抚州市图书馆

【主要原料】 野生甲鱼1000克，带皮五花肉100克，姜2片，葱2根，料酒100克，
  盐5克，高汤250克。
  【制作方法】
  (1)野生甲鱼宰杀后，用60℃温水烫皮，去内脏，冲洗干净，斩成块，加精盐、料酒腌渍5〜8分钟。
  (2)五花肉切丁后装入碗中，其上放腌渍好的甲鱼及姜、葱之后，加高汤。
  (3)把甲鱼放入笼中蒸40〜60分钟即可上桌食用。
  【风味特点】鲜美滑嫩，汁香汤醇。
  九大碗是宜黄农家宴席的组合菜谱，取用当地产的原料，用传统烹调方法烹制，其中以猪肉、水笋、鸡鸭鱼各三道菜组成。量多、油大、芡重、色深、味咸、鲜辣为主，适用于农家喜庆筵席。
  旧时的酒席是八仙桌，每桌坐8人，设九大碗菜寓意有余之意。九大碗的组合有一定的讲究，笋类菜必须三道或三道以上；猪肉类菜有三道；其他的鸡鸭鱼土产也是三道。旧时比较有名的笋菜有：焦头笋片、银鱼笋丝、蛏
  干笋丝、墨鱼笋片、滑肉笋片、香菇笋片等。猪肉菜有：油炸肉、红烧肉、扣肉、狮子头、酥肉、滑肉、辣椒炒肉、米粉肉、肉丸等。其他的有鸡块、鸭块、蛋皮、香菇、木耳、薯粉丸子、鱼等。每类三碗，故号称九大碗。
  旧时做酒席都是在家中举行，厨师要在酒席前10天就开始工作，主要是笋菜，需要时间和精力。首先是发笋、煮笋、切笋、洗笋，煽干笋的水分，然后炒笋和煨笋。其次是杀猪，用骨头熬汤，做菜主要是用"汤”来增味，其中"笋"菜更要大量的"汤"来煨制，所以熬汤是每个厨师必须准备的工作。其时煨菜都是用泥缸和木炭，煨出来的汤和菜特别香。第三是熬制调味的"豆豉娘"，旧时没有味精，主要是靠“豆豉娘"调味，熬"豆豉娘”主要的原料是"豆豉"，1000克豆豉加5000克水、100克盐熬制，香菇、葱、姜、辣椒根据厨师的需要自己调放。
  这些准备工作完后即开始准备酒席菜。油炸肉与红烧肉的做法完全不同，取大块五花肉及多余的肉皮，一起入锅煮到八成熟捞出，涂上酒娘，入油锅炸成金黄色捞出后马上放入冷汤中浸泡半天后捞出切块，入汤锅中煮烂即可。
  "酥肉”与“滑肉”做法基本相同，只是"酥肉”比"滑肉"切得更小一点。切好后用盐、葱汁腌好，用薯粉上好芡上笼蒸烂后，酥肉可直接上桌，也可与其他原料一起重新下锅。如"香菇酥肉” "大蒜酥肉"等。滑肉一般要下锅与其他菜一起成菜，最有名的是"滑肉笋片"。
  "肉丸"是用肉末、香菇末、薯粉，以热汤调成面团做成的"小丸子"，味道纯正，口感劲道。此菜可煮、可炒。其中“葱花爆肉丸"广为流行。
  "豆豉娘”煮鸡用农家自养的鸡为原料，放入猪骨汤一起煮八成熟，捞出，凉后斩成方块，入 "豆豉娘"煮熟即可，回味无穷。
  鱼用河里野生的，或农家池塘自养的，杀好斩成块，用盐、姜、辣椒腌好，用薯粉上先后入油锅炸成金黄色，再入锅用豆豉、辣椒、姜末、蒜炒香出锅上桌。
  "九大碗”回味无穷，第一是原料，都是纯天然的。第二全是手工制作，特别是"笋”由厨师自己切。第三做酒席全是用木炭、瓦缸煨菜。