抚州市图书馆

一、雪里红腌菜
  （一）原材料
  雪里红，海盐或土盐各适量。
  （二）制作方法
  将成熟的雪里红从地里收回清洗，直接挂在绳上晾晒2〜3天，去掉部分水分。用海盐或土盐腌制，若盐粒较大，必须砸碎。腌制时抓一把雪里红，在上面撒上一把盐，在盆内揉搓，揉搓到微出水分即可。找一洁净的瓦盆或缸，将揉搓好的雪里红放入容器内，摆一层雪里红就撒些盐，再摆一层再撒些盐，最后封口。1个月后即可食用。
  （三）食用方法
  食用前将腌制好的雪里红在清水中浸泡若干小时，泡到咸淡适宜，即可做菜。
  二、农家豆腐（水豆腐）
  豆腐是抚州城乡居民日常饮食中非常喜爱的一道传统菜肴。
  （一）原材料
  做豆腐的黄豆应是当年或上年生产的优质黄豆（忌用陈年黄豆），要求光泽新鲜，个体饱满，无虫咬或霉变。
  （二）制作方法
  1.淘洗将选好的黄豆用清水进行淘洗，淘洗过程中，不仅要将豆中夹带的泥沙洗干净，还要将个别有虫眼、有霉变的劣质黄豆去除，确保黄豆纯净。
  2.浸泡将淘洗干净的黄豆装入木桶、瓷盆等容器中，用清水浸泡，让黄豆充分软化膨胀，浸泡时间冬季10小时左右，夏季5小时左右。
  3.磨浆把浸涨的黄豆捞出，用手推石磨或磨浆机磨成浆。将磨成的豆浆装入一干净木桶中。
  4.泡浆磨浆后，用铁锅烧一锅开水泡浆，水量根据所加工的黄豆的量确定，黄豆和水的比例一般为1：5,即500克干黄豆约烧2.5千克泡浆水。水烧开后，用勺打入磨好的豆浆中，并充分搅匀。5.过滤泡浆后，用一块边长1.5米的正方形细纱全棉白布，把布洗干净拧干，将其四角固定在一个专制的十字形活动摇架的四端，摇架下放一木桶，再将泡好的豆浆舀入过滤布中，边舀浆边摇动摇架，使过滤后的豆浆汇集在摇架下的桶中，再将榨尽豆浆的豆渣拧干。
  6.煮浆将过滤好的豆浆舀入锅中，加火煮至沸腾即停（此时，把豆浆舀入碗里，加入白糖或其他调料，即可当豆浆喝了）。
  7.凉浆把煮熟的豆浆再次舀入大桶中，凉至浆温在50℃左右，便可开始用石膏水进行点浆。
  8.点浆点浆是制作豆腐的关键一环，农村俗称“荡浆”或"荡豆腐”。该道工序要掌握好两个环节：一是把握分量，当地农户一般用熟石膏水（生石膏块烧透晾干研成粉末和水）点浆。石膏粉加入的比例按干黄豆计算为500克黄豆用30克石膏粉。农户做豆腐一般按每板用黄豆3千克，每3千克黄豆用石膏粉100克。二是把握冲浆的力度。将按上述比例的石膏粉用热水冲泡，滤去石膏渣，再用一小脸盆或大勺舀起一勺豆浆，将石膏水倒入大勺中调匀，再倒入盛豆浆的大木桶中，然后用勺子在豆浆中搅拌数下，随即用脸盆或大勺舀起木桶中的豆浆提至1.5米高冲回木桶中，连冲3次，即顺冲两次，反冲一次。完成以上冲浆后，一般须静止几分钟，豆浆即变成洁白鲜嫩的水豆腐（此时的水豆腐就可以拿去食用或打汤做菜了）。由于水豆腐含有大量水分，此时豆腐尚不能成型。
  9.滤水压实将水豆腐盛入专制的豆腐箱中滤去水分，压成豆腐。豆腐箱由边长70厘米的正方形或60厘米×
  80厘米的长方形底板和周边尺寸与底板相同、高约10厘米的活动框架及能置入框架中的盖板三部分组成，豆腐箱底板有间距10厘米、深0.5厘米、宽1厘米的纵横交错的滤水槽。先将豆腐箱底板平铺放置在过滤架上，套上框架，再用榨豆浆的过滤布对角平铺在豆腐箱中，然后用铁勺依次将水豆腐舀入豆腐箱中，掩上过滤布，布上盖上豆腐箱盖，盖上再压上一定重量的石块。水豆腐中的水分便会在压力作用下，通过豆腐箱底板的排水槽流出箱外。压至2小时左右，待豆腐箱无水珠下滴时即可。
  10.分切成块水豆腐滤干水后便成豆腐，此时可起箱分切成豆腐块。起箱操作程序为：先搬掉压在箱盖上的石块，将箱盖取出，将包裹在上层的过滤布掀开，露出豆腐，复将箱盖再盖入箱中豆腐上，然后将箱底板与箱盖板翻转倒置，使豆腐贴在箱盖上，依次抽取箱框和过滤布及箱底，用菜刀随槽痕将豆腐分切成正方形或长方形小块。至此，农家豆腐制作便完成了。
  三、苦槠糕（苦槠豆腐）
  苦槠糕是采集苦槠树果实加工制作而成，因其做成的形状与豆腐相似，又称苦槠豆腐，可充饥，且味道鲜美，是资溪、黎川、宜黄等山区的一道乡土名菜。
  （一）制作方法
  1.采果"霜降”以后，成年苦槠树所结的果实成熟，深褐色的圆形苦槠坚果脱落掉
  在树下，人们可在晴好的天气，进入林区，捡拾收集苦槠坚果。
  2.晒干将采集的苦槠坚果放在太阳下均匀铺开翻晒，晒至坚果果壳微微开裂，露出白色肉仁即可。
  3.脱壳将晒干的苦槠坚果用手工方法压裂除壳取仁。除壳方法一般采取将苦槠坚果平铺在板箱中，上用厚实的砖块、木板等用力滚动挤压，使苦槠坚果外壳压碎脱落，然后采用风吹或水浮法去除碎壳，取其肉仁。
  4.浸泡将除去外壳的苦槠果仁用冷水浸泡24小时，浸泡主要有两种作用，一是软化果仁，便于磨浆。二是去除苦涩味。因苦槠果实中苦涩味较浓，浸泡时能将部分苦涩味去除，因此在浸泡中，最好能换水2〜3次，以充分去除其中的苦涩味。
  5.磨浆将浸泡后软化的苦楮果仁用石磨或家用小型磨浆机打磨成浆，磨浆时要添加适量的冷水进行溶解。磨成浆后，将苦楠果浆收集盛放在木桶、瓷盆等容器中让其自然沉淀。
  6.煮浆将己沉淀的苦槠浆上层的澄清水慢慢倒掉，然后按500克苦槠果实配2千克水的比例，将干净清水放在大锅中烧开至沸，再将去除澄水的苦槠果浆充分搅匀徐徐倒入开水中，边倒入边用铁勺搅匀，待苦槠浆成糊状并沸腾，色泽由淡白色转为深褐色，且有浓郁的香味即为已熟，便可立即起锅。
  7.晾干将煮熟的苦槠果浆用勺子盛入木盆、瓷盆或豆腐箱等容器中，容器大小根据煮制的苦槠果浆多少而定，以能一次性装入，且厚度在10厘米左右为宜。然后让其自然冷却凝固而成糕状。
  8.分切待煮熟的苦槠浆糊在容器中自然冷却凝固成糕后，用菜刀将苦楮糕分切成5厘米左右的正方体或长方体，用手托起放入清水中浸漂，便可随时取之烹饪食用。
  （二）食用方法
  1.水煮法此为农村最简便、最常用的烹饪方法。取苦槠糕适量（多少视消费人口多少而定），将苦槠糕切成约6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的小块，装入碗中，再按500克苦槠糕约500克汤水的比例，将汤水放入锅中煮沸，再将切成小块的苦槠糕放入汤水中煮沸，加入大蒜叶或香菜、芹菜、葱、辣椒片和猪油或调和油、食盐、味精、酱油等作料, 便可起锅食用。此法烹制的苦槠糕嫩滑细腻，微涩甘甜，味道鲜美，老少皆宜，既可当菜下饭，也可饱食充饥。
  2.煎炒法将苦槠糕切成块状，放在太阳下晒至五六成干，然后将晒好的苦槠糕放入烧开的油锅中均匀翻煎，再加入猪肉末、大蒜、红辣椒、姜、食盐、味精、酱油，添入少量汤水翻炒几遍立即起锅即可食用。此法烹制的苦楮糕色泽鲜亮，味道醇香，适合于做喝酒下饭之菜。
  3.油炸法将苦槠糕切成块状，在冬季结霜的晴天置于房屋瓦上日晒夜露，使苦楮糕在昼夜强烈的温差下热胀冷缩形成网絮干块状，然后将晒成絮状的苦槠糕置入油锅中用中火煎炸，至苦槠糕两面煎炸成黄色后，放入料酒、食盐、味精、酱油及姜、蒜等作料再起锅。此法烹饪的苦槠糕油而不腻，风味独特，食之爽口，消食健胃。黑笋（也称焙笋），是以新鲜春笋为原料，通过去壳、蒸煮、烘烤等工艺制成，富含纤维素，味美可口，营养丰富。
  制作方法：先将新鲜春笋去壳、破开; 然后放入大锅中加盐水煮，熟后出锅，晾晒至半干；用炭火烘焙至七成干，使笋转呈褐色，此时可加入调料进行调味，制成所需口味的黑笋。最后，经过两个蒸、晒过程，笋己完全转黑，香软适口。即可作为咸菜直接食用，也可与肉类进行配菜。风味独特，极受欢迎。
  黑笋红烧肉
  五、红菇
  红菇被称为金竹山珍，是金竹畲族乡的特产, 为菇中上品。金竹畲族乡具有独特的自然环境，所产野生红菇范围较大，采摘红菇是当地农家一项可观的经济收入。
  红菇可净炒鲜食，也可烩肉汆汤，味道鲜美。也可将新鲜红菇采摘后进行烘干备用，之后净炒或配肉炖、汆汤等，均为美味佳肴。
  六、茶树菇
  茶树菇是优良的食药兼用绿色食品，国外将其视为蔬菜常年食用，被视为菇中之王。其风味独特，香馥可口，营养丰富，含有人体必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功能，经常食用，能强身健体, 延年益寿。
  茶树菇一般配以老鸭、母鸡、排骨、猪肚等炖汤食用。
  草菇味道鲜美，富含维生素C和多种氨基酸，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。
  草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。
  草菇可炒、熘、烩、烧、酿、蒸等，尤其适宜做汤, 或作各种荤菜的配料，风味独特。