抚州市图书馆 内容
一、冰山雪莲
［主要原料】新鲜莲子400克，鸡蛋清4个，白糖200克，鲜奶100克。
【制作方法】
(1)将鲜莲子300克放入大碗里，磨成糊状，放入白糖、鲜奶搅匀，做成山状，放入冰箱中冰冻(古时加入隔年冰块)，使之冷冻成山形。
(2)将蛋清顺一个方向搅打，能立住筷子时即可。(3)把冰冻好的山状莲子糊外表挂上蛋清，剩余的莲子排成圆形放在蛋清糊上，上蒸笼蒸约1分钟即成。
【风味特点】外表美观，冰凉爽口。
相传，南宋时期的一年夏天，天气异常炎热，岳飞到广昌大株乡营下村慰问将士，为乡民题写 "墨壮"匾额后，一路风尘仆仆，大汗淋漓，返回县衙。晚上，县衙设宴为岳将军洗尘。为解除岳飞的鞍马劳顿，县衙问厨子能否做一道菜为岳将军消暑？厨子灵机一动，用莲子和隔年存冰做成"冰山雪莲"。酒过三巡，端上"冰山雪莲"，县衙介绍这是用当地土产和隔年冰块制作而成的。岳将军品尝后连声赞叹道："快哉，快哉！此道菜一吃，暑气一去不返！ "此后这道菜在广昌流传至今。
二、荷上莲香
【主要原料】莲子(水发)200克，精盐、湿淀粉、八角粉、五香米粉、麻油等少许。
【制作方法】
(1)将发好的莲子在汤中煨一会儿，加入精盐、八角粉、五香米粉等搅匀，用荷叶包好蒸熟。
(2)在炒锅内加入素汤，调好味用湿淀粉勾芡，加上麻油，淋在菜肴上即成。
【风味特点】形态优美素雅，味道咸鲜。
相传广昌人何文渊接到赴京就任礼部尚书的圣旨后，来到他的老师袁柏先生家告别。为了教诫弟子到京做了皇帝身边的大官后，不要忘记家乡父老的一片养育之情，为家乡争荣耀祖，做一个天下百姓都爱戴的清廉"何尚书”，袁柏特意为弟子备了一道叫"荷上莲香"的菜，还将一幅题为"荷花图" 的画赠送给何文渊。荷与何、莲与廉同音，可谓意味深长。何文渊在京城任礼部尚书期间，一直将那幅画挂在客厅，时刻牢记老师的教诲，为百姓做了许多好事。为了表达对家乡的思念之情，何文渊常吩咐家厨做"荷上莲香”这道菜，既警戒自己，又招待客人。于是，"荷上莲香"也就成了一道宫廷菜肴，并一直流传下来。
三、布政莲乡
【主要原料】甲鱼1只约500〜600克，白莲100克，瘦猪肉200克，鸡蛋1个，花菇10克，猪油50克，米酒、葱花、姜、淀粉、盐、味精等少许。【制作方法】
(1)在甲鱼颈下割开一半(不可割下头)，用开水泡洗干净，取出内脏，放入盘内。
(2)将猪肉剁成肉茸，香菇切成小丁，加入鸡蛋、姜末、葱花、淀粉、水酒、细盐、酱油等拌匀后，放入甲鱼肚内。
(3)将白莲煮至八成熟，每粒对半扒开，摆在肉茸面上，同时在甲鱼周围也摆上一些白莲，上笼蒸半小时后，淋油即成。
【风味特点】形象生动，鲜嫩可口。
相传，一年夏天，明代云南布政史赖巽返乡省亲，回到莲乡广昌驿前。一路看见许多莲荷、水稻倒伏，埋于淤泥中，甚感惋惜和奇怪。回到家乡一问，乡邻告之：莲农相信迷信，认为甲鱼是神的化身，捕杀吃了会折寿，于是甲鱼越繁越多，到了损害庄稼的地步。布政史心想，怎样才能消除莲农的迷信思想？便吩咐侍从到莲田中抓来几只甲鱼，并向厨娘面授烹饪方法。晚上他请几位长者吃饭，几个长者不敢下筷。布政史就先大口大口地品吃起来，并连声叫赞"佳肴、佳肴"。长者在布政史的鼓动下，吃起了这道鲜嫩异常的菜肴。后来，乡邻闻之布政史都敢吃甲鱼，也就纷纷捕捉甲鱼，并按照布政史的方法做菜。从此，消除了甲鱼对庄稼的危害，这道菜也在广昌莲乡流传至今。
四、鲜莲凤尾虾
［主要原料】小龙虾肉400克，新鲜白莲150克，精盐、味精、蛋清、青椒、茶油、湿淀粉、姜末、蒜末、葱花、湿生粉等适量。
【制作方法】
(1)将龙虾去头壳剥至虾尾处(留尾壳)，加精盐、蛋清、湿生粉抓匀，鲜白莲煮熟。
(2)锅上火加茶油烧热，倒入龙虾仁过油至熟沥油。
(3)将蒜末煸香加入肉汤、鲜莲、精盐等调味品、凤尾虾煮片刻，用湿生粉勾芡，淋热油装盘即成。
【风味特点】形似凤尾, 虾鲜，莲糯，清香。五、孔雀开屏
【主要原料】莲花4朵，红菱子、黄瓜丝、面粉、鸡蛋、生粉、精盐、茶油等适量。
【制作方法】
(1)将莲花剥开成瓣洗净待用，鸡蛋、面粉、生粉各适量调成糊状。
(2)将红菱子、黄瓜丝摆成孔雀头，身翅状。
(3)起油锅，将荷花瓣一一沾满蛋
糊入油锅中炸成金黄色捞起沥油，摆成孔雀开屏状即成。
［风味特点】形似孔雀，外酥内香。
六、柴把鱼丸
【主要原料】净鱼肉300克，香菇丝、胡萝卜丝、火腿丝、姜丝、香葱、南瓜、精盐、味精、肉汤等适量。
【制作方法】
(1)把南瓜刻成荷花形状待用，用葱把香菇丝、胡萝卜丝、火腿丝、姜丝捆成柴把状，一一做好，用肉汤加调料煮熟待用。
(2)把鱼肉剁成鱼茸，做成清汤鱼丸，调味后倒入南瓜雕刻的荷花中间，盘周边摆放好煮熟的柴把丝，上笼蒸热即成。
［风味特点】鱼丸鲜嫩，形似荷花美观。
七、莲池鱼头王
【主要原料】胖鱼头1500克，乡下剁椒末、精盐、味精、茶油、红油、姜末、葱花、豆豉等适量。
【制作方法】
(1)将鱼头去鳃洗净剁成两半，鱼头背部相连, 放入大盘中，把乡下剁椒末、精盐等调味料混合一起拌匀，倒在鱼头上，入笼中蒸约15分钟取出，撒上葱花。
(2)锅烧热茶油，浇在鱼头上即成。
【风味特点］色艳、肉嫩、鲜辣。莲子烧鹅
【主要原料】 活鹅1只2500克，白莲100克，精盐、味精、酱油、茶油、八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、豆蔻、葱结、姜块等适量。
【制作方法】
(1)鹅杀好去毛，内脏洗净，用茶油炸熟后用精盐、酱油和八角、桂皮等香料煮烂起锅，斩成大块按鹅形装盘，舀入煮鹅汤汁。
(2)白莲洗净用油炸酥用力压碎，撒在鹅肉上，放上葱花即成。
【风味特点】肥而不腻，莲香鹅鲜。
九、漂丸
漂丸是广昌乡间的传统菜肴。
【主要原料】肉末150克，红薯粉2000克，高汤1000克，盐10克，味精10克，胡椒粉5克，葱花5克。
【制作方法】
(1)将肉末调好入味，做成一粒一粒小肉丸子，用薯粉滚好，用一大锅烧水，水开后立即投入做好的肉丸子，等丸子浮出水面时立即用漏勺取出，放入装有薯粉的竹盘内滚上薯粉，再投入热水中煮出水面，依次重复5〜6次，煮熟成形。
(2)另取一锅，放入高汤、漂丸，调好入味即可。
【风味特点】爽滑润口，食后留香。
全莲宴简介
广昌白莲全身都是宝，可供食用的部位非常多，莲子、荷叶、花、嫩茎、藕都可以入菜。自古以来，莲乡人就开始从莲身上取下食材制成各种各样的菜肴，经过千百年的传承和演变，形成了美轮美奂、色香味俱全，独具特色的"全莲宴"。
代表菜品有：葵花莲子、莲子桂圆汤、莲子木耳羹、莲子粥、鲜莲凤尾虾、荷叶粉蒸肉、莲肉糕、莲子烧鹅、广莲荷花酥等。
［主要原料】新鲜莲子400克，鸡蛋清4个，白糖200克，鲜奶100克。
【制作方法】
(1)将鲜莲子300克放入大碗里，磨成糊状，放入白糖、鲜奶搅匀，做成山状，放入冰箱中冰冻(古时加入隔年冰块)，使之冷冻成山形。
(2)将蛋清顺一个方向搅打，能立住筷子时即可。(3)把冰冻好的山状莲子糊外表挂上蛋清，剩余的莲子排成圆形放在蛋清糊上，上蒸笼蒸约1分钟即成。
【风味特点】外表美观，冰凉爽口。
相传，南宋时期的一年夏天，天气异常炎热，岳飞到广昌大株乡营下村慰问将士，为乡民题写 "墨壮"匾额后，一路风尘仆仆，大汗淋漓，返回县衙。晚上，县衙设宴为岳将军洗尘。为解除岳飞的鞍马劳顿，县衙问厨子能否做一道菜为岳将军消暑？厨子灵机一动，用莲子和隔年存冰做成"冰山雪莲"。酒过三巡，端上"冰山雪莲"，县衙介绍这是用当地土产和隔年冰块制作而成的。岳将军品尝后连声赞叹道："快哉，快哉！此道菜一吃，暑气一去不返！ "此后这道菜在广昌流传至今。
二、荷上莲香
【主要原料】莲子(水发)200克，精盐、湿淀粉、八角粉、五香米粉、麻油等少许。
【制作方法】
(1)将发好的莲子在汤中煨一会儿，加入精盐、八角粉、五香米粉等搅匀，用荷叶包好蒸熟。
(2)在炒锅内加入素汤，调好味用湿淀粉勾芡，加上麻油，淋在菜肴上即成。
【风味特点】形态优美素雅，味道咸鲜。
相传广昌人何文渊接到赴京就任礼部尚书的圣旨后，来到他的老师袁柏先生家告别。为了教诫弟子到京做了皇帝身边的大官后，不要忘记家乡父老的一片养育之情，为家乡争荣耀祖，做一个天下百姓都爱戴的清廉"何尚书”，袁柏特意为弟子备了一道叫"荷上莲香"的菜，还将一幅题为"荷花图" 的画赠送给何文渊。荷与何、莲与廉同音，可谓意味深长。何文渊在京城任礼部尚书期间，一直将那幅画挂在客厅，时刻牢记老师的教诲，为百姓做了许多好事。为了表达对家乡的思念之情，何文渊常吩咐家厨做"荷上莲香”这道菜，既警戒自己，又招待客人。于是，"荷上莲香"也就成了一道宫廷菜肴，并一直流传下来。
三、布政莲乡
【主要原料】甲鱼1只约500〜600克，白莲100克，瘦猪肉200克，鸡蛋1个，花菇10克，猪油50克，米酒、葱花、姜、淀粉、盐、味精等少许。【制作方法】
(1)在甲鱼颈下割开一半(不可割下头)，用开水泡洗干净，取出内脏，放入盘内。
(2)将猪肉剁成肉茸，香菇切成小丁，加入鸡蛋、姜末、葱花、淀粉、水酒、细盐、酱油等拌匀后，放入甲鱼肚内。
(3)将白莲煮至八成熟，每粒对半扒开，摆在肉茸面上，同时在甲鱼周围也摆上一些白莲，上笼蒸半小时后，淋油即成。
【风味特点】形象生动，鲜嫩可口。
相传，一年夏天，明代云南布政史赖巽返乡省亲，回到莲乡广昌驿前。一路看见许多莲荷、水稻倒伏，埋于淤泥中，甚感惋惜和奇怪。回到家乡一问，乡邻告之：莲农相信迷信，认为甲鱼是神的化身，捕杀吃了会折寿，于是甲鱼越繁越多，到了损害庄稼的地步。布政史心想，怎样才能消除莲农的迷信思想？便吩咐侍从到莲田中抓来几只甲鱼，并向厨娘面授烹饪方法。晚上他请几位长者吃饭，几个长者不敢下筷。布政史就先大口大口地品吃起来，并连声叫赞"佳肴、佳肴"。长者在布政史的鼓动下，吃起了这道鲜嫩异常的菜肴。后来，乡邻闻之布政史都敢吃甲鱼，也就纷纷捕捉甲鱼，并按照布政史的方法做菜。从此，消除了甲鱼对庄稼的危害，这道菜也在广昌莲乡流传至今。
四、鲜莲凤尾虾
［主要原料】小龙虾肉400克，新鲜白莲150克，精盐、味精、蛋清、青椒、茶油、湿淀粉、姜末、蒜末、葱花、湿生粉等适量。
【制作方法】
(1)将龙虾去头壳剥至虾尾处(留尾壳)，加精盐、蛋清、湿生粉抓匀，鲜白莲煮熟。
(2)锅上火加茶油烧热，倒入龙虾仁过油至熟沥油。
(3)将蒜末煸香加入肉汤、鲜莲、精盐等调味品、凤尾虾煮片刻，用湿生粉勾芡，淋热油装盘即成。
【风味特点】形似凤尾, 虾鲜，莲糯，清香。五、孔雀开屏
【主要原料】莲花4朵，红菱子、黄瓜丝、面粉、鸡蛋、生粉、精盐、茶油等适量。
【制作方法】
(1)将莲花剥开成瓣洗净待用，鸡蛋、面粉、生粉各适量调成糊状。
(2)将红菱子、黄瓜丝摆成孔雀头，身翅状。
(3)起油锅，将荷花瓣一一沾满蛋
糊入油锅中炸成金黄色捞起沥油，摆成孔雀开屏状即成。
［风味特点】形似孔雀，外酥内香。
六、柴把鱼丸
【主要原料】净鱼肉300克，香菇丝、胡萝卜丝、火腿丝、姜丝、香葱、南瓜、精盐、味精、肉汤等适量。
【制作方法】
(1)把南瓜刻成荷花形状待用，用葱把香菇丝、胡萝卜丝、火腿丝、姜丝捆成柴把状，一一做好，用肉汤加调料煮熟待用。
(2)把鱼肉剁成鱼茸，做成清汤鱼丸，调味后倒入南瓜雕刻的荷花中间，盘周边摆放好煮熟的柴把丝，上笼蒸热即成。
［风味特点】鱼丸鲜嫩，形似荷花美观。
七、莲池鱼头王
【主要原料】胖鱼头1500克，乡下剁椒末、精盐、味精、茶油、红油、姜末、葱花、豆豉等适量。
【制作方法】
(1)将鱼头去鳃洗净剁成两半，鱼头背部相连, 放入大盘中，把乡下剁椒末、精盐等调味料混合一起拌匀，倒在鱼头上，入笼中蒸约15分钟取出，撒上葱花。
(2)锅烧热茶油，浇在鱼头上即成。
【风味特点］色艳、肉嫩、鲜辣。莲子烧鹅
【主要原料】 活鹅1只2500克，白莲100克，精盐、味精、酱油、茶油、八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、豆蔻、葱结、姜块等适量。
【制作方法】
(1)鹅杀好去毛，内脏洗净，用茶油炸熟后用精盐、酱油和八角、桂皮等香料煮烂起锅，斩成大块按鹅形装盘，舀入煮鹅汤汁。
(2)白莲洗净用油炸酥用力压碎，撒在鹅肉上，放上葱花即成。
【风味特点】肥而不腻，莲香鹅鲜。
九、漂丸
漂丸是广昌乡间的传统菜肴。
【主要原料】肉末150克，红薯粉2000克，高汤1000克，盐10克，味精10克，胡椒粉5克，葱花5克。
【制作方法】
(1)将肉末调好入味，做成一粒一粒小肉丸子，用薯粉滚好，用一大锅烧水，水开后立即投入做好的肉丸子，等丸子浮出水面时立即用漏勺取出，放入装有薯粉的竹盘内滚上薯粉，再投入热水中煮出水面，依次重复5〜6次，煮熟成形。
(2)另取一锅，放入高汤、漂丸，调好入味即可。
【风味特点】爽滑润口，食后留香。
全莲宴简介
广昌白莲全身都是宝，可供食用的部位非常多，莲子、荷叶、花、嫩茎、藕都可以入菜。自古以来，莲乡人就开始从莲身上取下食材制成各种各样的菜肴，经过千百年的传承和演变，形成了美轮美奂、色香味俱全，独具特色的"全莲宴"。
代表菜品有：葵花莲子、莲子桂圆汤、莲子木耳羹、莲子粥、鲜莲凤尾虾、荷叶粉蒸肉、莲肉糕、莲子烧鹅、广莲荷花酥等。
