抚州市图书馆

一、崇辉乌鱼块
  乌鱼，又名黑鱼、生鱼、才鱼、蛇鱼等，属鲈形目、鳢科。崇辉乌鱼块是由崇仁县崇辉公司与南昌大学食品研究院合作，运用生物发酵技术开发的新产品。该产品保持了鱼肉的光泽清晰本色，含有鱼的清香，微辣，食后甘味长久，骨质酥软，肉有嚼劲。
  乌鱼含肉率高，又无肌间细刺。据医籍记载，乌鱼有去淤活血、滋补壮阳、收肌生津、袪寒调养等药理作用，适用于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血之人食用。两广一带，民间常视乌鱼为珍品，用以催乳补血；三北地区也常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鱼食之，作为一种辅助食疗法，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。根据现代科学测定，每100克乌鱼肉中，含蛋白质19.8克，脂肪1.4克，糖1.2克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.14毫克，硒24.57微克，并含有18种氨基酸，非常符合当代人的养生要求。乌鱼制成产品后有保质期长、食用方便等特点。
  二、酱卤麻鸡
  酱卤麻鸡是崇仁县著名特产，是用崇仁麻鸡经过酱卤加工、真空保鲜、高压微波杀菌而成。酱卤麻鸡由江西天地缘崇仁麻鸡有限公司生产，技术由江西煌上煌集团研发，采用几十种中药配方对麻鸡进行酱卤加工，生产出酱卤整鸡、酱卤鸡爪、酱卤鸡头、酱卤鸡块、酱卤鸡内脏等，风味独特，咸香透骨，深得消费者青睐。
  崇仁麻鸡是地方特色品种，素有“家鸡野味”的美誉，具有"可食部分高、人体必需的8种氨基酸含量高、维生素含量高、胆固醇含量低微”等显著特点。其肉嫩味鲜，营养滋补，适合老中少各龄人食用，是儿童生长发育、老人延年益寿、产妇虚弱、缺奶的良好滋补珍品。用崇仁麻鸡加工而成的酱卤麻鸡系列产品，既保留了新鲜麻鸡的营养成分，又赋予其独特的风味，产品不仅在当地热销，而且远销福建、广东、上海等地。
  三、临川藏蛋
  藏蛋，也就是通常所说的咸蛋，其制作方法有盐泥腌制法和盐水浸泡法。临川藏蛋以盐泥腌制法为主。一般而言，市面上出售的咸蛋多以鸭蛋为主，农家自己食用也有用鸡蛋的。由于鸭蛋壳的气孔较大，能比较快地吸收盐分，加之体积也比鸡蛋大，市面上好销。
  （一）盐泥腌制法
  将食盐倒入冷开水中溶解成饱和盐水，再加入新鲜的原状黄土搅拌成糊状。然后，将新鲜完好的鸭蛋（或鸡蛋）洗净放入盐泥中，使蛋壳上全部粘满盐泥后再放入缸中贮藏, 基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。咸蛋成熟所需时间，春秋季35天左右, 夏季30天左右，冬季60天左右。咸蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟后即可食。
  （二）盐水浸泡法
  将盐水按开水80%、食盐20%配制好，取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡，蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住，以防最上层蛋漂浮，露出水面。缸上加盖封存35天左右，咸蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑变质。
  咸蛋由于经过一段时间的腌制，其营养素有显著的变化，蛋白质含量明显减少，脂肪含量明显增多，钙的含量大大提高。一般每人每天以食用1个咸蛋为宜。
  四、捶鱼（鱼丝）
  捶鱼也叫鱼丝，是广昌、南丰一带的乡下特产。民间一般叫“拍捶鱼”，最初的捶鱼就是用当地河里捕捉的小鱼，去掉内脏后捶打捣烂，再加薯粉拌和制作而成，故称捶鱼。现在河鱼资源渐少，制作捶鱼的原料和方法都有了很大改进。
  （一）加工方法
  第一步：选用活的鲢鱼或草鱼，刮鳞去皮，剔刺，取其肉，捣成鱼浆，加入淀粉
  或精面粉，并加入食盐和植物油，经反复揉和，使鱼肉呈现白色，富有韧性。
  第二步：将鱼肉分捏成一个个面团，用擀杖使劲擀成薄饼，成一张卷一张，卷成筒状，放在蒸锅里蒸熟，摊凉后，切片出晒。晒干后的捶鱼片放入坛罐中保存备用。
  捶鱼加工（二）食用方法
  捶鱼最寻常的吃法是与不同肉类掺和煨汤，常见的有捶鱼鸡汤、捶鱼排骨汤、“鱼羊会”等；炒食则任何一项荤素料都可与之搭档。无论是煨是炒，口感都一样柔和，食时若鱼味，但又不闻鱼腥；若面香，但又毫无麦青气。称得上是荤素兼备，鲜香爽口的美食佳肴，富有营养，受人喜爱。
  五、"八功”酒糟鱼
  "八功”酒糟鱼是东乡县特色产品之一。据《同治东乡县志》记载，杨桥殿镇有民间传统食品酒糟鱼、酒糟肉、酒糟鸡、酒糟鸭等产品的制作。
  酒糟鱼的生产工艺如下：选用鄱阳湖1500克以上的鲜草鱼或鲤鱼，经宰杀一清洗一腌制一烘干一分割一糟渣调味一封口一杀菌一排气一入库一包装等工序而成。
  酒糟鱼富含高蛋白、低脂肪和人体所需的多种氨基酸，营养丰富，味道鲜美。
  菜籽油保鲜鱼
  菜籽油保鲜鱼流行于东乡一带。
  （一）原材料
  新鲜鱼（1000克以上/尾），菜籽油。
  （二）制作方法
  1.鲜鱼处理将新鲜鱼去掉鳞、鳍、鳃，开腔去掉内脏，下去鱼头，切成2厘米左右方块。
  2.晾晒将鱼块洗干净置盛器中滤干水，在太阳下或通风处晾晒至七成左右干。
  3.油浸将晾晒到七成左右干的鱼块置陶瓷或广口玻璃盛器中，倒入新鲜菜籽油，以淹没鱼块为度。
  4.封口用干净塑料布（略大于盛器口）覆盖瓶口，用细绳或胶布绕圈扎紧密封，盖上盖子备食。
  （三）食用方法
  食用时解掉封口绳，揭开塑料布，用筛勺或筷子取出鱼块，滤干油，按家常煮鱼方法煮熟食用。味道与新鲜鱼块不差上下。
  (四)保质期
  如果每次取鱼块后都及时按首次方式把口封好，保质期至少1年。
  七、移民火腿
  火腿是浙江移民制作的传统名特产品。一般在冬至前后制作，用猪的后腿为原料，经过腌制、晒、晾而成。
  (镒)制作方法
  1.时间要求即冬至后立春前，这40天时间适宜制作移民火腿。如果加工时间早了，气温尚不够低，迟了
  气温又开始回升，这样腌晒出来的火腿都不易贮藏，品质难以保证。
  2.选材要求选用新鲜猪腿，要求肉质新鲜，血清毛净，以农家散养猪为佳。猪腿要稍加修边整理成棱行，以整腿腌渍。
  3.腌料要求主要配料为食盐，100千克猪肉配用5千克左右食盐，一般不添加任何作料。也有另加花椒粉、胡椒粉、五香粉等辛香调料，按1%左右配比。
  4.腌渍方法
  (1)准备一个大木盆或大缸，将切好的猪腿与食盐等腌料仔细涂抹均匀，用力擦透。
  (2)将擦透腌料的猪腿，按肉面向上的顺序腌入大缸或盆中，最上一层要皮面向上、肉面向下，并将剩余食盐和香料敷在上层肉上。
  (3)用大石块或重物压实腌制。为保证入味均匀，腌制一周后翻缸1次，将上下猪腿彻底翻面一遍，让盐和香料与肉充分融合、相互渗透，倒掉渗出的血水。翻缸后再腌一周即可出缸。
  (4)出缸后的猪腿，先用温开水洗净皮肉上的盐粒和香料，再用棕叶绳索串挂在室内通风的地方，沥干水分。
  5.晒烤要求选晴好天气，将一块块制好的火腿挂在房前的晒场或阳台上烤晒。经阳光暴晒，火腿肉晒得流油，晒出肉特有的咸香味。经过1〜2个月的风干、日晒，火腿肉逐渐失水变干，色泽由白变作金黄剔透，每100千克鲜肉出成品70千克左右。
  (二)贮藏
  农村山区气候凉爽，农居宽敞通风透气，火腿可长期搁置，而且搁置时间越长，其味越是奇香无比。为延长食用期，保证火腿正宗风味，可用四种方法贮藏：一是将制好的火腿贮在谷堆或谷壳中，二是贮入干燥锯木屑中，三是挂在通风干燥的壁板上，四是用稻草或干净的纸包裹放于干燥处。
  （三）食用方法
  火腿肉清香爽口，肉质细腻，香味纯正，风味独特。火腿的食用方法很多，农家常以炒为主，宾馆饭店以炖为主。无论是炒还是炖，均为美味佳肴，令人回味无穷。
  1.炒食取火腿肉适量切片，加入干辣椒、花椒以及青蒜、苋菜等时鲜蔬菜翻炒，即为一盘美味的腊味菜肴。常有火腿炒览菜、火腿炒冬瓜片、红椒炒腊肉、尖椒炒腊肉等。
  2.炖食火腿肉用温水洗净，切成长而薄的均匀大片或块，放入萝卜片或干菜类，如干豆豉、干豆角等，再加水文火炖煮。主要有清炖萝卜（即火腿肉和萝卜放在一起炖，不加调料不加盐）、炒炖鸡肉（先把火腿肉和鸡肉放在一起煽炒，再放水炖）、香菇火腿、干菜火腿等。
  八、状元鱼（红鱼块）
  状元鱼是乐安人以鲜鱼为原料，经精加工而成的传统食品。其原料和配料主要有鲜鱼、辣椒、茶油、碘盐等，有咸、辛、辣、酸、香、甜等多种风味，吃起来骨软肉嫩，鲜嫩可口，营养丰富，可增强食欲，生津助消化。如今状元鱼已成为人们餐桌上的美味佳肴。2002年，乐安县凌仁食品厂进行“霉鱼”产品的开发，生产出具有浓郁地方风味的霉鱼产品——红鱼块，产品投放市场后订单不断，不但企业获利，而且及时解决了养鱼专业户销售难的问题。现在已注册"状元红鱼” “流坑贡鱼”商标。
  乐安"状元鱼”主要以家庭小作坊生产，每年冬季到来，家家户户都会做"状元鱼” 用于过年请客、招待宾朋之用。有冷藏设备者可长年制作。
  （一）原材料
  多用草鱼，也用大头鱼、鲤鱼、鲢鱼等。
  （二）制作方法
  将鱼剖除腹腔内脏（有的还将鱼头切去）倒挂晾干后，切成块，加盐拌匀，2〜3天后再拌辣椒粉，并逐块放入干净的瓶中，加入少许烧熟的菜籽油，加盖封存（可经冬历春保存）。一般在15〜20天后，即可按需量取出煎或蒸制，供食用。
  （三）食用方法
  1.烧制用植物油煎熟霉鱼块，加少许水、葱或蒜、酒娘、味精混匀，至沸，即可食用。
  2.蒸制用碗装霉鱼块，加上葱花或蒜和味精，并可加入少许香油，蒸熟即可食用。
  九、山鼠干
  山鼠是生长在乐安、宜黄等山区的一种小型野生动物，主要掘食小山竹或茅草的鞭根，因形似老鼠，但比老鼠大，故名山鼠，又名竹鼠。秋冬时节捕捉山鼠制成美食，是当地农民由来已久的家庭副业。
  山鼠干制作方法：把捕获的山鼠去除内脏，洗净晾干，用炭火烘焙而成。食用时采用不同的烹饪方式，可制作成多种菜肴，是山民祖传的一道美味山珍。
  十、禾田鱼干
  禾田鱼干是采用山区无污染稻田自然生长的小鱼为原料，去除内脏，经炭火烘焙，同时洒少许米糠熏烤，直至金黄色，然后贮存备用。保持了禾田小鱼特有的香味与营养。
  食用时将小鱼干浸泡1小时，再配以辣椒、豆豉、大蒜、生姜等作料烹炒，是一道极受欢迎的农家土菜。
  皮蛋又称松花蛋，是用新鲜鸭蛋经特殊工艺制成，具有爽滑醇香、回味绵长的特点，是农家传统的美味制品。我国传统医学认为，皮蛋性凉、味辛，有解热、去肠火、治牙疼、去痘等功效，尤其是夏季食用，具有清热解暑祛火的作用，深受农家喜爱。
  （一）选料
  制作皮蛋须选取农家饲养的新鲜、个大、无破损或裂痕的土鸭蛋，用清水洗净，晾干备用。（二）配制皮蛋粉
  原料主要有纯碱（碳酸钠）、生石灰、黄丹粉（氧化铅）、食盐、红茶末、水等，以制作100个皮蛋为例，其配料大致为：纯碱0.6千克，生石灰3千克，黄丹粉30克，食盐0.5千克，红茶末0.2千克，水10千克。另外需准备草木灰、黄泥和谷壳适量，在皮蛋成熟后使用。
  （三）腌制皮蛋
  将皮蛋粉原料混合在清洁陶瓷缸内，加凉开水充分搅拌调匀，然后把鸭蛋逐个放入缸内，轻轻搅动，使配液均匀浸泡鸭蛋，并高出顶层鸭蛋10厘米左右，最后密封缸口，一般30〜40天即可成熟出缸。夏季时间短些，冬季时间略长。出缸后的皮蛋要及时用凉开水清洗，并沥水晾干。
  皮蛋成熟的标志为：蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，表面有松花状图案；蛋黄呈绿褐色，中心淡黄色，并有饴糖状核。
  （四）包泥贮存
  将草木灰、黄泥和谷壳混合，用浸泡皮蛋的液体和温水调成糊状，然后把出缸的鸭蛋在泥糊中滚动包泥，外表再醮干谷壳，晾干，贮藏。食用时剥去泥糊及鸭蛋外壳，切成4片装盘，加入姜、葱、酱油、醋等调味品，即可食用。
  农家食用皮蛋有一定讲究。一般认为，皮蛋不能与黄鳍、甲鱼、李子及糖一起吃，否则会引起腹泻等食物中毒现象。同时，制作皮蛋的原料黄丹粉含有微量的金属铅，故应以少食为宜。
  十二、香肠
  香肠俗称腊肠，是农家喜欢制作的肉类加工制品之一。通常，在每年农历立冬之后，农家就有杀猪制作香肠的习惯。香肠既是农家过年必备的肉食品，也是来年春夏农忙时节重要的肉品来源。
  （一）制作原料
  猪小肠，猪瘦肉或五花肉，食盐，白糖，胡椒，谷烧酒等。
  （二）制作方法
  1.加工肠衣取猪小肠1副，内外两面洗净，刮去油脂，晾干备用。
  2.腌制肉片以15千克去皮的猪瘦肉或五花肉，切成小薄片，力口500克食盐、600克白糖、150克谷烧酒，胡椒少些，充分搅拌，腌制2〜3小时。
  3.灌制香肠将晾干的肠衣截成若干段，把一头扎紧，从另一头慢慢灌进腌制好的肉片，边灌边挤压空气，尽量使肉片密实，同时每隔20〜25厘米扎紧为一小段，直到整段灌满，再扎紧另一头。
  4.晒制排气将灌好的香肠挂在竹篙上，放在太阳底下晒制一周左右即干；头两天要及时对晒制的香肠排气，用小竹签在每一小段上刺2〜3个小孔，以免香肠胀气爆裂。
  （三）贮存与食用
  晒制好的香肠宜放置在通风阴凉干燥的屋檐下贮存，也可用油纸包好，隔绝空气，避免细菌感染，置于陶罐或其他阴凉处存放。
  食用时可隔水蒸熟，或切片与大蒜或红椒爆炒，醇香味美。
  十三、腊肉
  腊肉，即腊月腌制的肉，由于以盐腌制而成，故又称咸肉或腌肉，是农家冬季普遍加工制作的肉类食品。按照习俗，农家通常要杀猪过年，但又不能一次全部吃掉，还得留着春夏农忙之需，因而把一部分肉加工制作成腊肉备用。
  （-）原料选取
  加工制作腊肉的原料通常为带皮的后胛肉和剔除了排骨的五花肉，一般忌用过肥的肉制作腊肉。制作腊肉的猪肉忌用水洗，更不得用注水肉制作腊肉。
  （二）制作方法
  第一步：将猪肉切成长条状，并在肉块上拉切若干细长口子，以便盐水渗入。
  第二步：将猪肉通体搽抹细盐，置于缸中腌制2〜3天。
  第三步：将腌制好的肉取出，一头用粗线穿好挂在竹篙上，然后置于太阳下反复晒制，直至肉皮微卷、透明，盐分析出结晶即可。
  （三）贮存与食用
  腊肉晒制之后宜挂在通风、阴凉、干燥的房屋走廊里贮存，也可置于陶罐中在阴凉处存放。现在许多农家置于冰箱中贮存。
  腊肉所含盐分较多，食用时宜先用凉水浸泡片刻，然后烹调制作，味醇沁香，堪称佳肴。十四、咸鱼
  咸鱼也称咸鱼干或鱼干，是抚州农家秋冬季节普遍制作的加工食品之一。根据习惯，秋收之后到过年前的冬闲时段，农家通常要将村塘和水库放干水，进行清理维修，养殖了一年的肥鱼除了部分鲜食以外，其余就自然成为加工咸鱼的上好原料。
  （一）原料选取
  适宜加工咸鱼的原料通常为个头大、肉质厚的鱼类，一般以草、鲢、鳙、鲤"四大家鱼”为好。
  （二）制作方法
  第一步：将鲜鱼沿背脊中线切开，去除内脏、鱼鳞和头部，洗净沥干水。
  第二步：将鱼里外周身搽抹细盐，放在陶缸中腌制两天，待盐渗入体内。
  第三步：用小蔑片将鱼身撑开，然后在鱼身的一角穿线，串挂在竹篙上，置于太阳底下晾晒至七成干即可。
  （三）贮存与食用
  咸鱼晒干之后宜放置在通风阴凉干燥的屋檐下贮存，也可置于陶罐中存放。食用时，由于含盐分较多，宜先用凉水浸泡去盐，然后或蒸或烹，皆味美醇香，生津开胃。