抚州市图书馆

一、状元鱼
  状元鱼，又叫霉鱼，俗称腌红鱼，也称贡鱼，是乐安流坑一带特产。以当地四大家鱼为主料，一般在每年的冬至至立春期间。取一尾重约1000克的鱼，削鳞、去内脏、除鱼头、鱼鳍，挂起晾干，然后切成5厘米见方的小块，放入木盆中腌制3天，待鱼块呈黏稠
  状时，夹出与红辣椒粉、精盐、白酒混合，拌匀。用一小罐先铺上一层姜片，把鱼块放入，而后在上面再铺一层姜片，密封，置阴凉处，1周后即可取出加工食用。如中途不开封，可保鲜半年。
  【主要原料】 腌制好的状元鱼(流坑霉
  鱼)750克，精盐、甜酒、白糖、姜末各少许。
  【制作方法】
  (1)煎制。将菜籽油放入锅中，待油熟后，把状元鱼逐块放入，正反交煎，以文火烹，5分钟左右即有香气四溢，此时放入适量甜酒、白糖，再烹3分钟即可。
  （2）蒸制。将状元鱼放入盘中，加少量甜酒、姜末，蒸15分钟左右即可食用。
  【风味特点】色泽鲜红、香气四溢、味辣甜鲜。
  民间传说
  相传，南宋绍兴年间，乐安流坑一带鱼美谷丰，文化昌盛，贤能辈出。相传参知政事（副宰相、"金榜状元”）董德元，代天子祭祀南郊有功，获恩准还乡省亲。地方知州县令亲朋故旧以当地名菜醇酒，为状元接风洗尘。席间当最后一道红鱼入筵，顿时红霞满天，蓬荜
  增辉。状元胃口大开。回朝廷后，状元将红鱼作为地方贡品敬献给宋高宗赵构亲尝，高宗视之色如红杏，闻之香如海墨，食之味如腊禽，果然名不虚传。联想状元鞍前马后，辅佐朝政，力尽孝心，当满朝文武官员之面赐名"状元鱼"。获此殊荣，红鱼名气大增，流坑人也为此更加奋发向上，鼎盛一时。此后，大凡启蒙入学之学童或离乡应试之学子，长辈都要在公祠内为其举行吃"状元鱼”仪式，以期后代学有所成，金榜题名。
  二、宸肉
  【主要原料】乐安花猪带皮后腿3000克，精盐、味精等少许。
  【制作方法】
  （1）首先将猪肉按肥、瘦、皮和骨头一一分开，骨头放在锅底，第二层放瘦肉，第三层放肥肉，最后一层放肉皮并加满水，用木盆盖紧，使其不漏气，开始用旺火将水煮沸，水沸后，再转小火炖上5小时。
  （2）将已经煮熟的猪肉取出，将肥肉和肉皮捣烂，瘦肉用手撕烂，剥下骨头上的碎肉一起放入木盆里，加上锅里原汁汤、精盐、味精等，再用竹片不停搅拌，慢慢地肉和汤混在一起，冷却后便是一盆雪白的宸肉。
  【风味特点］雪白鲜美，入口即化。
  宸肉的制作需要低温环境，所以它是一种冬天才可制作的具时令性的菜肴，一般保存期不能超过
  两天，因此宸肉在当地普遍流传的叫法是"时肉”。另外，宸肉不能复餐，即第一餐吃不完的，决不
  能第二餐加热再吃，因为一旦再次加热，宸肉就会化成水。南宋时，宸妃娘娘突发奇想，提出要吃"不见精，不见肥，没有骨头，没有皮"的猪肉。皇上广为征诏，许久没有人做得出来。流坑一位董姓厨师经过苦思冥想，反复试验，终于做成了这道菜。宸妃娘娘吃后大加赞赏，这位董厨师因此被封为"御厨"，这道菜也被命名为宸肉。宸肉雪白无瑕，口感鲜美，入口即化，在流坑民间广为流传，为世间绝无仅有的佳肴。
  三、流坑小竹笋
  【主要原料】小竹笋400克，瘦猪肉150克，生抽4克，精盐3克，红辣椒8克，湿淀粉6克，山茶油50克，葱5克，生姜5克。
  ［制作方法】
  (1)将小竹笋用斜刀铲成片，焯水沥干。猪肉切成丝上好浆，红辣椒切丝，葱切段，生姜切丝待用。
  (2)起油锅，油热三成时将肉丝入油中炒变色即出锅。小竹笋要先炒干水分待用。
  (3)锅洗净，下入山茶油，油六
  成热时下入红椒、生姜、葱段炒片刻，加入炒过的竹笋和肉丝一起翻炒，放精盐、生抽，再翻炒半分钟即可，最后装盘端出。
  【风味特点】口味脆嫩鲜香，具有滋阴凉血、清热化痰功效。
  四、乐安肉丸
  【主要原料】猪五花肉250克，好薯粉180克，精盐6克，味精3克，葱花5克。
  【制作方法】
  (1)将猪五花肉切成丝，再切粒，最后粗斩几下(肉不要剁得太烂)。好薯粉放入干净的锅内，用小火炒香待用。
  (2)将剁好的五花肉末和炒好的薯粉拌和在一起，加入精盐味精，清水拌匀，然后挤成一个个肉丸上蒸笼蒸熟，出笼后装入盘中撒上葱花即成。
  【风味特点】口感筋道，味道好，乡土气息浓。五、乌江小鱼
  【主要原料】乌江小鱼500克，山茶油50克，精盐6克，十三香10克，酱油6克，生姜丝5克，香葱8克，红辣椒10克，大蒜末6克，香菜10克。
  【制作方法】
  (1)杀鱼，从鱼肚部位一剪刀剪开去除内脏(千万不要弄破鱼胆)，清洗干净，一条条的摆好备用。
  (2)油锅烧热，下入葱白、姜丝等各种调料，把鱼顺次摆在锅里，再加清水(没过鱼为准)、大蒜、红辣椒。
  (3)烧鱼的时候要先盖上盖，锅开了，就打开盖炖，一直到熟，鱼先出锅，然后汤汁上洒上葱花、香菜末，淋浇在鱼身上就好了。
  【风味特点】美味可口，营养丰富，增强思维和记忆能力。
  烧鱼的时候不要用铲子翻鱼，颠锅就行，不然就碎了。要是用大铁锅炖就更好，最后剩下一点汤汁，就可以出锅了。
  冬笋炒腊肉
  【主要原料】冬笋1000克，腊肉100克，山茶油50克，精盐4克，鲜红辣椒30克，味精2克，红辣椒5克，料酒8克，青蒜30克，白糖5克。
  【制作方法】
  (1)将冬笋剥去外壳，切成片，腊肉切片，然后放在一起焯水待用。
  (2)炒锅置炉火上，倒入山茶油，油热五成时，将冬笋片、红辣椒滑油倒出沥油，锅内留油少许，下入腊肉、冬笋、红椒片、青蒜煸炒，烹入料酒，放入盐、味精、鸡粉、白糖翻炒均匀，装盘即成。
  ［风味特点】色泽鲜艳，笋脆肉香。
  七、流坑蛋皮
  【主要原料】鸡蛋4个，淀粉6克，料酒8克，精盐5克，熟猪油30克。【制作方法】
  (1)蛋液打入碗中，加料酒、精盐、湿淀粉搅拌均匀。
  (2)平底锅烧热刷薄薄一层油，将蛋液倒入锅中晃动一下，使蛋液均匀的铺在锅底，蛋液凝固很快，待蛋液完全凝固后，翻面再煎一下(一般一个蛋煎一张蛋皮最合适)。
  (3)煎好的蛋皮放在盘子中晾凉，切成丝后可以用来炒菜、凉拌、烧汤，好吃又好看。
  ［风味特点】金黄细嫩，营养美味。