抚州市图书馆

香肠俗称腊肠，是农家喜欢制作的肉类加工制品之一。通常，在每年农历立冬之后，农家就有杀猪制作香肠的习惯。香肠既是农家过年必备的肉食品，也是来年春夏农忙时节重要的肉品来源。
  （一）制作原料
  猪小肠，猪瘦肉或五花肉，食盐，白糖，胡椒，谷烧酒等。
  （二）制作方法
  1.加工肠衣取猪小肠1副，内外两面洗净，刮去油脂，晾干备用。
  2.腌制肉片以15千克去皮的猪瘦肉或五花肉，切成小薄片，力口500克食盐、600克白糖、150克谷烧酒，胡椒少些，充分搅拌，腌制2〜3小时。
  3.灌制香肠将晾干的肠衣截成若干段，把一头扎紧，从另一头慢慢灌进腌制好的肉片，边灌边挤压空气，尽量使肉片密实，同时每隔20〜25厘米扎紧为一小段，直到整段灌满，再扎紧另一头。
  4.晒制排气将灌好的香肠挂在竹篙上，放在太阳底下晒制一周左右即干；头两天要及时对晒制的香肠排气，用小竹签在每一小段上刺2〜3个小孔，以免香肠胀气爆裂。
  （三）贮存与食用
  晒制好的香肠宜放置在通风阴凉干燥的屋檐下贮存，也可用油纸包好，隔绝空气，避免细菌感染，置于陶罐或其他阴凉处存放。
  食用时可隔水蒸熟，或切片与大蒜或红椒爆炒，醇香味美。