抚州市图书馆 内容
一、薯粉肉丸
【主要原料】精肉200克，薯粉200克，野生红菇100克，葱花、姜末、精盐、胡椒粉各少许。
【制作方法】
（1）精肉剁成茸状，调好味，做成鹘鹑蛋大小丸子，放到干薯粉上来回滚动，尽量使丸子粘满薯粉。
（2）锅内烧好热汤，倒入做好的丸子、野生红色菌菇，烧熟后，撒上姜末、葱花、胡椒粉，淋油即成。
［凤味特点】外滑内嫩，色鲜味美。
20世纪60年代有位省领导到资溪县视察工作时，深入该县马头山公社马斜大队了解情况。为了接待好这位领导，大队支部书记把这个任务交给村妇女主任。当时猪肉少，又要节省，大队保管员只
买了0.5千克肉。妇女主任看着这点肉发了愁，不知道怎样利用这点肉做好一桌的菜，想来想去还是做个肉丸汤吧。当时正值4月，山中野生蘑菇多，为增加鲜味，妇女主任做肉丸汤时便放入红菇。古香古色的大碗，装着红白相映的丸子，丸子里嫩外滑，汤汁鲜美无比。这位领导脱口而出："情真民
风朴，佳肴山中有；几时空对月，山青杜鹃鸣。"从此这道菜一直在乡间流传。
二、米粉熏肉
【主要原料】五花肉500克，米粉150克，精盐50克，干腌菜50克，盐笋100克，姜末、米皮糠各适量。
【制作方法】
（1）五花肉切成长8厘米、宽5厘米、厚2厘米块状，用盐擦匀，撒上姜花，腌24小时（用年前腌制妤的大肉块更佳）。
（2）准备好烤火炉1个，把腌好的肉拌上米粉，边拌边打，使肉块两面多粘米粉。
（3）火炉上装炭火，撒上米皮糠，放一个竹垫，肉放其上，盖好用烟熏，中间翻动一次，加糠数次，待熏到肉两边金黄色，滴油为度。
（4）用大碗先放入干腌菜、盐笋，上面放熏好的肉，入蒸笼蒸15分钟即成。［风味特点】香味浓厚，肥而不腻。
相传"米粉熏肉"是一位山村老婆婆做的。当时山村离街上很远，平时要吃肉不容易，只有过年农家才杀猪。为了不使猪肉腐烂，山里人常用食盐腌制鲜肉。有一回，朱婆婆家来了一位远道客人，老婆婆很想做几道好菜招待一下，在做米粉蒸肉时，一不小心落下一块肉在火炉里，经过炉火熏烤，香味溢出，老婆婆看这肉香味独特，干脆就把肉放在火炉上撒上米糠熏烤起来，待烤成棕黄色时再放到饭上蒸。菜端到桌上，香味纯正，肉色金黄，进口就消，客人赞不绝口。在老婆婆传教下，家家户户都做这道菜。
三、大觉山珍
【主要原料】鲜槠菇、红菇、花菇各200克，精盐、味精、肉汤、熟猪油、葱花各适量。
【制作方法】
(1)将槠菇、红菇、花菇用清水浸泡洗净，沥干水分待用。
(2)将肉汤煮开，放入槠菇等煮至软糯，加入精盐、熟猪油、味精适量，装入碗内撒葱花即成。
［风味特点】菇糯汤鲜。
白茶炒活虾
【主要原料】新鲜嫩白茶叶100克，活河虾400克，粗盐、味精、茶油、葱段、姜丝、肉汤各适量。
［制作方法】
(1)将鲜茶叶洗净沥干水分待用。
(2)用刀在河虾背部片开。
(3)锅烧热，用茶油将茶叶炒至黄色盛起待用。起油锅将虾炒熟，加入精盐等调味品后，再倒入茶叶、葱段、姜丝、肉汤等适量，装盘即成。
【风味特点】茶香、虾鲜、色艳。五、法水贡鱼
【主要原料】活罗非鱼1尾约1500克，精盐、肉汤、味精、豆豉油、姜丝、葱丝、茶油等适量。
【制作方法】将鱼活杀去鳞，内脏洗净，用刀在鱼身两边片数刀，抹匀精盐、豆豉油、味精、茶油，用柴火灶蒸熟取出，撒入葱姜丝即成。
【风味特点】肉嫩、鲜香。
竹荪松毛菇
【主要原料】野生松毛菇200克，竹荪150克，水发明笋100克，净火腿肉80克，精盐、味精、茶油、葱段、蒜泥、湿淀粉、青椒粒等适量。
【制作方法】
(1)松毛菇、竹荪洗净，沥干水分；火腿肉切粗丝。
(2)锅烧热，用茶油先炒火腿丝后，倒入松毛菇、竹荪、明笋、青椒粒、蒜泥、精盐、葱段、味精等调味，速炒勾芡装盘即成。
［风味特点】鲜嫩爽口，脆滑味浓。
七、火腿肉炖雷竹笋
【主要原料】 质嫩雷竹笋干200克，火腿肉80克，肉汤、料酒、精盐、味精等适量。
【制作方法】将干竹笋涨发至软，切成小段，火腿肉切片，一同放入砂钵内加满肉汤，上炭火上炖烂，加入精盐、味精、料酒调味即成。
【风味特点】风味独特，乡宴佳肴。
富贵花开
【主要原料】泸溪小河鱼700克，茶油、精盐、味精、生抽、姜丝、辣椒丝、葱段、小麻油等适量。【制作方法】
(1)小河鱼杀后去内脏洗净，用精盐、生抽腌制入味。
(2)把小河鱼用茶油炸成金黄色沥油。
(3)用热油炒辣椒丝、葱段，倒入鱼干，加入精盐、生抽，淋入小麻油装盘即成。
【风味特点］色黄、酥香。
九、柴把肉
【主要原料】猪五花肉500克，陈年豆角干150克，精盐、味精、酱油、熟猪油、葱结、姜块等适量。
［制作方法】
(1)将整块五花肉煮至断生，切成粗条；豆角用清水泡软待用。
(2)取用肉条四根，用豆角捆绑，一一做好，成柴把肉生胚。
(3)锅中放入肉汤，放入柴把肉，加入精盐等调味品烧至色金黄，收汁装盘即成。
［风味特点】形似柴把，味浓，香烂。
【主要原料】 猪前脚1000克，精盐、生抽、料酒、十三香等适量。
【制作方法】
(1)将猪脚除净猪毛，对半劈开，用精盐、生抽、料酒、十三香腌制3天后取出晒成六七成干。
(2)用旺火干蒸至烂，即可上桌食用。
【风味特点］味浓，色黄，肥而不腻。
十一、干烧朵朵九龙鱼块
【主要原料】乌鱼1条约1000克，精盐、酱油、味精、姜丝、葱段、干辣椒丝、茶油等适量。【制作方法】
（1）鱼活杀去内脏洗净，去头尾，将中段切乌鱼圈
块，用精盐、酱油腌制入味。
（2）将茶油烧热，把鱼块煎成金黄色，加入精盐、料酒、酱油、姜丝、干辣椒丝，烧至汁浓后放葱段起锅装盘即成。
【风味特点］色泽金黄，香辣味鲜。
十二、清凉山槠菇
【主要原料】清凉山干野生槠菇，精盐、味精、肉汤、茶油、葱白段、湿生粉各适量。
【制作方法】
（1）干菇用清水涨发后挤干水分，修切整齐。
（2）炒锅上火，舀茶油烧热，将槠菇翻炒，加肉汤煮至软糯后加精盐、味精、葱白段各适量，用湿生粉勾稀荧装盘即成。
【风味特点】菇鲜软滑。
【主要原料】精肉200克，薯粉200克，野生红菇100克，葱花、姜末、精盐、胡椒粉各少许。
【制作方法】
（1）精肉剁成茸状，调好味，做成鹘鹑蛋大小丸子，放到干薯粉上来回滚动，尽量使丸子粘满薯粉。
（2）锅内烧好热汤，倒入做好的丸子、野生红色菌菇，烧熟后，撒上姜末、葱花、胡椒粉，淋油即成。
［凤味特点】外滑内嫩，色鲜味美。
20世纪60年代有位省领导到资溪县视察工作时，深入该县马头山公社马斜大队了解情况。为了接待好这位领导，大队支部书记把这个任务交给村妇女主任。当时猪肉少，又要节省，大队保管员只
买了0.5千克肉。妇女主任看着这点肉发了愁，不知道怎样利用这点肉做好一桌的菜，想来想去还是做个肉丸汤吧。当时正值4月，山中野生蘑菇多，为增加鲜味，妇女主任做肉丸汤时便放入红菇。古香古色的大碗，装着红白相映的丸子，丸子里嫩外滑，汤汁鲜美无比。这位领导脱口而出："情真民
风朴，佳肴山中有；几时空对月，山青杜鹃鸣。"从此这道菜一直在乡间流传。
二、米粉熏肉
【主要原料】五花肉500克，米粉150克，精盐50克，干腌菜50克，盐笋100克，姜末、米皮糠各适量。
【制作方法】
（1）五花肉切成长8厘米、宽5厘米、厚2厘米块状，用盐擦匀，撒上姜花，腌24小时（用年前腌制妤的大肉块更佳）。
（2）准备好烤火炉1个，把腌好的肉拌上米粉，边拌边打，使肉块两面多粘米粉。
（3）火炉上装炭火，撒上米皮糠，放一个竹垫，肉放其上，盖好用烟熏，中间翻动一次，加糠数次，待熏到肉两边金黄色，滴油为度。
（4）用大碗先放入干腌菜、盐笋，上面放熏好的肉，入蒸笼蒸15分钟即成。［风味特点】香味浓厚，肥而不腻。
相传"米粉熏肉"是一位山村老婆婆做的。当时山村离街上很远，平时要吃肉不容易，只有过年农家才杀猪。为了不使猪肉腐烂，山里人常用食盐腌制鲜肉。有一回，朱婆婆家来了一位远道客人，老婆婆很想做几道好菜招待一下，在做米粉蒸肉时，一不小心落下一块肉在火炉里，经过炉火熏烤，香味溢出，老婆婆看这肉香味独特，干脆就把肉放在火炉上撒上米糠熏烤起来，待烤成棕黄色时再放到饭上蒸。菜端到桌上，香味纯正，肉色金黄，进口就消，客人赞不绝口。在老婆婆传教下，家家户户都做这道菜。
三、大觉山珍
【主要原料】鲜槠菇、红菇、花菇各200克，精盐、味精、肉汤、熟猪油、葱花各适量。
【制作方法】
(1)将槠菇、红菇、花菇用清水浸泡洗净，沥干水分待用。
(2)将肉汤煮开，放入槠菇等煮至软糯，加入精盐、熟猪油、味精适量，装入碗内撒葱花即成。
［风味特点】菇糯汤鲜。
白茶炒活虾
【主要原料】新鲜嫩白茶叶100克，活河虾400克，粗盐、味精、茶油、葱段、姜丝、肉汤各适量。
［制作方法】
(1)将鲜茶叶洗净沥干水分待用。
(2)用刀在河虾背部片开。
(3)锅烧热，用茶油将茶叶炒至黄色盛起待用。起油锅将虾炒熟，加入精盐等调味品后，再倒入茶叶、葱段、姜丝、肉汤等适量，装盘即成。
【风味特点】茶香、虾鲜、色艳。五、法水贡鱼
【主要原料】活罗非鱼1尾约1500克，精盐、肉汤、味精、豆豉油、姜丝、葱丝、茶油等适量。
【制作方法】将鱼活杀去鳞，内脏洗净，用刀在鱼身两边片数刀，抹匀精盐、豆豉油、味精、茶油，用柴火灶蒸熟取出，撒入葱姜丝即成。
【风味特点】肉嫩、鲜香。
竹荪松毛菇
【主要原料】野生松毛菇200克，竹荪150克，水发明笋100克，净火腿肉80克，精盐、味精、茶油、葱段、蒜泥、湿淀粉、青椒粒等适量。
【制作方法】
(1)松毛菇、竹荪洗净，沥干水分；火腿肉切粗丝。
(2)锅烧热，用茶油先炒火腿丝后，倒入松毛菇、竹荪、明笋、青椒粒、蒜泥、精盐、葱段、味精等调味，速炒勾芡装盘即成。
［风味特点】鲜嫩爽口，脆滑味浓。
七、火腿肉炖雷竹笋
【主要原料】 质嫩雷竹笋干200克，火腿肉80克，肉汤、料酒、精盐、味精等适量。
【制作方法】将干竹笋涨发至软，切成小段，火腿肉切片，一同放入砂钵内加满肉汤，上炭火上炖烂，加入精盐、味精、料酒调味即成。
【风味特点】风味独特，乡宴佳肴。
富贵花开
【主要原料】泸溪小河鱼700克，茶油、精盐、味精、生抽、姜丝、辣椒丝、葱段、小麻油等适量。【制作方法】
(1)小河鱼杀后去内脏洗净，用精盐、生抽腌制入味。
(2)把小河鱼用茶油炸成金黄色沥油。
(3)用热油炒辣椒丝、葱段，倒入鱼干，加入精盐、生抽，淋入小麻油装盘即成。
【风味特点］色黄、酥香。
九、柴把肉
【主要原料】猪五花肉500克，陈年豆角干150克，精盐、味精、酱油、熟猪油、葱结、姜块等适量。
［制作方法】
(1)将整块五花肉煮至断生，切成粗条；豆角用清水泡软待用。
(2)取用肉条四根，用豆角捆绑，一一做好，成柴把肉生胚。
(3)锅中放入肉汤，放入柴把肉，加入精盐等调味品烧至色金黄，收汁装盘即成。
［风味特点】形似柴把，味浓，香烂。
【主要原料】 猪前脚1000克，精盐、生抽、料酒、十三香等适量。
【制作方法】
(1)将猪脚除净猪毛，对半劈开，用精盐、生抽、料酒、十三香腌制3天后取出晒成六七成干。
(2)用旺火干蒸至烂，即可上桌食用。
【风味特点］味浓，色黄，肥而不腻。
十一、干烧朵朵九龙鱼块
【主要原料】乌鱼1条约1000克，精盐、酱油、味精、姜丝、葱段、干辣椒丝、茶油等适量。【制作方法】
（1）鱼活杀去内脏洗净，去头尾，将中段切乌鱼圈
块，用精盐、酱油腌制入味。
（2）将茶油烧热，把鱼块煎成金黄色，加入精盐、料酒、酱油、姜丝、干辣椒丝，烧至汁浓后放葱段起锅装盘即成。
【风味特点］色泽金黄，香辣味鲜。
十二、清凉山槠菇
【主要原料】清凉山干野生槠菇，精盐、味精、肉汤、茶油、葱白段、湿生粉各适量。
【制作方法】
（1）干菇用清水涨发后挤干水分，修切整齐。
（2）炒锅上火，舀茶油烧热，将槠菇翻炒，加肉汤煮至软糯后加精盐、味精、葱白段各适量，用湿生粉勾稀荧装盘即成。
【风味特点】菇鲜软滑。
