抚州市图书馆 内容
一、焦头笋片
【主要原料】水发笋片600克，水发木耳50克，精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、姜末、葱花、熟猪油、肉汤、湿生粉等适量。
【制作方法】
(1)将水笋挤干水分。炒锅熟猪油烧热，放下水笋片、黑木耳煸炒，加肉汤、料酒用小火煮至1小时左右，待汁浓时，加精盐、味精、酱油调味，用湿生粉勾芡，推匀，盛入盆中撒上葱花、姜末。
(2)将猪油烧热，浇在盆内笋片上，撒胡椒粉即成。
【风味特点】色亮，笋滑，味鲜。
相传，王安石青年时期，为了避开人多繁华的闹市，静心读书，因而找到距宜黄县城西边2千来处的一个小山洞吟诗作文。当时，王安石生活清苦，只吃些廉价的笋干。有一次，王安石不小心将书的一页题头撕烂，非常伤心，想把撕烂的一页粘起来，洞内又没有什么糊浆可粘。忽然，他想到还剩下的焦头笋，一用果然将撕碎的书粘上了。王安石很高兴，并自言自语道：笋能粘书头，粘头的笋，就叫粘头笋。因"粘”与"焦"在当地人的方言里为谐音，"焦头笋"因此而得名。干烧冬笋
【主要原料】净冬笋尖250克，水发黑木耳30克，青豆25克，豆瓣40克，葱5克，生姜5克，酱油2克，白糖25克，精盐1克，料酒20克，鲜汤250克，香油2克，花生油50克，冬菇20克。
【制作方法】
(1)将冬笋尖切成6毫米的片，副上十字花刀，再改成4厘米长、6毫米宽的长
豆瓣剁碎待用。
条，冬菇切成4毫米的方丁，葱、姜切末，
(2)炒锅上火，注入清水烧开，下入冬笋煮滚，下冬菇丁、青豆滚透倒入漏勺沥水。
(3)炒锅内下花生油烧热，放入葱姜末爆香，下豆瓣炒酥，烹料酒，加精盐、白糖烧滚，投入全部原料，待烧沸后移小火煨10分钟，用中火收汁，烹入香油，待汁收干后，装
盘即成。
【风味特点］清鲜脆爽，味微辣，鲜浓。
相传，有一年明朝抗倭名将潭伦回故里省亲，当时正值冬笋上市旺季，当地名厨为了让长年成边抗倭的潭伦一品家乡风味，故用冬笋尖为主料，精心制作干烧冬笋一菜，谭伦品尝后赞不绝口，并荐为宫廷用菜，流传至今。
茶叶鸡
【主要原料】土鸡1只约1500克，华南虎白茶20克，精盐、味精、八角、香果、山奈、葱结、姜块、干辣椒、胡椒粉等适量。
【制作方法】
(1)鸡宰杀后去内脏洗净焯水待用。
(2)将白茶、八角、香果、山奈、葱结、姜块、干辣椒、胡椒粉等加入清水烧沸成卤汁，把鸡放入，继续上火煮熟，取出晾凉后按鸡原状斩成装盘即成。
【风味特点】鸡肉鲜嫩，茶香味浓。四、红烧湖鸭
【主要原料】光土湖鸭1只约1500克，盐、味精、酱油、白糖、姜块、葱段、八角、桂皮、茶油等适量，啤酒1瓶。
【制作方法】
（1）将光鸭斩块，锅上火，油烧热，放入葱、姜、八角等炒香，倒入鸭块翻炒，随后加酱油、盐等烧沸，用小火烧煮。
（2）鸭肉烧烂后，拣出香料，葱、姜收汁，上桌即成。
【风味特点】色红汁浓，鲜香肥美。
五、豆汁烧山鼠
【主要原料】野山鼠1只约1500克，青油、白酒、精盐、酱油、豆豉、姜块、葱结、大蒜、小尖椒、味精各适量。
【制作方法】
（1）将山鼠宰杀，煺毛洗净，剁成小块，焯水。
（2）锅上火，油烧热，将香料、大蒜等炒香后，倒入山鼠块继续煸炒，加入白酒、清水、调料，用小火烧烂，收汁淋油少许装盘即成。
【风味特点】肉烂鲜香，风味独特。
六、蛋黄炒碎椒
【主要原料】咸鸭蛋黄3个，青椒150克，山茶油50克，精盐4克，酱油3克。
【制作方法】
（1）将咸鸭蛋煮熟，取出后剥壳取黄压碎，青椒去蒂洗净切成粒待用。
（2）炒锅置炉火上，放入山茶油20克，烧热后下咸蛋黄炒酥后，起锅倒在马斗中待用。
（3）炒锅洗干净，下入剩余的30克山茶油，油
热后放青椒粒炒熟，用精盐、酱油调味。再把炒好的咸蛋黄倒入锅内，翻炒均匀，起锅装盘即成。七、鹅颈
【主要原料】豆腐皮100克，五花肉末500克，精盐、味精、葱花、湿生粉、熟猪油等适量。
【制作方法］
(1)将肉末加精盐、葱花、味精、湿生粉各适量搅拌均匀。
(2)豆腐皮包上肉馅卷起一一做好待用。
(3)豆皮卷切成段状，可煮、炸、蒸多种烹饪、食法。
【风味特点】形似鹅颈、色泽黄亮、鲜香可口。
八、米粉蒸肉
［主要原料】带皮五花肉600克，自磨五香熟米粉80克，精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、葱结、姜片等适量。
【制作方法】
(1)将五花肉切成厚片放入盆中，加入葱结、姜片、精盐、酱油、胡椒粉等拌匀腌制30分钟后，拣出葱结、姜片。
(2)将五香米粉倒入猪肉中加清水适量，拌匀，装碗(或用荷叶包上)上笼蒸烂即成。
【风味特点】淡、热、烂，肥而不腻，香鲜。
九、墨鱼闽笋丝
【主要原料】闽笋200克，墨鱼100克，瘦肉100克，水发香菇30克，葱花3克，姜末2克，精盐3克，味精1克，高汤300克，料酒6克，水淀粉10克，熟猪油60克。
【制作方法】
(1)先将泡好的闽笋和墨鱼均切成丝，瘦肉、香菇也切成丝待用。
(2)炒锅上火，放入熟猪油，下墨鱼丝炒香，烹入料酒，倒入高汤下笋丝、姜末、肉丝煮，最后加入精盐、味精，调好味出锅，撒上葱花即成。
【风味特点】笋质嫩滑，墨鱼鲜香。
清蒸石鸡
【主要原料】石鸡500克，土猪肉500克，腊肉15克，生姜2片，葱白2根，精盐2克，料酒10克。
【制作方法】
(1)石鸡宰杀后，冲洗干净，斩成块，土猪肉切片备用。
(2)石鸡用精盐、料酒腌渍5分钟，然后放在土猪肉上，腊肉放在石鸡上，加姜片、葱白、高汤、上笼蒸25〜30分钟即可。
【风味特点】营养丰富，清甜爽滑。
清蒸甲鱼
【主要原料】 野生甲鱼1000克，带皮五花肉100克，姜2片，葱2根，料酒100克，
盐5克，高汤250克。
【制作方法】
(1)野生甲鱼宰杀后，用60℃温水烫皮，去内脏，冲洗干净，斩成块，加精盐、料酒腌渍5〜8分钟。
(2)五花肉切丁后装入碗中，其上放腌渍好的甲鱼及姜、葱之后，加高汤。
(3)把甲鱼放入笼中蒸40〜60分钟即可上桌食用。
【风味特点】鲜美滑嫩，汁香汤醇。
九大碗是宜黄农家宴席的组合菜谱，取用当地产的原料，用传统烹调方法烹制，其中以猪肉、水笋、鸡鸭鱼各三道菜组成。量多、油大、芡重、色深、味咸、鲜辣为主，适用于农家喜庆筵席。
旧时的酒席是八仙桌，每桌坐8人，设九大碗菜寓意有余之意。九大碗的组合有一定的讲究，笋类菜必须三道或三道以上；猪肉类菜有三道；其他的鸡鸭鱼土产也是三道。旧时比较有名的笋菜有：焦头笋片、银鱼笋丝、蛏
干笋丝、墨鱼笋片、滑肉笋片、香菇笋片等。猪肉菜有：油炸肉、红烧肉、扣肉、狮子头、酥肉、滑肉、辣椒炒肉、米粉肉、肉丸等。其他的有鸡块、鸭块、蛋皮、香菇、木耳、薯粉丸子、鱼等。每类三碗，故号称九大碗。
旧时做酒席都是在家中举行，厨师要在酒席前10天就开始工作，主要是笋菜，需要时间和精力。首先是发笋、煮笋、切笋、洗笋，煽干笋的水分，然后炒笋和煨笋。其次是杀猪，用骨头熬汤，做菜主要是用"汤”来增味，其中"笋"菜更要大量的"汤"来煨制，所以熬汤是每个厨师必须准备的工作。其时煨菜都是用泥缸和木炭，煨出来的汤和菜特别香。第三是熬制调味的"豆豉娘"，旧时没有味精，主要是靠“豆豉娘"调味，熬"豆豉娘”主要的原料是"豆豉"，1000克豆豉加5000克水、100克盐熬制，香菇、葱、姜、辣椒根据厨师的需要自己调放。
这些准备工作完后即开始准备酒席菜。油炸肉与红烧肉的做法完全不同，取大块五花肉及多余的肉皮，一起入锅煮到八成熟捞出，涂上酒娘，入油锅炸成金黄色捞出后马上放入冷汤中浸泡半天后捞出切块，入汤锅中煮烂即可。
"酥肉”与“滑肉”做法基本相同，只是"酥肉”比"滑肉"切得更小一点。切好后用盐、葱汁腌好，用薯粉上好芡上笼蒸烂后，酥肉可直接上桌，也可与其他原料一起重新下锅。如"香菇酥肉” "大蒜酥肉"等。滑肉一般要下锅与其他菜一起成菜，最有名的是"滑肉笋片"。
"肉丸"是用肉末、香菇末、薯粉，以热汤调成面团做成的"小丸子"，味道纯正，口感劲道。此菜可煮、可炒。其中“葱花爆肉丸"广为流行。
"豆豉娘”煮鸡用农家自养的鸡为原料，放入猪骨汤一起煮八成熟，捞出，凉后斩成方块，入 "豆豉娘"煮熟即可，回味无穷。
鱼用河里野生的，或农家池塘自养的，杀好斩成块，用盐、姜、辣椒腌好，用薯粉上先后入油锅炸成金黄色，再入锅用豆豉、辣椒、姜末、蒜炒香出锅上桌。
"九大碗”回味无穷，第一是原料，都是纯天然的。第二全是手工制作，特别是"笋”由厨师自己切。第三做酒席全是用木炭、瓦缸煨菜。
【主要原料】水发笋片600克，水发木耳50克，精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、姜末、葱花、熟猪油、肉汤、湿生粉等适量。
【制作方法】
(1)将水笋挤干水分。炒锅熟猪油烧热，放下水笋片、黑木耳煸炒，加肉汤、料酒用小火煮至1小时左右，待汁浓时，加精盐、味精、酱油调味，用湿生粉勾芡，推匀，盛入盆中撒上葱花、姜末。
(2)将猪油烧热，浇在盆内笋片上，撒胡椒粉即成。
【风味特点】色亮，笋滑，味鲜。
相传，王安石青年时期，为了避开人多繁华的闹市，静心读书，因而找到距宜黄县城西边2千来处的一个小山洞吟诗作文。当时，王安石生活清苦，只吃些廉价的笋干。有一次，王安石不小心将书的一页题头撕烂，非常伤心，想把撕烂的一页粘起来，洞内又没有什么糊浆可粘。忽然，他想到还剩下的焦头笋，一用果然将撕碎的书粘上了。王安石很高兴，并自言自语道：笋能粘书头，粘头的笋，就叫粘头笋。因"粘”与"焦"在当地人的方言里为谐音，"焦头笋"因此而得名。干烧冬笋
【主要原料】净冬笋尖250克，水发黑木耳30克，青豆25克，豆瓣40克，葱5克，生姜5克，酱油2克，白糖25克，精盐1克，料酒20克，鲜汤250克，香油2克，花生油50克，冬菇20克。
【制作方法】
(1)将冬笋尖切成6毫米的片，副上十字花刀，再改成4厘米长、6毫米宽的长
豆瓣剁碎待用。
条，冬菇切成4毫米的方丁，葱、姜切末，
(2)炒锅上火，注入清水烧开，下入冬笋煮滚，下冬菇丁、青豆滚透倒入漏勺沥水。
(3)炒锅内下花生油烧热，放入葱姜末爆香，下豆瓣炒酥，烹料酒，加精盐、白糖烧滚，投入全部原料，待烧沸后移小火煨10分钟，用中火收汁，烹入香油，待汁收干后，装
盘即成。
【风味特点］清鲜脆爽，味微辣，鲜浓。
相传，有一年明朝抗倭名将潭伦回故里省亲，当时正值冬笋上市旺季，当地名厨为了让长年成边抗倭的潭伦一品家乡风味，故用冬笋尖为主料，精心制作干烧冬笋一菜，谭伦品尝后赞不绝口，并荐为宫廷用菜，流传至今。
茶叶鸡
【主要原料】土鸡1只约1500克，华南虎白茶20克，精盐、味精、八角、香果、山奈、葱结、姜块、干辣椒、胡椒粉等适量。
【制作方法】
(1)鸡宰杀后去内脏洗净焯水待用。
(2)将白茶、八角、香果、山奈、葱结、姜块、干辣椒、胡椒粉等加入清水烧沸成卤汁，把鸡放入，继续上火煮熟，取出晾凉后按鸡原状斩成装盘即成。
【风味特点】鸡肉鲜嫩，茶香味浓。四、红烧湖鸭
【主要原料】光土湖鸭1只约1500克，盐、味精、酱油、白糖、姜块、葱段、八角、桂皮、茶油等适量，啤酒1瓶。
【制作方法】
（1）将光鸭斩块，锅上火，油烧热，放入葱、姜、八角等炒香，倒入鸭块翻炒，随后加酱油、盐等烧沸，用小火烧煮。
（2）鸭肉烧烂后，拣出香料，葱、姜收汁，上桌即成。
【风味特点】色红汁浓，鲜香肥美。
五、豆汁烧山鼠
【主要原料】野山鼠1只约1500克，青油、白酒、精盐、酱油、豆豉、姜块、葱结、大蒜、小尖椒、味精各适量。
【制作方法】
（1）将山鼠宰杀，煺毛洗净，剁成小块，焯水。
（2）锅上火，油烧热，将香料、大蒜等炒香后，倒入山鼠块继续煸炒，加入白酒、清水、调料，用小火烧烂，收汁淋油少许装盘即成。
【风味特点】肉烂鲜香，风味独特。
六、蛋黄炒碎椒
【主要原料】咸鸭蛋黄3个，青椒150克，山茶油50克，精盐4克，酱油3克。
【制作方法】
（1）将咸鸭蛋煮熟，取出后剥壳取黄压碎，青椒去蒂洗净切成粒待用。
（2）炒锅置炉火上，放入山茶油20克，烧热后下咸蛋黄炒酥后，起锅倒在马斗中待用。
（3）炒锅洗干净，下入剩余的30克山茶油，油
热后放青椒粒炒熟，用精盐、酱油调味。再把炒好的咸蛋黄倒入锅内，翻炒均匀，起锅装盘即成。七、鹅颈
【主要原料】豆腐皮100克，五花肉末500克，精盐、味精、葱花、湿生粉、熟猪油等适量。
【制作方法］
(1)将肉末加精盐、葱花、味精、湿生粉各适量搅拌均匀。
(2)豆腐皮包上肉馅卷起一一做好待用。
(3)豆皮卷切成段状，可煮、炸、蒸多种烹饪、食法。
【风味特点】形似鹅颈、色泽黄亮、鲜香可口。
八、米粉蒸肉
［主要原料】带皮五花肉600克，自磨五香熟米粉80克，精盐、味精、酱油、料酒、胡椒粉、葱结、姜片等适量。
【制作方法】
(1)将五花肉切成厚片放入盆中，加入葱结、姜片、精盐、酱油、胡椒粉等拌匀腌制30分钟后，拣出葱结、姜片。
(2)将五香米粉倒入猪肉中加清水适量，拌匀，装碗(或用荷叶包上)上笼蒸烂即成。
【风味特点】淡、热、烂，肥而不腻，香鲜。
九、墨鱼闽笋丝
【主要原料】闽笋200克，墨鱼100克，瘦肉100克，水发香菇30克，葱花3克，姜末2克，精盐3克，味精1克，高汤300克，料酒6克，水淀粉10克，熟猪油60克。
【制作方法】
(1)先将泡好的闽笋和墨鱼均切成丝，瘦肉、香菇也切成丝待用。
(2)炒锅上火，放入熟猪油，下墨鱼丝炒香，烹入料酒，倒入高汤下笋丝、姜末、肉丝煮，最后加入精盐、味精，调好味出锅，撒上葱花即成。
【风味特点】笋质嫩滑，墨鱼鲜香。
清蒸石鸡
【主要原料】石鸡500克，土猪肉500克，腊肉15克，生姜2片，葱白2根，精盐2克，料酒10克。
【制作方法】
(1)石鸡宰杀后，冲洗干净，斩成块，土猪肉切片备用。
(2)石鸡用精盐、料酒腌渍5分钟，然后放在土猪肉上，腊肉放在石鸡上，加姜片、葱白、高汤、上笼蒸25〜30分钟即可。
【风味特点】营养丰富，清甜爽滑。
清蒸甲鱼
【主要原料】 野生甲鱼1000克，带皮五花肉100克，姜2片，葱2根，料酒100克，
盐5克，高汤250克。
【制作方法】
(1)野生甲鱼宰杀后，用60℃温水烫皮，去内脏，冲洗干净，斩成块，加精盐、料酒腌渍5〜8分钟。
(2)五花肉切丁后装入碗中，其上放腌渍好的甲鱼及姜、葱之后，加高汤。
(3)把甲鱼放入笼中蒸40〜60分钟即可上桌食用。
【风味特点】鲜美滑嫩，汁香汤醇。
九大碗是宜黄农家宴席的组合菜谱，取用当地产的原料，用传统烹调方法烹制，其中以猪肉、水笋、鸡鸭鱼各三道菜组成。量多、油大、芡重、色深、味咸、鲜辣为主，适用于农家喜庆筵席。
旧时的酒席是八仙桌，每桌坐8人，设九大碗菜寓意有余之意。九大碗的组合有一定的讲究，笋类菜必须三道或三道以上；猪肉类菜有三道；其他的鸡鸭鱼土产也是三道。旧时比较有名的笋菜有：焦头笋片、银鱼笋丝、蛏
干笋丝、墨鱼笋片、滑肉笋片、香菇笋片等。猪肉菜有：油炸肉、红烧肉、扣肉、狮子头、酥肉、滑肉、辣椒炒肉、米粉肉、肉丸等。其他的有鸡块、鸭块、蛋皮、香菇、木耳、薯粉丸子、鱼等。每类三碗，故号称九大碗。
旧时做酒席都是在家中举行，厨师要在酒席前10天就开始工作，主要是笋菜，需要时间和精力。首先是发笋、煮笋、切笋、洗笋，煽干笋的水分，然后炒笋和煨笋。其次是杀猪，用骨头熬汤，做菜主要是用"汤”来增味，其中"笋"菜更要大量的"汤"来煨制，所以熬汤是每个厨师必须准备的工作。其时煨菜都是用泥缸和木炭，煨出来的汤和菜特别香。第三是熬制调味的"豆豉娘"，旧时没有味精，主要是靠“豆豉娘"调味，熬"豆豉娘”主要的原料是"豆豉"，1000克豆豉加5000克水、100克盐熬制，香菇、葱、姜、辣椒根据厨师的需要自己调放。
这些准备工作完后即开始准备酒席菜。油炸肉与红烧肉的做法完全不同，取大块五花肉及多余的肉皮，一起入锅煮到八成熟捞出，涂上酒娘，入油锅炸成金黄色捞出后马上放入冷汤中浸泡半天后捞出切块，入汤锅中煮烂即可。
"酥肉”与“滑肉”做法基本相同，只是"酥肉”比"滑肉"切得更小一点。切好后用盐、葱汁腌好，用薯粉上好芡上笼蒸烂后，酥肉可直接上桌，也可与其他原料一起重新下锅。如"香菇酥肉” "大蒜酥肉"等。滑肉一般要下锅与其他菜一起成菜，最有名的是"滑肉笋片"。
"肉丸"是用肉末、香菇末、薯粉，以热汤调成面团做成的"小丸子"，味道纯正，口感劲道。此菜可煮、可炒。其中“葱花爆肉丸"广为流行。
"豆豉娘”煮鸡用农家自养的鸡为原料，放入猪骨汤一起煮八成熟，捞出，凉后斩成方块，入 "豆豉娘"煮熟即可，回味无穷。
鱼用河里野生的，或农家池塘自养的，杀好斩成块，用盐、姜、辣椒腌好，用薯粉上先后入油锅炸成金黄色，再入锅用豆豉、辣椒、姜末、蒜炒香出锅上桌。
"九大碗”回味无穷，第一是原料，都是纯天然的。第二全是手工制作，特别是"笋”由厨师自己切。第三做酒席全是用木炭、瓦缸煨菜。
