抚州市图书馆

一、药膳沿革
  抚州药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医辨证理论指导下，由药物、食物和调料三者精制而成的一种既有药物功效，又有食品美味，用以防病治病、强身益寿的特殊食品。因此，民间流行的药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。药膳选取入食的药材一般以植物性原料居多，经过前期加工，去除异味而后方可使用。在配料时一般因人而异，根据就餐者各人不同的生理状况配以不同的药材，以达到健身强体，治病疗伤的功用。它可以使食用者得到美食享受, 又在享受中使身体得到滋补，疾病得到治疗。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们'‘厌于药，喜于食”的天性。抚州传统药膳的制作和应用，不但是一门科学，更可以说是一门艺术。它是祖国传统医学知识与烹调经验相结合的产物。
  唐代名医孙思邈指出："食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血” "凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”“若能用食平疴
  ，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也。”孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保
  健功效，过食、偏食后的副作用以及其独特的加工、烹调方法。此时还有名医咎殷编著的 《食疗心鉴》、南唐陈士良的《食性本草》，都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著，将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。
  宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设"食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病变，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂型出现。元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果。由饮膳太医忽思慧所编译的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。
  明清时期中医食疗药膳学进入更加完善的阶段，几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果三部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可以供荒年救食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》，其中较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等，至今仍有较大的使用价值。这一时期的食疗学还有一个突出特点，提倡素食的思想得到进一步的发展，如黄云鹄所著的 《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。中国药膳起远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传播。据有的学者统计，自汉初到明末，有关药膳的著作已有300多部。而今有关食疗药膳的著作更是色彩纷呈，应用空前广泛，以至出现了一些专门的药膳餐馆。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并在国外也享有盛誉，备受青睐。药膳作为中国传统饮食和传统医学的重要内容，已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。
  药膳的配伍禁忌
  药膳讲究食材配伍，特别注意药膳配伍的禁忌，无论是古代和现代都十分严格。根据历代医家的用药经验，中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物药忌、药食相反等须注意如下：
  猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合养麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。
  猪血：忌地黄，何首乌；合黄豆食，令人气滞。
  猪心：忌吴茱萸。
  猪肝：同养麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。
  羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。
  狗肉：反商陆；忌杏仁。
  鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、盖菜、猪肝。鲤鱼：忌朱砂、狗肉。
  龟肉：忌酒、果、览菜。
  鳝鱼：忌狗肉、狗血。
  雀肉：忌白术、李子、猪肝。
  鸭蛋：忌李子、桑甚。
  鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、觅菜、鸡蛋。
  以上中药与食物配伍禁忌，是古人的经验，值得重视。在烹调药膳时，应当加以注意。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参考传统说法，以慎重为宜。主要包括：
  猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓等。
  食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但在药膳应用中仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：
  猪肉忌养麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌盖菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌养麦、豆酱、鲤鱼、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑葚、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
  抚州药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。
  “十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芜花；乌头反贝母、瓜萎、半夏、白蔹
  、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。
  “十九畏”的具体内容是：硫黄畏朴峭，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛, 丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，肉桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。
  小资料
  十八反歌
  本草明言十八反，半萎贝敬岌攻乌。
  藻戟遂芫俱战草，诸参辛芍叛黎芦。
  十九畏歌
  硫黄原是火中精，朴硝一见便相争。
  水银莫与砒霜见，狼毒最怕密陀僧。
  巴豆性烈最为上，偏与牵牛不顺情。
  丁香莫与郁金见，牙硝难合京三棱。川乌草乌不顺犀，人参最怕五灵脂。肉桂善能调冷气，若逢石脂便相欺。
  忌口是中医理论与实践的内容，抚州药膳也不例外。主要包括三类：第一类是某种病忌某类食物。如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖
  忌鱼虾；肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。第二类是指某类病忌某种食物。如：凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食，妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。第三类是服药后应忌食某些食物。如：服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶萝卜。忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。
  古代关于"神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代中华民族就开始探索食物和药物的功用，故有“医食同源”之说。公元前1000多年的周朝，宫廷医生分为四科，其中的“食医"，即通过调配膳食为帝王的养生、保健服务。约成书于战国时期的中医经典著作《黄帝内经》，载药膳方数则。约成书于秦汉时期、我国现存最早的药学专著《神农本草经》，记载了许多既是药物又是食物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、核桃、百合、生姜、薏仁等。东汉医圣张仲景在《伤寒杂病论》中，亦载有一些药膳名方，如当归生姜羊肉汤、百合鸡子黄汤、猪肤汤等，至今仍有实用价值。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》和《千金翼方》专列有"食治”''养老食疗”等门，药膳方十分丰富。据史书记载，至隋唐时期，我国已有食疗专著约60余种，惜多散佚。唐代孟诜所著《食疗本草》是我国现存最早的食疗专著，对后世影响较大。
  至宋代，王怀隐等编辑的《太平圣惠方》论述了许多疾病的药膳疗法；陈直的《养老寿亲书》是我国现存的早期老年医学专著，在其所载的方剂中，药膳方约占70%。该书强调：“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命药。”元代御医忽思慧所著的药膳专书《饮膳正要》，药膳方和食疗药十分丰富，并有妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等内容。至明代，李时珍在《本草纲目》中收载了许多药膳方，仅药粥、药酒就各有数十则；明代高濂的养生学专著《遵生八笺》，也载有不少养生保健药膳。清代的药膳专著各有特色，如王士雄的《随息居饮食谱》介绍了药用食物七门300余种，章穆的《调疾饮食辩》所涉及的药用食物更多，袁枚的《随园食单》介绍了多种药膳的烹调原理和方法，曹庭栋的《老老恒言》（又名《养生随笔》）中则列出老年保健药粥百种。抚州药膳继承和遵从了上述经典要义，又有所发展和创新。
  抚州地域药膳的品种在传统工艺的基础上正在不断增加，如药膳罐头、药膳糖果等。结合现代科研成果制成的具有治疗作用的食品、饮料品种繁多，各具特色。既有适合糖尿病、肥胖者和心血管疾病患者服食的药膳食品，也有适合运动员、演员和矿工等服食的保健饮料，还有促进儿童健康发育或用于老人延年益寿的保健食品或药膳。
  三、药膳的常用药物
  常用补气药：用于补虚扶弱、消除衰弱。人参3〜10克（每日用量，下同），党参12〜30克，黄茂15〜30克，山药15〜30克，白术3〜10克，大枣6〜15克，蜂蜜30克。
  常用补阳药：以补肾阳为主。鹿茸1〜3克，人胞10〜30克，冬虫夏草3〜10克，核桃10〜30克，益智仁3〜10克，淫羊霍10〜30克，鹿肾30克，狗肾30克，海马6〜12克，海龙6〜12克，韭子10克。
  常用补血药：地黄9〜30克，当归3〜6克，枸杞6〜12克，桑葚15〜30克。
  常用补阴药：养阴润燥。百合9〜12克，芝麻9〜30克，银耳3〜9克。
  常用理气药：橘皮10克，薤
  白9〜15克，玫瑰花6〜9克，荔枝核3〜10克。
  常用理血药：活血化瘀。槐花6〜15克，白茅根9〜15克，藕节30〜60克，丹参6〜30克，红花3〜15克，月季花3〜6克，丝瓜10〜30克。
  常用消导药：消食导滞、帮助消化。山楂9〜12克，鸡内金3〜10克。
  四、食物的性味
  抚州药膳很讲究食物的性味。这与现代医学讲究食物的营养成分和祖国医学讲究食物的性味一致。其实，"医食同源，药食同行”，两者都讲究才起到祛病健身的目的。凡体质偏热者忌吃温热性食物，以免“火上浇油”，而适宜于吃凉寒性食物，以便热症寒治。凡体质虚寒者，忌食凉寒性食物，可进食温热性食物，以温散寒。
  （一）稻麦类
  1.温热性面粉、莅麦、豆油、酒、醋等。
  2.平性糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆、赤小豆等。
  3.凉寒性小米、养麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。
  （二）瓜菜类
  1.温热性生姜、大葱、大蒜、韭菜、芥子、胡椒、胡萝卜、香菜等。
  2.平性包菜、菜花、藕、山药、白萝卜、红薯、马铃薯、葫芦、南瓜、西红柿、蘑菇等。
  3.凉寒性芹菜、览菜、菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜、甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等。（三）果实类
  1.温热性龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、杨梅、樱桃、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、橘子、桃等。
  2.平性大枣、苹果等。
  3.凉寒性梨、山楂、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗、柿子等。
  （四）肉蛋奶类
  1.温热性羊肉，狗肉、鹿肉等。
  2.平性猪肉、鹅肉、雁肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等。
  3.凉寒性兔肉、鸭肉、鸭蛋。
  （五）水产类
  1.温热性黄鳍、虾、草鱼等。
  2.平性鲤鱼、银鱼、大黄鱼、泥鳅等。
  3.凉寒性鳗鱼等。
  五、美食排毒
  随着人们对健康水平的追求，美食因药食同源而备受人们青睐。古往今来，抚州民间利用食品进行保健的风气很盛，也积累了许多经验和偏方。
  （镒）蜂蜜
  蜂蜜味甘，性平，自古就是滋补强身、排毒养颜的佳品。
  1.功效对润肺止咳，润畅通便，排毒养颜有显著功效，很容易被人体吸收利用。
  2.适合症状防治心血管疾病和神经衰弱有好处。
  （二）胡萝卜
  胡萝卜味甘，性良，养血排毒，是健脾健胃的有效解毒食物。
  1.功效与体内的汞离子结合后，能有效降低血液中汞离子的浓度，加速体内的汞离子的排除。白萝卜、胡萝卜、小萝卜也具有上述功效。
  2.适合症状用于铅、汞超标的化妆品或饮食中铅汞引起的黄褐斑、蝴蝶斑等皮肤问题。
  （三）海带
  海带味咸，性寒，是化痰、消炎、平喘、排毒、通便的理想排毒食物。功效：海带中的碘被人体吸收后，能促进有害物质，病变物和炎症渗出物的排除，同时海带含有一种硫酸多糖，能吸收血管中的胆固醇，并排出体外。
  （四）木耳
  木耳味甘，性平，是排毒解毒、消胃涤肠和血止血的最佳食物。
  1.功效木耳含有一种植物胶质，有较强的吸附力，可将残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附，再排出体外。
  2.适合症状从事粉尘环境中工作的人，特别应多食。
  （五）黄瓜
  黄瓜味甘，性平，是清热解毒、生津止渴的排毒食物。
  1.功效黄瓜所含的黄瓜酸，能促进人体新陈代谢，排出毒素。所含维生素C的含量比西瓜高5倍，能美白皮肤，使其保持弹性，抑制黑色素的形成。而且吃黄瓜有助于化解炎症，还能抑制糖类物质转化为脂肪。
  2.适合症状肺、胃、心、肝及排泄系统状态不好，夏日里容易烦躁、口渴、喉痛或痰多等症状。