抚州市图书馆 内容
火腿是浙江移民制作的传统名特产品。一般在冬至前后制作，用猪的后腿为原料，经过腌制、晒、晾而成。
(镒)制作方法
1.时间要求即冬至后立春前，这40天时间适宜制作移民火腿。如果加工时间早了，气温尚不够低，迟了
气温又开始回升，这样腌晒出来的火腿都不易贮藏，品质难以保证。
2.选材要求选用新鲜猪腿，要求肉质新鲜，血清毛净，以农家散养猪为佳。猪腿要稍加修边整理成棱行，以整腿腌渍。
3.腌料要求主要配料为食盐，100千克猪肉配用5千克左右食盐，一般不添加任何作料。也有另加花椒粉、胡椒粉、五香粉等辛香调料，按1%左右配比。
4.腌渍方法
(1)准备一个大木盆或大缸，将切好的猪腿与食盐等腌料仔细涂抹均匀，用力擦透。
(2)将擦透腌料的猪腿，按肉面向上的顺序腌入大缸或盆中，最上一层要皮面向上、肉面向下，并将剩余食盐和香料敷在上层肉上。
(3)用大石块或重物压实腌制。为保证入味均匀，腌制一周后翻缸1次，将上下猪腿彻底翻面一遍，让盐和香料与肉充分融合、相互渗透，倒掉渗出的血水。翻缸后再腌一周即可出缸。
(4)出缸后的猪腿，先用温开水洗净皮肉上的盐粒和香料，再用棕叶绳索串挂在室内通风的地方，沥干水分。
5.晒烤要求选晴好天气，将一块块制好的火腿挂在房前的晒场或阳台上烤晒。经阳光暴晒，火腿肉晒得流油，晒出肉特有的咸香味。经过1〜2个月的风干、日晒，火腿肉逐渐失水变干，色泽由白变作金黄剔透，每100千克鲜肉出成品70千克左右。
(二)贮藏
农村山区气候凉爽，农居宽敞通风透气，火腿可长期搁置，而且搁置时间越长，其味越是奇香无比。为延长食用期，保证火腿正宗风味，可用四种方法贮藏：一是将制好的火腿贮在谷堆或谷壳中，二是贮入干燥锯木屑中，三是挂在通风干燥的壁板上，四是用稻草或干净的纸包裹放于干燥处。
（三）食用方法
火腿肉清香爽口，肉质细腻，香味纯正，风味独特。火腿的食用方法很多，农家常以炒为主，宾馆饭店以炖为主。无论是炒还是炖，均为美味佳肴，令人回味无穷。
1.炒食取火腿肉适量切片，加入干辣椒、花椒以及青蒜、苋菜等时鲜蔬菜翻炒，即为一盘美味的腊味菜肴。常有火腿炒览菜、火腿炒冬瓜片、红椒炒腊肉、尖椒炒腊肉等。
2.炖食火腿肉用温水洗净，切成长而薄的均匀大片或块，放入萝卜片或干菜类，如干豆豉、干豆角等，再加水文火炖煮。主要有清炖萝卜（即火腿肉和萝卜放在一起炖，不加调料不加盐）、炒炖鸡肉（先把火腿肉和鸡肉放在一起煽炒，再放水炖）、香菇火腿、干菜火腿等。
(镒)制作方法
1.时间要求即冬至后立春前，这40天时间适宜制作移民火腿。如果加工时间早了，气温尚不够低，迟了
气温又开始回升，这样腌晒出来的火腿都不易贮藏，品质难以保证。
2.选材要求选用新鲜猪腿，要求肉质新鲜，血清毛净，以农家散养猪为佳。猪腿要稍加修边整理成棱行，以整腿腌渍。
3.腌料要求主要配料为食盐，100千克猪肉配用5千克左右食盐，一般不添加任何作料。也有另加花椒粉、胡椒粉、五香粉等辛香调料，按1%左右配比。
4.腌渍方法
(1)准备一个大木盆或大缸，将切好的猪腿与食盐等腌料仔细涂抹均匀，用力擦透。
(2)将擦透腌料的猪腿，按肉面向上的顺序腌入大缸或盆中，最上一层要皮面向上、肉面向下，并将剩余食盐和香料敷在上层肉上。
(3)用大石块或重物压实腌制。为保证入味均匀，腌制一周后翻缸1次，将上下猪腿彻底翻面一遍，让盐和香料与肉充分融合、相互渗透，倒掉渗出的血水。翻缸后再腌一周即可出缸。
(4)出缸后的猪腿，先用温开水洗净皮肉上的盐粒和香料，再用棕叶绳索串挂在室内通风的地方，沥干水分。
5.晒烤要求选晴好天气，将一块块制好的火腿挂在房前的晒场或阳台上烤晒。经阳光暴晒，火腿肉晒得流油，晒出肉特有的咸香味。经过1〜2个月的风干、日晒，火腿肉逐渐失水变干，色泽由白变作金黄剔透，每100千克鲜肉出成品70千克左右。
(二)贮藏
农村山区气候凉爽，农居宽敞通风透气，火腿可长期搁置，而且搁置时间越长，其味越是奇香无比。为延长食用期，保证火腿正宗风味，可用四种方法贮藏：一是将制好的火腿贮在谷堆或谷壳中，二是贮入干燥锯木屑中，三是挂在通风干燥的壁板上，四是用稻草或干净的纸包裹放于干燥处。
（三）食用方法
火腿肉清香爽口，肉质细腻，香味纯正，风味独特。火腿的食用方法很多，农家常以炒为主，宾馆饭店以炖为主。无论是炒还是炖，均为美味佳肴，令人回味无穷。
1.炒食取火腿肉适量切片，加入干辣椒、花椒以及青蒜、苋菜等时鲜蔬菜翻炒，即为一盘美味的腊味菜肴。常有火腿炒览菜、火腿炒冬瓜片、红椒炒腊肉、尖椒炒腊肉等。
2.炖食火腿肉用温水洗净，切成长而薄的均匀大片或块，放入萝卜片或干菜类，如干豆豉、干豆角等，再加水文火炖煮。主要有清炖萝卜（即火腿肉和萝卜放在一起炖，不加调料不加盐）、炒炖鸡肉（先把火腿肉和鸡肉放在一起煽炒，再放水炖）、香菇火腿、干菜火腿等。
