抚州市图书馆

皮蛋又称松花蛋，是用新鲜鸭蛋经特殊工艺制成，具有爽滑醇香、回味绵长的特点，是农家传统的美味制品。我国传统医学认为，皮蛋性凉、味辛，有解热、去肠火、治牙疼、去痘等功效，尤其是夏季食用，具有清热解暑祛火的作用，深受农家喜爱。
  （一）选料
  制作皮蛋须选取农家饲养的新鲜、个大、无破损或裂痕的土鸭蛋，用清水洗净，晾干备用。
  （二）配制皮蛋粉
  原料主要有纯碱（碳酸钠）、生石灰、黄丹粉（氧化铅）、食盐、红茶末、水等，以制作100个皮蛋为例，其配料大致为：纯碱0.6千克，生石灰3千克，黄丹粉30克，食盐0.5千克，红茶末0.2千克，水10千克。另外需准备草木灰、黄泥和谷壳适量，在皮蛋成熟后使用。
  （三）腌制皮蛋
  将皮蛋粉原料混合在清洁陶瓷缸内，加凉开水充分搅拌调匀，然后把鸭蛋逐个放入缸内，轻轻搅动，使配液均匀浸泡鸭蛋，并高出顶层鸭蛋10厘米左右，最后密封缸口，一般30〜40天即可成熟出缸。夏季时间短些，冬季时间略长。出缸后的皮蛋要及时用凉开水清洗，并沥水晾干。
  皮蛋成熟的标志为：蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，表面有松花状图案；蛋黄呈绿褐色，中心淡黄色，并有饴糖状核。
  （四）包泥贮存
  将草木灰、黄泥和谷壳混合，用浸泡皮蛋的液体和温水调成糊状，然后把出缸的鸭蛋在泥糊中滚动包泥，外表再醮干谷壳，晾干，贮藏。食用时剥去泥糊及鸭蛋外壳，切成4片装盘，加入姜、葱、酱油、醋等调味品，即可食用。
  农家食用皮蛋有一定讲究。一般认为，皮蛋不能与黄鳍、甲鱼、李子及糖一起吃，否则会引起腹泻等食物中毒现象。同时，制作皮蛋的原料黄丹粉含有微量的金属铅，故应以少食为宜。