抚州市图书馆

抚州加工食品历史悠久，品类繁多，尤以农家传统加工美食久负盛名，饮誉八方。随着市场需求增加，抚州加工类食品不断推陈出新，做强做大，涌现了不少深受人们欢迎的地方名优产品，其风味独特，制作精美，备受各方人士青睐。
  崇辉乌鱼块乌鱼，又名黑鱼、生鱼、才鱼、蛇鱼等，属鲈形目、鳢科。崇辉乌鱼块是由崇仁县崇辉公司与南昌大学食品研究院合作，运用生物发酵技术开发的新产品。该产品保持了鱼肉的光泽清晰本色，含有鱼的清香，微辣，食后甘味长久，骨质酥软，肉有嚼劲。
  乌鱼含肉率高，又无肌间细刺。据医籍记载，乌鱼有去淤活血、滋补壮阳、收肌生津、袪寒调养等药理作用，适用于身体虚弱、低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良、贫血之人食用。两广一带，民间常视乌鱼为珍品，用以催乳补血；三北地区也常有产妇、风湿病患者、小儿疳病者觅乌鱼食之，作为一种辅助食疗法，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。根据现代科学测定，每100克乌鱼肉中，含蛋白质19.8克，脂肪1.4克，糖1.2克，硫胺素0.02毫克，核黄素0.14毫克，硒24.57微克，并含有18种氨基酸，非常符合当代人的养生要求。乌鱼制成产品后有保质期长、食用方便等特点。
  二、酱卤麻鸡酱卤麻鸡是崇仁县著名特产，是用崇仁麻鸡经过酱卤加工、真空保鲜、高压微波杀菌而成。酱卤麻鸡由江西天地缘崇仁麻鸡有限公司生产，技术由江西煌上煌集团研发，采用几十种中药配方对麻鸡进行酱卤加工，生产出酱卤整鸡、酱卤鸡爪、酱卤鸡头、酱卤鸡块、酱卤鸡内脏等，风味独特，咸香透骨，深得消费者青睐。
  崇仁麻鸡是地方特色品种，素有“家鸡野味”的美誉，具有"可食部分高、人体必需的8种氨基酸含量高、维生素含量高、胆固醇含量低微”等显著特点。其肉嫩味鲜，营养滋补，适合老中少各龄人食用，是儿童生长发育、老人延年益寿、产妇虚弱、缺奶的良好滋补珍品。用崇仁麻鸡加工而成的酱卤麻鸡系列产品，既保留了新鲜麻鸡的营养成分，又赋予其独特的风味，产品不仅在当地热销，而且远销福建、广东、上海等地。
  三、临川藏蛋藏蛋，也就是通常所说的咸蛋，其制作方法有盐泥腌制法和盐水浸泡法。临川藏蛋以盐泥腌制法为主。一般而言，市面上出售的咸蛋多以鸭蛋为主，农家自己食用也有用鸡蛋的。由于鸭蛋壳的气孔较大，能比较快地吸收盐分，加之体积也比鸡蛋大，市面上好销。
  （一）盐泥腌制法将食盐倒入冷开水中溶解成饱和盐水，再加入新鲜的原状黄土搅拌成糊状。然后，将新鲜完好的鸭蛋（或鸡蛋）洗净放入盐泥中，使蛋壳上全部粘满盐泥后再放入缸中贮藏, 基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。咸蛋成熟所需时间，春秋季35天左右, 夏季30天左右，冬季60天左右。咸蛋成熟后食用时，先将蛋取出洗净，煮熟后即可食。
  （二）盐水浸泡法将盐水按开水80%、食盐20%配制好，取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡，蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住，以防最上层蛋漂浮，露出水面。缸上加盖封存35天左右，咸蛋即可成熟。盐水浸泡法加工的咸蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑变质。
  咸蛋由于经过一段时间的腌制，其营养素有显著的变化，蛋白质含量明显减少，脂肪含量明显增多，钙的含量大大提高。一般每人每天以食用1个咸蛋为宜。
  四、捶鱼（鱼丝）捶鱼也叫鱼丝，是广昌、南丰一带的乡下特产。民间一般叫“拍捶鱼”，最初的捶鱼就是用当地河里捕捉的小鱼，去掉内脏后捶打捣烂，再加薯粉拌和制作而成，故称捶鱼。现在河鱼资源渐少，制作捶鱼的原料和方法都有了很大改进。
  （一）加工方法第一步：选用活的鲢鱼或草鱼，刮鳞去皮，剔刺，取其肉，捣成鱼浆，加入淀粉或精面粉，并加入食盐和植物油，经反复揉和，使鱼肉呈现白色，富有韧性。
  第二步：将鱼肉分捏成一个个面团，用擀杖使劲擀成薄饼，成一张卷一张，卷成筒状，放在蒸锅里蒸熟，摊凉后，切片出晒。晒干后的捶鱼片放入坛罐中保存备用。
  捶鱼加工（二）食用方法捶鱼最寻常的吃法是与不同肉类掺和煨汤，常见的有捶鱼鸡汤、捶鱼排骨汤、“鱼羊会”等；炒食则任何一项荤素料都可与之搭档。无论是煨是炒，口感都一样柔和，食时若鱼味，但又不闻鱼腥；若面香，但又毫无麦青气。称得上是荤素兼备，鲜香爽口的美食佳肴，富有营养，受人喜爱。
  五、"八功”酒糟鱼"八功”酒糟鱼是东乡县特色产品之一。据《同治东乡县志》记载，杨桥殿镇有民间传统食品酒糟鱼、酒糟肉、酒糟鸡、酒糟鸭等产品的制作。
  酒糟鱼的生产工艺如下：选用鄱阳湖1500克以上的鲜草鱼或鲤鱼，经宰杀一清洗一腌制一烘干一分割一糟渣调味一封口一杀菌一排气一入库一包装等工序而成。
  酒糟鱼富含高蛋白、低脂肪和人体所需的多种氨基酸，营养丰富，味道鲜美。
  菜籽油保鲜鱼菜籽油保鲜鱼流行于东乡一带。
  （一）原材料新鲜鱼（1000克以上/尾），菜籽油。
  （二）制作方法
  1.鲜鱼处理将新鲜鱼去掉鳞、鳍、鳃，开腔去掉内脏，下去鱼头，切成2厘米左右方块。
  2.晾晒将鱼块洗干净置盛器中滤干水，在太阳下或通风处晾晒至七成左右干。
  3.油浸将晾晒到七成左右干的鱼块置陶瓷或广口玻璃盛器中，倒入新鲜菜籽油，以淹没鱼块为度。
  4.封口用干净塑料布（略大于盛器口）覆盖瓶口，用细绳或胶布绕圈扎紧密封，盖上盖子备食。
  （三）食用方法食用时解掉封口绳，揭开塑料布，用筛勺或筷子取出鱼块，滤干油，按家常煮鱼方法煮熟食用。味道与新鲜鱼块不差上下。
  (四)保质期如果每次取鱼块后都及时按首次方式把口封好，保质期至少1年。
  七、移民火腿火腿是浙江移民制作的传统名特产品。一般在冬至前后制作，用猪的后腿为原料，经过腌制、晒、晾而成。
  (镒)制作方法
  1.时间要求即冬至后立春前，这40天时间适宜制作移民火腿。如果加工时间早了，气温尚不够低，迟了气温又开始回升，这样腌晒出来的火腿都不易贮藏，品质难以保证。
  2.选材要求选用新鲜猪腿，要求肉质新鲜，血清毛净，以农家散养猪为佳。猪腿要稍加修边整理成棱行，以整腿腌渍。
  3.腌料要求主要配料为食盐，100千克猪肉配用5千克左右食盐，一般不添加任何作料。也有另加花椒粉、胡椒粉、五香粉等辛香调料，按1%左右配比。
  4.腌渍方法(1)准备一个大木盆或大缸，将切好的猪腿与食盐等腌料仔细涂抹均匀，用力擦透。
  (2)将擦透腌料的猪腿，按肉面向上的顺序腌入大缸或盆中，最上一层要皮面向上、肉面向下，并将剩余食盐和香料敷在上层肉上。
  (3)用大石块或重物压实腌制。为保证入味均匀，腌制一周后翻缸1次，将上下猪腿彻底翻面一遍，让盐和香料与肉充分融合、相互渗透，倒掉渗出的血水。翻缸后再腌一周即可出缸。
  (4)出缸后的猪腿，先用温开水洗净皮肉上的盐粒和香料，再用棕叶绳索串挂在室内通风的地方，沥干水分。
  5.晒烤要求选晴好天气，将一块块制好的火腿挂在房前的晒场或阳台上烤晒。经阳光暴晒，火腿肉晒得流油，晒出肉特有的咸香味。经过1〜2个月的风干、日晒，火腿肉逐渐失水变干，色泽由白变作金黄剔透，每100千克鲜肉出成品70千克左右。
  (二)贮藏农村山区气候凉爽，农居宽敞通风透气，火腿可长期搁置，而且搁置时间越长，其味越是奇香无比。为延长食用期，保证火腿正宗风味，可用四种方法贮藏：一是将制好的火腿贮在谷堆或谷壳中，二是贮入干燥锯木屑中，三是挂在通风干燥的壁板上，四是用稻草或干净的纸包裹放于干燥处。
  （三）食用方法火腿肉清香爽口，肉质细腻，香味纯正，风味独特。火腿的食用方法很多，农家常以炒为主，宾馆饭店以炖为主。无论是炒还是炖，均为美味佳肴，令人回味无穷。
  1.炒食取火腿肉适量切片，加入干辣椒、花椒以及青蒜、苋菜等时鲜蔬菜翻炒，即为一盘美味的腊味菜肴。常有火腿炒览菜、火腿炒冬瓜片、红椒炒腊肉、尖椒炒腊肉等。
  2.炖食火腿肉用温水洗净，切成长而薄的均匀大片或块，放入萝卜片或干菜类，如干豆豉、干豆角等，再加水文火炖煮。主要有清炖萝卜（即火腿肉和萝卜放在一起炖，不加调料不加盐）、炒炖鸡肉（先把火腿肉和鸡肉放在一起煽炒，再放水炖）、香菇火腿、干菜火腿等。
  八、状元鱼（红鱼块）状元鱼是乐安人以鲜鱼为原料，经精加工而成的传统食品。其原料和配料主要有鲜鱼、辣椒、茶油、碘盐等，有咸、辛、辣、酸、香、甜等多种风味，吃起来骨软肉嫩，鲜嫩可口，营养丰富，可增强食欲，生津助消化。如今状元鱼已成为人们餐桌上的美味佳肴。2002年，乐安县凌仁食品厂进行“霉鱼”产品的开发，生产出具有浓郁地方风味的霉鱼产品——红鱼块，产品投放市场后订单不断，不但企业获利，而且及时解决了养鱼专业户销售难的问题。现在已注册"状元红鱼” “流坑贡鱼”商标。
  乐安"状元鱼”主要以家庭小作坊生产，每年冬季到来，家家户户都会做"状元鱼” 用于过年请客、招待宾朋之用。有冷藏设备者可长年制作。
  （一）原材料多用草鱼，也用大头鱼、鲤鱼、鲢鱼等。
  （二）制作方法将鱼剖除腹腔内脏（有的还将鱼头切去）倒挂晾干后，切成块，加盐拌匀，2〜3天后再拌辣椒粉，并逐块放入干净的瓶中，加入少许烧熟的菜籽油，加盖封存（可经冬历春保存）。一般在15〜20天后，即可按需量取出煎或蒸制，供食用。
  （三）食用方法
  1.烧制用植物油煎熟霉鱼块，加少许水、葱或蒜、酒娘、味精混匀，至沸，即可食用。
  2.蒸制用碗装霉鱼块，加上葱花或蒜和味精，并可加入少许香油，蒸熟即可食用。
  九、山鼠干山鼠是生长在乐安、宜黄等山区的一种小型野生动物，主要掘食小山竹或茅草的鞭根，因形似老鼠，但比老鼠大，故名山鼠，又名竹鼠。秋冬时节捕捉山鼠制成美食，是当地农民由来已久的家庭副业。
  山鼠干制作方法：把捕获的山鼠去除内脏，洗净晾干，用炭火烘焙而成。食用时采用不同的烹饪方式，可制作成多种菜肴，是山民祖传的一道美味山珍。
  十、禾田鱼干禾田鱼干是采用山区无污染稻田自然生长的小鱼为原料，去除内脏，经炭火烘焙，同时洒少许米糠熏烤，直至金黄色，然后贮存备用。保持了禾田小鱼特有的香味与营养。
  食用时将小鱼干浸泡1小时，再配以辣椒、豆豉、大蒜、生姜等作料烹炒，是一道极受欢迎的农家土菜。
  皮蛋又称松花蛋，是用新鲜鸭蛋经特殊工艺制成，具有爽滑醇香、回味绵长的特点，是农家传统的美味制品。我国传统医学认为，皮蛋性凉、味辛，有解热、去肠火、治牙疼、去痘等功效，尤其是夏季食用，具有清热解暑祛火的作用，深受农家喜爱。
  （一）选料制作皮蛋须选取农家饲养的新鲜、个大、无破损或裂痕的土鸭蛋，用清水洗净，晾干备用。（二）配制皮蛋粉原料主要有纯碱（碳酸钠）、生石灰、黄丹粉（氧化铅）、食盐、红茶末、水等，以制作100个皮蛋为例，其配料大致为：纯碱0.6千克，生石灰3千克，黄丹粉30克，食盐0.5千克，红茶末0.2千克，水10千克。另外需准备草木灰、黄泥和谷壳适量，在皮蛋成熟后使用。
  （三）腌制皮蛋将皮蛋粉原料混合在清洁陶瓷缸内，加凉开水充分搅拌调匀，然后把鸭蛋逐个放入缸内，轻轻搅动，使配液均匀浸泡鸭蛋，并高出顶层鸭蛋10厘米左右，最后密封缸口，一般30〜40天即可成熟出缸。夏季时间短些，冬季时间略长。出缸后的皮蛋要及时用凉开水清洗，并沥水晾干。
  皮蛋成熟的标志为：蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，表面有松花状图案；蛋黄呈绿褐色，中心淡黄色，并有饴糖状核。
  （四）包泥贮存将草木灰、黄泥和谷壳混合，用浸泡皮蛋的液体和温水调成糊状，然后把出缸的鸭蛋在泥糊中滚动包泥，外表再醮干谷壳，晾干，贮藏。食用时剥去泥糊及鸭蛋外壳，切成4片装盘，加入姜、葱、酱油、醋等调味品，即可食用。
  农家食用皮蛋有一定讲究。一般认为，皮蛋不能与黄鳍、甲鱼、李子及糖一起吃，否则会引起腹泻等食物中毒现象。同时，制作皮蛋的原料黄丹粉含有微量的金属铅，故应以少食为宜。
  十二、香肠香肠俗称腊肠，是农家喜欢制作的肉类加工制品之一。通常，在每年农历立冬之后，农家就有杀猪制作香肠的习惯。香肠既是农家过年必备的肉食品，也是来年春夏农忙时节重要的肉品来源。
  （一）制作原料猪小肠，猪瘦肉或五花肉，食盐，白糖，胡椒，谷烧酒等。
  （二）制作方法
  1.加工肠衣取猪小肠1副，内外两面洗净，刮去油脂，晾干备用。
  2.腌制肉片以15千克去皮的猪瘦肉或五花肉，切成小薄片，力口500克食盐、600克白糖、150克谷烧酒，胡椒少些，充分搅拌，腌制2〜3小时。
  3.灌制香肠将晾干的肠衣截成若干段，把一头扎紧，从另一头慢慢灌进腌制好的肉片，边灌边挤压空气，尽量使肉片密实，同时每隔20〜25厘米扎紧为一小段，直到整段灌满，再扎紧另一头。
  4.晒制排气将灌好的香肠挂在竹篙上，放在太阳底下晒制一周左右即干；头两天要及时对晒制的香肠排气，用小竹签在每一小段上刺2〜3个小孔，以免香肠胀气爆裂。
  （三）贮存与食用晒制好的香肠宜放置在通风阴凉干燥的屋檐下贮存，也可用油纸包好，隔绝空气，避免细菌感染，置于陶罐或其他阴凉处存放。
  食用时可隔水蒸熟，或切片与大蒜或红椒爆炒，醇香味美。
  十三、腊肉腊肉，即腊月腌制的肉，由于以盐腌制而成，故又称咸肉或腌肉，是农家冬季普遍加工制作的肉类食品。按照习俗，农家通常要杀猪过年，但又不能一次全部吃掉，还得留着春夏农忙之需，因而把一部分肉加工制作成腊肉备用。
  （-）原料选取加工制作腊肉的原料通常为带皮的后胛肉和剔除了排骨的五花肉，一般忌用过肥的肉制作腊肉。制作腊肉的猪肉忌用水洗，更不得用注水肉制作腊肉。
  （二）制作方法第一步：将猪肉切成长条状，并在肉块上拉切若干细长口子，以便盐水渗入。
  第二步：将猪肉通体搽抹细盐，置于缸中腌制2〜3天。
  第三步：将腌制好的肉取出，一头用粗线穿好挂在竹篙上，然后置于太阳下反复晒制，直至肉皮微卷、透明，盐分析出结晶即可。
  （三）贮存与食用腊肉晒制之后宜挂在通风、阴凉、干燥的房屋走廊里贮存，也可置于陶罐中在阴凉处存放。现在许多农家置于冰箱中贮存。
  腊肉所含盐分较多，食用时宜先用凉水浸泡片刻，然后烹调制作，味醇沁香，堪称佳肴。十四、咸鱼咸鱼也称咸鱼干或鱼干，是抚州农家秋冬季节普遍制作的加工食品之一。根据习惯，秋收之后到过年前的冬闲时段，农家通常要将村塘和水库放干水，进行清理维修，养殖了一年的肥鱼除了部分鲜食以外，其余就自然成为加工咸鱼的上好原料。
  （一）原料选取适宜加工咸鱼的原料通常为个头大、肉质厚的鱼类，一般以草、鲢、鳙、鲤"四大家鱼”为好。
  （二）制作方法第一步：将鲜鱼沿背脊中线切开，去除内脏、鱼鳞和头部，洗净沥干水。
  第二步：将鱼里外周身搽抹细盐，放在陶缸中腌制两天，待盐渗入体内。
  第三步：用小蔑片将鱼身撑开，然后在鱼身的一角穿线，串挂在竹篙上，置于太阳底下晾晒至七成干即可。
  （三）贮存与食用咸鱼晒干之后宜放置在通风阴凉干燥的屋檐下贮存，也可置于陶罐中存放。食用时，由于含盐分较多，宜先用凉水浸泡去盐，然后或蒸或烹，皆味美醇香，生津开胃。
  一、雪里红腌菜（一）原材料雪里红，海盐或土盐各适量。
  （二）制作方法将成熟的雪里红从地里收回清洗，直接挂在绳上晾晒2〜3天，去掉部分水分。用海盐或土盐腌制，若盐粒较大，必须砸碎。腌制时抓一把雪里红，在上面撒上一把盐，在盆内揉搓，揉搓到微出水分即可。找一洁净的瓦盆或缸，将揉搓好的雪里红放入容器内，摆一层雪里红就撒些盐，再摆一层再撒些盐，最后封口。1个月后即可食用。
  （三）食用方法食用前将腌制好的雪里红在清水中浸泡若干小时，泡到咸淡适宜，即可做菜。
  二、农家豆腐（水豆腐）豆腐是抚州城乡居民日常饮食中非常喜爱的一道传统菜肴。
  （一）原材料做豆腐的黄豆应是当年或上年生产的优质黄豆（忌用陈年黄豆），要求光泽新鲜，个体饱满，无虫咬或霉变。
  （二）制作方法
  1.淘洗将选好的黄豆用清水进行淘洗，淘洗过程中，不仅要将豆中夹带的泥沙洗干净，还要将个别有虫眼、有霉变的劣质黄豆去除，确保黄豆纯净。
  2.浸泡将淘洗干净的黄豆装入木桶、瓷盆等容器中，用清水浸泡，让黄豆充分软化膨胀，浸泡时间冬季10小时左右，夏季5小时左右。
  3.磨浆把浸涨的黄豆捞出，用手推石磨或磨浆机磨成浆。将磨成的豆浆装入一干净木桶中。
  4.泡浆磨浆后，用铁锅烧一锅开水泡浆，水量根据所加工的黄豆的量确定，黄豆和水的比例一般为1：5,即500克干黄豆约烧2.5千克泡浆水。水烧开后，用勺打入磨好的豆浆中，并充分搅匀。5.过滤泡浆后，用一块边长1.5米的正方形细纱全棉白布，把布洗干净拧干，将其四角固定在一个专制的十字形活动摇架的四端，摇架下放一木桶，再将泡好的豆浆舀入过滤布中，边舀浆边摇动摇架，使过滤后的豆浆汇集在摇架下的桶中，再将榨尽豆浆的豆渣拧干。
  6.煮浆将过滤好的豆浆舀入锅中，加火煮至沸腾即停（此时，把豆浆舀入碗里，加入白糖或其他调料，即可当豆浆喝了）。
  7.凉浆把煮熟的豆浆再次舀入大桶中，凉至浆温在50℃左右，便可开始用石膏水进行点浆。
  8.点浆点浆是制作豆腐的关键一环，农村俗称“荡浆”或"荡豆腐”。该道工序要掌握好两个环节：一是把握分量，当地农户一般用熟石膏水（生石膏块烧透晾干研成粉末和水）点浆。石膏粉加入的比例按干黄豆计算为500克黄豆用30克石膏粉。农户做豆腐一般按每板用黄豆3千克，每3千克黄豆用石膏粉100克。二是把握冲浆的力度。将按上述比例的石膏粉用热水冲泡，滤去石膏渣，再用一小脸盆或大勺舀起一勺豆浆，将石膏水倒入大勺中调匀，再倒入盛豆浆的大木桶中，然后用勺子在豆浆中搅拌数下，随即用脸盆或大勺舀起木桶中的豆浆提至1.5米高冲回木桶中，连冲3次，即顺冲两次，反冲一次。完成以上冲浆后，一般须静止几分钟，豆浆即变成洁白鲜嫩的水豆腐（此时的水豆腐就可以拿去食用或打汤做菜了）。由于水豆腐含有大量水分，此时豆腐尚不能成型。
  9.滤水压实将水豆腐盛入专制的豆腐箱中滤去水分，压成豆腐。豆腐箱由边长70厘米的正方形或60厘米×
  80厘米的长方形底板和周边尺寸与底板相同、高约10厘米的活动框架及能置入框架中的盖板三部分组成，豆腐箱底板有间距10厘米、深0.5厘米、宽1厘米的纵横交错的滤水槽。先将豆腐箱底板平铺放置在过滤架上，套上框架，再用榨豆浆的过滤布对角平铺在豆腐箱中，然后用铁勺依次将水豆腐舀入豆腐箱中，掩上过滤布，布上盖上豆腐箱盖，盖上再压上一定重量的石块。水豆腐中的水分便会在压力作用下，通过豆腐箱底板的排水槽流出箱外。压至2小时左右，待豆腐箱无水珠下滴时即可。
  10.分切成块水豆腐滤干水后便成豆腐，此时可起箱分切成豆腐块。起箱操作程序为：先搬掉压在箱盖上的石块，将箱盖取出，将包裹在上层的过滤布掀开，露出豆腐，复将箱盖再盖入箱中豆腐上，然后将箱底板与箱盖板翻转倒置，使豆腐贴在箱盖上，依次抽取箱框和过滤布及箱底，用菜刀随槽痕将豆腐分切成正方形或长方形小块。至此，农家豆腐制作便完成了。
  三、苦槠糕（苦槠豆腐）苦槠糕是采集苦槠树果实加工制作而成，因其做成的形状与豆腐相似，又称苦槠豆腐，可充饥，且味道鲜美，是资溪、黎川、宜黄等山区的一道乡土名菜。
  （一）制作方法
  1.采果"霜降”以后，成年苦槠树所结的果实成熟，深褐色的圆形苦槠坚果脱落掉在树下，人们可在晴好的天气，进入林区，捡拾收集苦槠坚果。
  2.晒干将采集的苦槠坚果放在太阳下均匀铺开翻晒，晒至坚果果壳微微开裂，露出白色肉仁即可。
  3.脱壳将晒干的苦槠坚果用手工方法压裂除壳取仁。除壳方法一般采取将苦槠坚果平铺在板箱中，上用厚实的砖块、木板等用力滚动挤压，使苦槠坚果外壳压碎脱落，然后采用风吹或水浮法去除碎壳，取其肉仁。
  4.浸泡将除去外壳的苦槠果仁用冷水浸泡24小时，浸泡主要有两种作用，一是软化果仁，便于磨浆。二是去除苦涩味。因苦槠果实中苦涩味较浓，浸泡时能将部分苦涩味去除，因此在浸泡中，最好能换水2〜3次，以充分去除其中的苦涩味。
  5.磨浆将浸泡后软化的苦楮果仁用石磨或家用小型磨浆机打磨成浆，磨浆时要添加适量的冷水进行溶解。磨成浆后，将苦楠果浆收集盛放在木桶、瓷盆等容器中让其自然沉淀。
  6.煮浆将己沉淀的苦槠浆上层的澄清水慢慢倒掉，然后按500克苦槠果实配2千克水的比例，将干净清水放在大锅中烧开至沸，再将去除澄水的苦槠果浆充分搅匀徐徐倒入开水中，边倒入边用铁勺搅匀，待苦槠浆成糊状并沸腾，色泽由淡白色转为深褐色，且有浓郁的香味即为已熟，便可立即起锅。
  7.晾干将煮熟的苦槠果浆用勺子盛入木盆、瓷盆或豆腐箱等容器中，容器大小根据煮制的苦槠果浆多少而定，以能一次性装入，且厚度在10厘米左右为宜。然后让其自然冷却凝固而成糕状。
  8.分切待煮熟的苦槠浆糊在容器中自然冷却凝固成糕后，用菜刀将苦楮糕分切成5厘米左右的正方体或长方体，用手托起放入清水中浸漂，便可随时取之烹饪食用。
  （二）食用方法
  1.水煮法此为农村最简便、最常用的烹饪方法。取苦槠糕适量（多少视消费人口多少而定），将苦槠糕切成约6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的小块，装入碗中，再按500克苦槠糕约500克汤水的比例，将汤水放入锅中煮沸，再将切成小块的苦槠糕放入汤水中煮沸，加入大蒜叶或香菜、芹菜、葱、辣椒片和猪油或调和油、食盐、味精、酱油等作料, 便可起锅食用。此法烹制的苦槠糕嫩滑细腻，微涩甘甜，味道鲜美，老少皆宜，既可当菜下饭，也可饱食充饥。
  2.煎炒法将苦槠糕切成块状，放在太阳下晒至五六成干，然后将晒好的苦槠糕放入烧开的油锅中均匀翻煎，再加入猪肉末、大蒜、红辣椒、姜、食盐、味精、酱油，添入少量汤水翻炒几遍立即起锅即可食用。此法烹制的苦楮糕色泽鲜亮，味道醇香，适合于做喝酒下饭之菜。
  3.油炸法将苦槠糕切成块状，在冬季结霜的晴天置于房屋瓦上日晒夜露，使苦楮糕在昼夜强烈的温差下热胀冷缩形成网絮干块状，然后将晒成絮状的苦槠糕置入油锅中用中火煎炸，至苦槠糕两面煎炸成黄色后，放入料酒、食盐、味精、酱油及姜、蒜等作料再起锅。此法烹饪的苦槠糕油而不腻，风味独特，食之爽口，消食健胃。黑笋（也称焙笋），是以新鲜春笋为原料，通过去壳、蒸煮、烘烤等工艺制成，富含纤维素，味美可口，营养丰富。
  制作方法：先将新鲜春笋去壳、破开; 然后放入大锅中加盐水煮，熟后出锅，晾晒至半干；用炭火烘焙至七成干，使笋转呈褐色，此时可加入调料进行调味，制成所需口味的黑笋。最后，经过两个蒸、晒过程，笋己完全转黑，香软适口。即可作为咸菜直接食用，也可与肉类进行配菜。风味独特，极受欢迎。
  黑笋红烧肉
  五、红菇红菇被称为金竹山珍，是金竹畲族乡的特产, 为菇中上品。金竹畲族乡具有独特的自然环境，所产野生红菇范围较大，采摘红菇是当地农家一项可观的经济收入。
  红菇可净炒鲜食，也可烩肉汆汤，味道鲜美。也可将新鲜红菇采摘后进行烘干备用，之后净炒或配肉炖、汆汤等，均为美味佳肴。
  六、茶树菇茶树菇是优良的食药兼用绿色食品，国外将其视为蔬菜常年食用，被视为菇中之王。其风味独特，香馥可口，营养丰富，含有人体必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功能，经常食用，能强身健体, 延年益寿。
  茶树菇一般配以老鸭、母鸡、排骨、猪肚等炖汤食用。
  草菇味道鲜美，富含维生素C和多种氨基酸，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。
  草菇还含有一种异种蛋白物质，有消灭人体癌细胞的作用，特别是对消化道肿瘤有辅助治疗作用，能加强肝肾的活力。
  草菇可炒、熘、烩、烧、酿、蒸等，尤其适宜做汤, 或作各种荤菜的配料，风味独特。
  农家米粉农家米粉是抚州地域的传统农家副食。它采用传统的纯手工制作，用料考究，工艺繁杂，做工精细，经天然晾晒吹干而成。因晾晒时要将米粉卷成一个个长方回字形，米粉看似一排排的，故也称之为排粉。抚州城里人每天早餐吃的米粉，多用农家米粉制作。
  （一）选料要选用当年或上年种植的早稻米，米粒形状要选圆粒的，一般不要长粒的，切忌用陈年老米。
  （二）制作方法
  1.沤制选好原料后就可讴浆，即把米放在大缸或木桶里，用井水浸泡。浸泡时间视季节而异，冬季一般在5〜7天，夏季一般为2〜3天，让米充分沤制出浆。
  2.磨浆将沤制好的米取出滤水，用石磨磨烂成米浆，然后用夏布布袋包好，扎紧袋口，用重物压实，滤去多余的水。
  3.练糍把滤干水的米浆放入水碓里锤打捣烂，使米浆逐渐有了韧性成为米糍，即可取出。
  4.蒸糍将米糍捏成一个个糍团，每个重量在400克左右，然后放入蒸笼，蒸至七八成熟即可。
  5.榨粉把蒸好的粉糍叠放进入专用的粉榨中压榨，一根根长而细的米粉即从粉榨的筛中挤了出来。
  6.煮粉压榨出来的米粉还要放入锅中煮沸，然后捞出用井水冷却（这种现榨粉可以凉拌、热泡或煮炒，制成各色水粉早餐或主食，也可进入下一道工序晒制粉干）。
  7.晒制粉干把上述已经冷却的湿粉放在特制的粉折上，卷成一个个长约40厘米、宽约25厘米的回字形，进行晾晒。晒粉要选在风和日丽的阳光下吹晒，暑期热天也可放在阴凉处吹干，上午开始晒，傍晚即可收起包装。
  二、年糕年糕早年由江浙一带传入，起初作为精制加工副食，后来随着浙江新安江移民落户本地，带来年糕制作技术，年糕慢慢成为普遍农家的寻常食物。由于年糕与年高谐音，民间祈盼小孩子年年长高，全家的日子一年更比一年好，故农家过年必吃年糕。
  抚州农家年糕制作选料考究，做工精细，味道纯正，颇具特色。
  (-)制作方法
  1.备料选用当年出产的当地纯糯米与一季晚稻加工的釉米，大体按6：4比例混合, 浸泡一晚。
  2.磨浆将浸泡的米滤去多余的水，然后用石磨将米磨成米浆。
  3.搓团在磨好的米浆里掺入事先准备的糯米粉，如果想年糕硬一点就加入些釉米粉, 再加少许猪油，充分混合搓揉，直至成团。
  4.蒸糕将米粉团块放入蒸笼里蒸熟成米糕，然后取出摊凉。
  5.成型把尚未完全冷却的米糕用半边竹片或特制的年糕印版压模成型，再点上红印装饰即成。
  (二)年糕保存农家年糕的保存很有讲究。一般应放置缸中用井水浸泡，隔几天换水，可保持整个正月食用。如要延长食用期，也可用保鲜膜包好，放置冰箱冷冻保存。
  目前，随着食品机械的发展，年糕制作己逐渐机械化、商品化了，农家制作年糕的习惯也在改变。同时，年糕的食用也不仅仅限于过年，平日农贸市场也有出售，许多酒店也把年糕作为日常主食，供客人随时点用。
  三、蒸谷米蒸谷米是用一种古老方法制成的大米。以前，耕地少而产量低，粮食非常紧张。为了填饱肚子，不少农家都吃蒸谷米。目前在广昌东南部塘坊、杨溪、尖峰等乡镇就有加工销售蒸谷米的。
  蒸谷米，广昌俗称"泡米”，是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等处理后, 再按常规方法加工生产的大米制品，具有米粒大、营养好、易消化、出饭率高、储存期长、蒸煮时间短等特点。其米粒伸胀，韧密均匀，色黄如蜜，晶莹润泽，耐嚼适口，芳香甘甜，而米饭黏性较差，口味较淡。
  蒸谷米也称半煮米，其基本加工工序跟加工一般大米相比，只是在碧谷前增加了对净谷浸泡、蒸煮、干燥等水热处理工序。通过水热处理的稻谷，其大米内部淀粉结构发生变化，米粒强度增大，工艺品质提高，碎米率减少。一般大米的碎米率在15%以上，而蒸谷米可以控制在5%以下。同时在水热处理过程中，稻谷皮层的维生素和矿物质等营养成分向米粒内部渗透，使胚乳内的营养成分增加，提高了稻米的营养价值。
  蒸谷米在国内外以健康大米、绿色食品著称，其消费量逐年增加。国内市场蒸谷米卖价通常比同规格的白米高出15%〜20%,效益显著。
  四、发芽糙米发芽糙米是近年来流行的一种稻谷加工新品种。它是将当年收获的新鲜优质稻谷，经过“脱壳一浸泡一发芽一烘干”等过程，使谷物产生一系列生理化学反应，进而形成一种完全不同于原质的具有很好保健功效的食用大米。
  （一）加工方法首先，将刚割回的稻谷在太阳下自然晒干，用木制风车将秕谷吹掉，用老式的碾米机进行脱壳，不抛光，不打蜡，使外观自然天成。然后，经过碧米、清洗、去杂、恒温浸泡、滤干催芽、低温晒干（烘干）、去杂等工序，即成发芽糙米。
  （二）功能特点发芽糙米的实质是把糙米置于一定的生理活性化工艺条件下，使其含有的大量酶，如淀粉酶、蛋白酶、植酸酶等被激活和释放，并从结合态转化为游离态的酶解过程。由于这一生理活化过程，发芽糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为糖类，使食物的感官性能和风味得以改善，而且在保留了丰富的维生素、矿物质、膳食纤维营养成分的同时，还产生了多种具有促进人体健康和防治疾病的成分，如y-氨基丁酸、六璘酸肌醇等，对于预防和控制糖尿病、老年痴呆和心脑血管病等有辅助疗效。
  小资料经现代科学研究测定，发芽糙米具有丰富的营养物质，被证明在预防和控制糖尿病，预防老年痴呆和心脑血管病等方面具有非常明显的食疗作用。发芽糙米含有较多的生育酚、三烯生育酚，可防止皮肤氧化损伤，保持皮肤细胞中维生素E的正常水平，抗血管硬化，对抑制癌细胞增长具有协同作用。其食用性接近精白米，营养成分大大超过精白米，并具有广泛的功能性疗效，是现代"医食同源"的主食产品，尤其是糖尿病人的首选用大米，被称为"米中黄金” "21世纪的主食"。