、鲑 鱼由海洋中游回河川去产卵的溯河涧游正好相反。
  鳗鱼的仔鱼体长6厘米左右，体重0.1克，但它的头狭小，身体高、薄又透明像片叶子一般，所以称为柳叶鱼。它的体液几乎和海水一样，所以可以很省力地随着洋流做长距离的漂送。从产卵场漂回海边大概要半年之久，在抵达岸边前1个月才开始变为身体细长透明的鳗线，又称为玻璃鱼。所以，在每年12月至翌年1月间，渔民们会忙着在河口附近的海岸用手叉网来捕捞正要溯河的鳗线来卖给养殖户。养殖户在买回去放养后才慢慢有色泽出现，变成黄色的幼鳗和银色的成鳗。
  为延长鳗鱼最适生长期，鳗苗前期一直在配有锅炉、温度为28℃的大棚恒温室内养殖。6月初水温恒定在24℃以上放入土池，放养规格为60〜100尾/千克。放苗时用高镐酸钾进行消毒，并分规格分塘，每亩放养量1800尾左右。
  3.饲养管理
  （1）水质管理。做好水质调控工作是鳗鱼取得高产高效的关键所在。一是勤换水，每月加换水2〜3次，每次15厘米，特别是在养殖后期需勤换水，并加大换水量。二是勤开增氧机，塘口配备水车式增氧机，视天气情况调节增氧时间，在养殖后期，特别是高温季节，每天增氧时间不低于8小时，提高溶氧来改善池塘水环境。三是定期使用生物制剂, 在养殖后期由于塘存量大，残饵、排泄物较多，水质易变坏，可每月用1〜2次EM菌原露500克/亩，另外，适当使用光合细菌和芽抱杆菌等。
  （2）饲料投喂。根据鳗鱼的不同生长期调节饲料的配方，饲料蛋白不低于45%,脂肪含量低于8%,视水温、天气和吃食情况，饲料量占鱼体量的2%〜3%。每7〜10天调整一次投饲量，日投饲次数为2次。投喂前用饲料搅拌机搅拌并加适量的豆油，饲料都投在固定的食台上，以减少饲料失散，便于观察鳗鱼吃食动态。
  4.疫病防治养殖期间每隔15天杀菌、杀虫一次，同时，定时使用生物制剂和水质改良剂。此外，每月使用2次大黄、黄连、大蒜等中草药粉碎与饲料拌和投喂，这样可有效预防和降低疾病发生。
  5.轮捕轮放及越冬管理轮捕轮放是鳗鱼养殖的增产技术，主要在于符合鳗的生长规律。鳗鱼生长至7月有50%达到规格鳗（200克/尾），符合出口要求，每隔1个月捕一次，轮捕前停食1〜2天。
  越冬管理也是成鳗养殖的重要一环。通过秋季育肥和加大水位，一般可保证鳗鱼顺利越冬。10月以后随着水温逐步下降，在保证吃食的同时，在饲料中加大脂肪含量，直到水温降至10℃停食停喂。在越冬期水位保持在2米左右，水表结冰时及时破冰，以防冻上, 确保成活率。
  （三）加工技术
  1.烤鳗简介鳗鱼加工产品主要是烤鳗，烤鳗蛋白质含量高达63%,是一种高级营养滋补食品，尤其在日本、东南亚和中国香港等地，不少人有经常吃烤鳗的习惯。特别是日本人，把鳗鱼视为男性滋补的最佳食品之一。日本食鳗大都以烤鳗为主，每年消费烤鳗高达10万〜12万吨，特别是在7月的食鳗节，日本人几乎家家吃烤鳗，时下我国很多人也开始品尝烤鳗。
  2.加工工艺
  （1）加工工艺流程。原料（鳗鱼）→蓄养→选别→冰镇→活杀→放血→去头、去尾→剖杀→去鳍、去骨、去内脏→切片→排鳗→烧烤→蒸煮→恒干（烘烤）→蒲烧→预冷→酱油调理→速冻→分规格→内盒包装→外箱包装→冻藏。
  （2）操作要点。
  排鳗：将鳗片半成品皮面朝上平直铺在烤线上，鳗片排列整齐平直，片与片之间保证有一定的松紧度，不能重叠又不能拉开距离，排串片时后片鱼片盖住前片竹签，防止竹签烧焦。
  烧烤：①皮面烧烤，鳗片皮面朝上通过生产线时，利用液化气燃料产生的热量对皮面进行烧烤；皮面烤焦斑大小均匀，呈金黄色:皮烤出口鳗片中心温度达80℃以上。②肉片面烧烤：用液化气炉头燃烧时产生质量对鳗鱼肉面进行烧烤，使肉面烧成黄色，尾部允许有少量细小焦斑，但不得烤焦，肉烤出口鳗片中心温度90℃以上。
  蒸煮：鱼片通过蒸煮机段，用蒸汽产生的热量对鱼片进行蒸煮从而使肉质软化；蒸煮后的鱼片柔软适宜，标准是用竹签平端轻轻穿刺鱼片时轻松通过鱼片、且拔出竹签时鱼片不粘连在竹签上；蒸煮温度90℃以上、时间5分钟以上（根据不同的烤线设立不同的温度、时间），蒸煮出口鳗片温度在71℃以上。
  恒干（烘烤）：利用液化气产生的热量对鱼片上的水分进行干燥处理，恒干后鱼片表面应不得有大量水分；恒干出口中心温度80℃以上。
  蒲烧：利用液化气产生的热量对鱼片加入调味酱油进行烧烤，一般蒲烧有四道工序。第一道：酱油糖度控制在35°〜37°，色度为15。,温度45℃左右；酱油附着量多少，应控制在恒烧出口处表面刚好恒干全部被鱼片吸收；出口色泽浅黄色且色泽均匀，出口鱼片中心温度90℃。第二道：酱油糖度35°〜37。,色度为15°,温度45c左右；酱油附着量多少，应控制在出口处刚好被鱼片吸收恒干为宜，鱼片肉面烧烤后呈金黄色，颜色均匀；出口中心温度80℃。第三道：酱油糖度40°〜42°,色度为13°,温度45℃左右，控制酱油用量，使蒲浇出口的鱼片表面保持比较干燥；出口鱼片应呈深黄色，中心温度80℃以上。第四道：酱油糖度45。~47。,温度45℃左右；控制酱油使用量，应刚好覆盖鱼片表面一层较均匀的酱油，并根据生产要求和客户需求调整这一层酱油的厚度，出口鱼片中心温度在65℃左右。
  预冷：利用制冷系统的冷气来降低蒲烧后的鳗片温度；在经过预冷间的产品中心温度应降6〜8℃,预冷时冷风机风力适中，鳗片表面酱油不流失。
  酱油调理：将桶装置于加热槽中或倒入夹层锅中，通过蒸汽对调味油进行加热；通过加热，使酱油温度与生产线的温度基本一致。保证产品色泽均匀，加热时，中心温度控制在40〜50℃，速冻、包装和贮藏：冻结时调整IQF室内温度应低于一33℃。冻结时间应控制在55〜70分钟，中心温度一18℃以下，大规格鳗鱼可适当延长冻结时间，提高冻结品质。